La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, ma ottenere un risultato da pizzeria può sembrare una sfida. Questa guida completa ti svelerà i segreti per preparare un'ottima pizza a lunga lievitazione con la planetaria, realizzando un impasto diretto che sorprenderà tutti. La chiave sta nella scelta degli ingredienti, nei tempi di lievitazione e in alcuni accorgimenti che ti guideranno passo dopo passo.
La Scelta della Farina: Fondamentale per la Riuscita
Per questo tipo di preparazione, la scelta della farina è fondamentale. Opta per una farina di forza, ricca di glutine, con un valore W (che indica la forza della farina) compreso tra 260 e 350. Una farina forte tollererà facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo un’ottima digeribilità e un gusto più complesso. Puoi utilizzare una farina di tipo 0, tipo 1 o anche una miscela di farine, ad esempio 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1, per un risultato più rustico. Alcuni utilizzano anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Gli Ingredienti per una Pizza Perfetta
Ecco le dosi consigliate per una teglia rettangolare di 30x40 cm:
- 500 g di farina (tipo 0, tipo 1 o una miscela)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Nota: La ricetta originale potrebbe prevedere una dose maggiore di lievito, ma è possibile diminuirla ulteriormente, gestendo i tempi di lievitazione, per un risultato ancora più digeribile.
Preparazione dell'Impasto con la Planetaria: Un Metodo Semplice ed Efficace
- Sciogliere il lievito: Se utilizzi lievito di birra fresco, scioglilo in poca acqua tiepida (presa dal totale). Se utilizzi lievito secco, puoi aggiungerlo direttamente alla farina.
- Unire gli ingredienti: Inizia preparando l’impasto di base con farina e acqua: io ho utilizzato la planetaria, ho sciolto il lievito nell’acqua intiepidita e poi ho aggiunto man mano la farina, facendo incorporare bene.
- Impastare: Monta il gancio sulla planetaria e, a velocità bassa, aggiungi il sale e l’acqua rimanente a filo, non tutta insieme, dando modo alla farina di assorbire. Continua fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi variano in base alla farina utilizzata).
- Aggiungere l'olio: Una volta che l’acqua è stata completamente assorbita, aggiungi l’olio extravergine di oliva a filo, continuando a impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto risulta omogeneo.
- Riposo: Spegni la planetaria e fai riposare l’impasto per 30 minuti.
Le Pieghe: Un Passaggio Fondamentale per la Struttura e l'Alveolatura
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente oliata e inizia a fare tre serie di tre pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
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- Prima serie: Stendi l’impasto leggermente con le dita a forma di rettangolo, prendi i due angoli in alto e uniteli a quelli in basso (come se fosse un libro). Rigira l’impasto in verticale rispetto a te e ripeti per 2 o 3 volte. Se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido, puoi farle direttamente nella ciotola.
- Riposo: Metti a riposare l’impasto nella teglia coperto con canovaccio. Ripetete per 5 volte ogni 10 minuti.
- Seconda e terza serie: Ripeti le pieghe a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.
La Lievitazione in Frigorifero: 24 Ore per un Impasto Digeribile e Saporito
Dopo l'ultima serie di pieghe, trasferisci il panetto in un contenitore unto d’olio. Dopo 1 ora, posizionalo in frigorifero coperto con pellicola o con il coperchio per 24 ore (la maturazione può durare anche qualche ora in più o in meno senza compromettere il risultato). La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Staglio e Appretto: Preparazione alla Cottura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 °C, l’impasto si presenterà raddoppiato e pieno di bolle. Lascialo stemperare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
- Staglio: Passa l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcola quanto impasto ti serve per la teglia. Per una teglia da 30x40 cm con un’altezza media, considera circa 600 g di impasto (calcolo: 30x40x0,5).
- Formatura: Dai qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata ai panetti.
- Appretto: Passa all’appretto, che varia in base alla temperatura ambiente: da un minimo di 2 ore in estate a un massimo di 5 ore in inverno, o fino a quando il panetto non sarà raddoppiato di volume.
Stesura e Cottura: Il Tocco Finale per una Pizza Perfetta
- Stesura: Dopo il tempo di lievitazione deciso, prepara la spianatoia con della semola o farina e versa l’impasto. Coprilo di farina e schiaccia il bordo.
- Allargamento: Con le punte delle dita larghe, schiaccia da sopra verso il basso ripetendo 2-3 volte, iniziando a dare la forma della teglia.
- Trasferimento in teglia: Prendi un angolo della pasta con delicatezza e passalo sul dorso della mano (per evitare di bucarla), sollevandola e mettendo l’altro dorso. Fai cadere la semola in eccesso e posiziona la pasta nella teglia, stendendola uniformemente su tutto il perimetro e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non desideri il cornicione.
- Condimento: Condisci la pizza a piacere. Per una pizza bianca con base mozzarella, farcisci prima di infornare (base + mozzarella). Per una pizza rossa, metti solo pomodoro (base più pomodoro), lasciando il resto al secondo step.
- Cottura: Accendi il forno al massimo (250°C) e fallo arrivare a temperatura. La pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8-16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5-10 minuti circa.
Consigli per la cottura: La cottura è fondamentale per la buona riuscita della pizza. Utilizza un forno statico alla massima potenza e cuoci una pizza alla volta, mettendola nel ripiano più basso del forno per 3-4 minuti. Poi farcisci e inforna di nuovo, stavolta più vicino al grill. Se disponi di teglie in ferro blu, avrai una garanzia sulla riuscita e sulla comodità, perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno.
Varianti e Consigli Extra
- Lievito madre: Se hai il lievito madre, puoi utilizzarlo al posto del lievito di birra.
- Pizza in teglia alta e soffice: Per una pizza in teglia alta e soffice, segui i consigli specifici per la pizza in teglia.
- Pizza fritta o calzoni: Se vuoi realizzare delle pizze ripiene, prova la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure i calzoni al forno farciti a scelta.
- Conservazione: La pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto. Inoltre, se dovesse avanzare, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e, scaldata leggermente in padella, sarà ancora buonissima, come appena cotta!
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