I "gobbi fritti e rifatti" rappresentano un piatto tradizionale toscano, in particolare della zona di Siena e Arezzo, che celebra un ortaggio spesso sottovalutato: il cardo, localmente noto come "gobbo". Questa preparazione, ricca di sapore e storia, si tramanda di generazione in generazione, custodendo i segreti di una cucina semplice ma profondamente radicata nel territorio.
Cosa sono i Gobbi?
I gobbi sono cardi, una verdura che in Toscana viene preparata in diversi modi, spesso semplicemente lessata e condita con olio extravergine d’oliva. La ricetta dei gobbi fritti e rifatti eleva questo umile ingrediente a protagonista di un piatto ricco e gustoso.
Origini e Tradizioni
La preparazione dei gobbi affonda le radici nella cultura contadina toscana. In passato, ogni orto si preparava per la coltivazione dei gobbi verso la fine dell’estate. Le piante venivano avvolte in carta spessa e legate per far crescere i cardi al buio, rendendoli più teneri e bianchi. La tradizione aretina vuole che i gobbi, prima di essere cucinati, debbano "sentire il primo ghiaccio", rendendo questo piatto particolarmente legato al periodo natalizio.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei gobbi fritti e rifatti si articola in diverse fasi, ognuna essenziale per il risultato finale.
Ingredienti
- 1 kg di cardo o gobbo
- 250 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- Farina q.b.
- 2 uova (se si desidera indorare i gobbi)
- Mezzo limone
- Un pezzetto di pane
- 200 ml di olio di arachide (o olio d'oliva per la frittura)
- 4 foglie di basilico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (opzionale)
Per la versione "Parmigiana di Gobbi":
- 400 g Gobbi (cardi) già puliti e lessati
- 400 g Passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 70 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di arachide mezzo litro
Pulizia e Mondatura dei Gobbi
La pulizia dei gobbi è un passaggio cruciale. Bisogna scegliere gobbi bianchi, con costole serrate e dall'aspetto traslucido. I gobbi vanno puliti con un coltello strofinato frequentemente nel limone per evitare l’annerimento, e subito immersi in acqua acidulata con succo di limone. Si mondano eliminando il cespo di base, le costole esterne danneggiate e le foglie. Le costole vanno tagliate a pezzi di circa 7-8 cm e sfilate dai filamenti esterni e interni. Se le costole sono molto larghe, si possono dividere per il lungo.
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Lessatura
I gobbi, mondati e tagliati, vanno lessati in acqua acidulata con succo di limone. Aggiungere all’acqua anche il mezzo limone utilizzato e un pezzetto di pane per evitare che i gobbi scuriscano. Salare l’acqua come per la pasta. La lessatura richiede tempo, almeno 50-60 minuti, fino a quando i gobbi non diventano teneri e facilmente infilzabili con una forchetta. Una volta lessati, i gobbi vanno scolati, lavati sotto acqua fredda e asciugati bene.
Frittura
I gobbi lessati possono essere fritti semplicemente infarinati oppure passati nell’uovo sbattuto e poi nella farina, per una crosta più dorata e saporita. L’olio ideale per la frittura è quello di arachide, che conferisce leggerezza, ma si può usare anche l’olio d’oliva. L’olio deve essere ben caldo: per verificare la temperatura, si può immergere l’estremità di un mestolo di legno; se si formano subito delle bollicine attorno al legno, l’olio è pronto. Friggere i gobbi pochi alla volta, fino a doratura.
"Rifattura" al Pomodoro
In una padella o tegame adatto, scaldare un po’ d’olio d’oliva e soffriggere uno o due spicchi d’aglio interi. Aggiungere la passata di pomodoro (non troppa, i gobbi non devono essere annegati) e qualche foglia di basilico. Salare e far scaldare la salsa, quindi aggiungere i gobbi fritti. Bagnare con un po’ d’acqua calda, in modo che i gobbi siano immersi almeno a metà, e far cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, girando i gobbi di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario. Il piatto è pronto quando la salsa si è addensata e i gobbi sono ben insaporiti.
Parmigiana di Gobbi
Una variante ancora più ricca è la "Parmigiana di Gobbi". Dopo aver fritto i gobbi, si procede assemblando gli strati in una pirofila da forno: passata di pomodoro, parmigiano grattugiato, uno strato di gobbi fritti, e così via, fino a terminare con passata di pomodoro e abbondante parmigiano. Infornare a 200°C per circa 35 minuti, o fino a doratura.
Consigli Utili
- Scelta dei Gobbi: Preferire gobbi freschi, con costole bianche e serrate.
- Pulizia: Pulire accuratamente i gobbi per eliminare i filamenti e prevenire l’annerimento.
- Lessatura: Non abbreviare i tempi di lessatura, i gobbi devono essere teneri.
- Frittura: Mantenere l’olio alla giusta temperatura per una frittura croccante e non unta.
- Varianti: Sperimentare con diverse varianti, come l’aggiunta di salsiccia sbriciolata o altri formaggi.
Abbinamenti
I gobbi fritti e rifatti si gustano caldi, tiepidi o freddi, ma non appena tolti dal frigorifero. Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, ben protetti. Si possono servire come contorno sostanzioso o come piatto unico, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso toscano.
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