La pizza, un amore che si rinnova nel tempo. L'evoluzione del gusto personale porta a sperimentare diverse consistenze e sapori, dall'alta e soffice alla bassa e croccante, fino ad approdare alla regina indiscussa: la pizza napoletana. Ma, per chi ama sperimentare, la pizza con lievito madre cotta nel forno a legna rappresenta un'esperienza culinaria unica.
L'importanza della Farina e della Lunga Lievitazione
Un impasto a lunga lievitazione richiede una farina forte, capace di resistere alle numerose ore di riposo. L'utilizzo di una piccola percentuale di farina integrale di grano tenero può migliorare la lievitazione complessiva. Se non si ha a disposizione il lievito madre liquido (li.co.li), si può sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
Ricetta Base per un Impasto Perfetto
Per la base della pizza con lievito madre, il procedimento prevede diversi passaggi fondamentali:
- Autolisi: Creare un'autolisi di acqua e farina e far riposare in ciotola con coperchio per un'ora.
- Impasto: Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Incordare leggermente.
- Olio e Sale: Aggiungere l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura.
- Riposo e Pieghe: Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti.
- Lievitazione: Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°.
- Formazione Panetti: Ad impasto quasi raddoppiato formare i panetti da 250g circa formando una palla bella liscia ed elastica.
- Riposo in Frigorifero: Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h.
- Temperatura Ambiente: A lievitazione completa, lasciare a temperatura ambiente i panetti freddi di frigo per 30 minuti.
La Stesura: Un'Arte che Richiede Pratica
La stesura è la parte che richiede più esperienza. Solo con la pratica si riesce a stendere perfettamente la pizza. Uno degli ostacoli più frequenti è lacerare il panetto. Per evitare questo, è consigliabile spolverizzare abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze) sul piano di lavoro, tuffarvi il panetto e cospargerlo di altra semola.
Il Forno a Legna: Il Segreto di una Pizza Autentica
Il forno a legna conferisce alla pizza un sapore e una fragranza inconfondibili. Per ottenere una cottura perfetta, è fondamentale preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso per almeno 30 minuti. La pietra deve essere rovente per ricreare le condizioni necessarie per una cottura rapida e potente.
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Cottura e Condimenti: Un Equilibrio di Sapori
Trascorso il tempo di riposo dei panetti, staccare delicatamente il panetto con l'aiuto di una spatola e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola. Stendere la pasta, condire e infornare subito. In circa 1-2 minuti al massimo la pizza sarà pronta. Per i calzoni, è consigliabile cuocerli lontano dalla fiamma e girarli più volte, richiedendo in media 3-4 minuti di cottura.
È importante ricordare che il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso.
Pizza Senza Glutine nel Forno a Legna: Una Sfida Possibile
Anche chi soffre di intolleranze al glutine può godere del piacere di una pizza cotta nel forno a legna. Tuttavia, trovare il giusto equilibrio tra farina, lievito e acqua per ottenere un impasto facile da lavorare e da trasferire sulla pala può essere una sfida.
Ingredienti per la Pizza Senza Glutine
- 250 g farina MIX B
- 150 g farina per pane Biaglut
- 100 g farina Caputo Fioreglut
- 190 g lievito madre (rinfrescato)
- 400 ml acqua (a temperatura ambiente)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini sale
Preparazione
- Versare nella planetaria il lievito madre rinfrescato e parte dell’acqua, mescolare con una forchetta.
- A parte pesare e mescolare insieme i mix di farine.
- Versarli nella planetaria e iniziare a impastare a velocità bassa, versando poco per volta la restante acqua.
- Aggiungere il sale e in ultimo l’olio.
- Impastare a lungo aumentando leggermente la velocità. Deve risultare un impasto morbido e appiccicoso.
- Versare l’impasto in una ciotola unta di olio, e con le mani unte cercare di uniformarlo formando una palla liscia, coprire con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
- A questo punto versare l’impasto su un ripiano spolverato di farina di riso e dividerlo in 4 parti.
- Formare i panetti, cercando di non lavorare molto l’impasto.
- Mettere in panetti così formati in un contenitore rivestito di carta da forno e infarinata.
- Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno dopo tirare fuori dal frigo i panetti almeno 2 ore prima di infornare.
- Stendere i panetti su un ripiano infarinato, partendo dal centro cercando di lasciare il bordo più alto.
- Muovere frequentemente la base della pizza per controllare che no si attacchi al ripiano.
- Trasferire la base della pizza sulla pala da forno leggermente infarinata.
- Condire direttamente sulla pala con salsa di pomodoro, mozzarella, un filo di olio e gli ingredienti preferiti.
- Infornare nel forno a legna a temperatura (circa 300 °), spostare le braci su un fianco e dopo aver spazzato via la cenere. Cuocere per 2-3 minuti per una cottura perfetta.
- Servire bel calda, aggiungendo affettati come speck, prosciutto crudo o mortadella a piacere.
Consigli Utili
Se non si dispone di un forno a legna, si può utilizzare il forno di casa aumentando i tempi di cottura. Capovolgere la placca del forno e porla nel ripiano più in basso. Accendere il forno a 250°. Cuocere la pizza sulla placca per 6-8 minuti, poi terminare con 2 minuti di cottura spostando la placca nel ripiano più in alto per ottenere la doratura desiderata.
Pizza per Grandi Occasioni: Dosi per 20 Pizze
Per una festa con molti ospiti, ecco le dosi per preparare circa 20 pizze con lievito madre:
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- Lievito madre: 1300gr
- Farina 00 manitoba: 4000gr
- Acqua: 2500gr (o quanto basta)
- Olio: qualche cucchiaio
- Sale: 129gr
Si può aggiungere anche poco malto di orzo (Malto Kneipp) e poco zucchero nel malto annacquato. La pasta madre deve essere rinfrescata 5 giorni (del 100% del suo peso) e la sera prima (a 30% del suo peso) e lasciata sempre in frigo. La mattina, tirare fuori l'impasto madre a temperatura ambiente. L'impasto può essere fatto dalle 9:30 alle 11:00, coperto con foglio di plastica e un panno e lasciato riposare per 6 ore dalle 11:00 alle 17:00. Dopo la lievitazione, stagliare con palle di impasto di 250gr/300gr e lasciarle riposare per circa 3 ore.
Un Errore da Evitare: L'Uso Inappropriato del Malto Kneipp
È importante sottolineare che il malto Kneipp non è adatto per la panificazione e la maturazione dell'impasto. Si tratta di un surrogato del caffè e non apporta alcun beneficio alla lievitazione.
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