La pizza, uno dei piatti più amati della tradizione italiana, si presta a infinite varianti. Questo articolo esplora la preparazione di una pizza speciale, realizzata con lievito madre e semola rimacinata, che conferisce un sapore unico e una consistenza irresistibile.
Introduzione
La pizza fatta in casa è un rito che si ripete in molte famiglie italiane, soprattutto durante il fine settimana. Questo articolo offre una guida dettagliata per preparare una pizza con lievito madre e semola rimacinata, combinando tradizione e innovazione per un risultato sorprendente. Scopriremo come la semola rimacinata influisce sul sapore e sulla consistenza, rendendo la pizza più croccante e allo stesso tempo morbida.
La Magia della Semola Rimacinata nella Pizza
La semola rimacinata, ottenuta dalla macinazione del grano duro, è un ingrediente che conferisce alla pizza un sapore rustico e una consistenza particolare. Rispetto alla farina 0 o 00, la semola rimacinata ha un contenuto proteico più elevato e una granulometria più grossolana, che contribuiscono a una maggiore croccantezza e a un sapore più intenso.
Ingredienti e Preparazione: Due Ricette a Confronto
Presentiamo di seguito due diverse ricette per la pizza con lievito madre e semola rimacinata, offrendo una panoramica completa delle possibili varianti e tecniche di preparazione.
Ricetta 1: Pizza di Semola con Lievito Madre (Impasto Poco Idratato)
Questa ricetta è pensata per chi si avvicina per la prima volta alla preparazione della pizza con lievito madre, grazie a un impasto meno idratato e quindi più facile da lavorare.
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Ingredienti:
- Per il rinfresco del lievito:
- 60 g di lievito madre
- 30 g di acqua
- Per la pizza:
- 150 g di lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
- 200 g di farina 0
- 420 g di acqua
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Sciogliere il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente in una ciotola. Unire poco alla volta la semola rimacinata e lavorarlo bene fino a ottenere un impasto elastico. Arrotolare l’impasto su se stesso e metterlo in un recipiente alto e stretto a lievitare.
- Impasto della pizza: Nella planetaria, sciogliere il lievito ottenuto dal rinfresco con l’acqua. Aggiungere la semola e cominciare a impastare. Fermare la macchina, smuovere l’impasto e aggiungere l’olio. Far ripartire la macchina e, quasi alla fine del tempo, aggiungere a pioggia il sale. Controllare se l’impasto è ben incordato, altrimenti continuare per altri due minuti, facendo attenzione che non si riscaldi troppo.
- Lievitazione e stesura: Ungere una ciotola con poco olio e mettervi l’impasto dentro. Con le mani umide, fare tre giri di pieghe in ciotola ogni mezz’ora. Alla fine dell’ultima piega, coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore.
- Staglio e formatura: Una volta tirato fuori l’impasto dal frigo, versarlo sulla spianatoia unta e fare lo staglio, dividendo l’impasto in due. Lasciare a riposo per un’ora e poi stendere delicatamente l’impasto con le dita, spingendo le bolle di lievitazione verso l’esterno. Adagiare l’impasto sulle teglie e coprirlo con della pellicola. Attendere mezz’ora per permettere all’impasto di rilassarsi e stenderlo ancora.
- Guarnizione e cottura: Accendere il forno a 230 gradi in modalità statica e, mentre si riscalda, guarnire la pizza a piacere. Infornare la prima teglia nella parte più bassa del forno e, quando sarà ben cotta sotto, spostarla verso l’alto e mettere la seconda teglia al suo posto. Cuocere per circa 20-25 minuti, controllando la cottura in base al proprio forno.
Ricetta 2: Pizza con Semola Rimacinata e Lievito Madre (Lunga Lievitazione)
Questa ricetta prevede una lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e un sapore più complesso.
Ingredienti:
- 500 g di semola rimacinata
- 150 g di lievito madre (rinfrescato 4-5 ore prima dell’utilizzo)
- ½ cucchiaino di malto d’orzo o miele
- 12 g di sale
- 300 g di acqua (possibilmente acqua imbottigliata)
- 30 ml di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Preparazione dell’impasto: Sciogliere il lievito madre nell’acqua con il malto. Setacciare gradatamente la semola e mescolare con una forchetta fino a quando la semola è ben assorbita. Impastare con le mani o con l’aiuto di un’impastatrice. Aggiungere il sale e impastare fino a quando è ben assorbito. Trasferire l’impasto in una ciotola e versare l’olio.
- Lievitazione: Riporre la ciotola in frigo e far lievitare per 24 ore.
- Formatura e cottura:
- Per pizze sottili singole: Far acclimatare l’impasto per un’ora, dividerlo in 4 e formare delle palle con la tecnica della formatura dei panini. Far lievitare in forno con la luce accesa per 2 ore, stendere partendo dal centro con le mani e cuocere nel pronto pizza preriscaldato per 5 minuti.
- Per pizza più alta in teglia: Far acclimatare l’impasto per 3 ore. Capovolgere l’impasto in una teglia oleata e stendere l’impasto partendo dal centro verso l’esterno delicatamente. Far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore. Cuocere in forno preriscaldato statico nella parte inferiore a 200° per 20 minuti condendola solo con salsa, sale e pepe. Aggiungere la mozzarella e il prosciutto cotto, e far continuare a cuocere nella parte media del forno a 200° per 5-10 minuti.
Consigli e Varianti
- Farine: Oltre alla semola rimacinata, è possibile utilizzare farine di tipo 00 o 0, oppure farine macinate a pietra, a seconda del risultato desiderato.
- Lievito: Se si utilizza il lievito di birra, è consigliabile impiegare quello disidratato. Per un impasto più digeribile, ridurre la quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione.
- Lievitazione: Il luogo ideale per far crescere l’impasto è il forno chiuso con o senza luce, mantenendo una temperatura costante.
- Cottura: La pizza può essere cotta in forno tradizionale, su pietra refrattaria o in fornetti specifici per pizza.
- Condimenti: La scelta dei condimenti è libera e dipende dai gusti personali. Si possono utilizzare pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, formaggi, ecc.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Sfiziosa
La pizza alla pala è un'altra deliziosa opzione per gustare la pizza fatta in casa. Questa variante, ispirata alla famosa pizza del Maestro Bonci, si caratterizza per una forma allungata e una consistenza leggera e croccante.
Ingredienti:
- Farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
- Lievito madre (licoli o pasta madre)
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Autolisi: Iniziare con un'autolisi di 1 ora, miscelando le farine e parte dell'acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre e impastare fino al completo assorbimento. Lasciare riposare, aggiungere l'acqua restante in più riprese, il sale e infine l'olio extravergine d'oliva.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e Seconda Lievitazione: Il giorno successivo, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare. Dividere l'impasto in 2, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore. Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente fino al momento della stesura.
- Stesura: Ribaltare la pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Condimento e Cottura: Condire a piacere e infornare direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata al massimo della temperatura. Cuocere per circa 8-10 minuti, poi aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi e lasciare cuocere altri 5-8 minuti. Concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
Impasto con Lievito di Birra: Una Soluzione Alternativa
Se non si ha a disposizione il lievito madre, è possibile preparare un impasto per pizza con lievito di birra fresco o secco.
Ingredienti:
- Farina (tipo 00 o semola rimacinata)
- Lievito di birra fresco o secco
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida.
- Impastare: In una ciotola o nella planetaria, mettere la farina, l'olio (se utilizzato) e l'acqua con il lievito. Iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale: Sciogliere il sale nella restante acqua e aggiungerla all'impasto.
- Lavorare l'impasto: Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto elastico, omogeneo e liscio.
- Prima Lievitazione: Coprire l'impasto con un canovaccio inumidito e lasciare riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente.
- Maturazione in Frigorifero: Lavorare l'impasto per un minuto, metterlo in una ciotola in plastica, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.
- Seconda Lievitazione: Trascorso il tempo di maturazione, lasciare l'impasto coperto da pellicola per un'ora a temperatura ambiente.
- Formatura dei Panetti: Dividere l'impasto in panetti da 250 grammi, avvolgere l'impasto su se stesso e arrotondarlo sul piano di lavoro. Mettere i panetti in una teglia spolverizzata di farina di semola di grano duro, distanziandoli bene l'uno dall'altro. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti.
- Cottura: Preriscaldare il forno (statico) al massimo dei gradi. Stendere la pasta con l'aiuto delle dita spingendola dal centro verso i bordi, in modo che abbiano un aspetto rigonfio per favorire la formazione del cornicione della pizza. Distribuire il pomodoro sulla pizza, aggiungere il fior di latte, un po' di basilico spezzato a mano e un filo di olio extravergine di oliva. Mettere la pizza nel forno e cuocere per 5 minuti circa. Sfornare, aggiungere la mozzarella di bufala campana Dop e ancora un po' di basilico e servire immediatamente.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore della pizza con lievito madre e semola rimacinata, si consiglia di abbinare un vino rosso umbro, come un Montefalco Rosso Doc, dai profumi di frutta matura, morbido e lievemente tannico.
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