La lunga e affascinante strada dei sapori italiani ci conduce alla scoperta di un territorio incantevole: i colli piacentini. Qui nasce un piatto che incanta al primo sguardo e rapisce inesorabilmente una volta scoperti i suoi tesori culinari: i pisarei e fasò.
Origini Antiche e Ingredienti Semplici
Letteralmente "pisarei e fagioli", i pisarei e fasò sono gnocchetti di farina, pangrattato e acqua, conditi con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli, insaporito con il lardo. Questa ricetta affonda le sue radici nel Medioevo, quando contadini e monaci utilizzavano gli ingredienti a loro disposizione per creare un piatto nutriente e sostanzioso. Si narra che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa, di passaggio lungo la via Francigena.
L'origine del nome è incerta, ma una delle ipotesi più accreditate lo fa derivare dallo spagnolo "pisar", che significa schiacciare, in riferimento al gesto necessario per creare il tipico incavo centrale, perfetto per raccogliere il sugo. Nel corso del tempo, ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta, per rendere la pietanza ancora più ricca e nutriente.
La Ricetta Tradizionale: Passo Dopo Passo
Per preparare i pisarei e fasò, si inizia dai fagioli borlotti, che vengono messi in ammollo in acqua per almeno 12 ore. Nel frattempo, si prepara l'impasto per i pisarei, amalgamando farina, pangrattato e acqua bollente, quanto basta per ottenere un impasto elastico e morbido. L'impasto viene fatto riposare per circa un'ora, quindi viene lavorato per formare dei filoncini, da cui si ricavano i pisarei, piccoli gnocchetti incavati con il pollice.
A parte, si prepara il sugo, soffriggendo cipolla e lardo tritati, quindi si aggiungono i fagioli cotti e la passata di pomodoro. Il sugo viene fatto cuocere per circa 20 minuti, per amalgamare i sapori.
Leggi anche: Piacenza a tavola: i Pisarei e Fasò
Infine, i pisarei vengono cotti in acqua bollente salata e conditi con il sugo di fagioli.
Ingredienti per 6 persone
Per i pisarei:
- 500 g di farina
- 200 g di pane secco grattugiato
- 1 cucchiaio di strutto
- Acqua calda salata q.b.
Per il sugo:
- 400 g di fagioli secchi bianchi dall’occhio (da ammollare per 12-15 ore)
- 1 cipolla
- 1 carota
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Sedano tritati
- 1 foglia d'alloro
- 150 g di cotiche di maiale
- 1 cucchiaio di lardo pesto (al grass pist)
- Olio extra vergine d’oliva
Preparazione
- Ammollo dei fagioli: Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Preparazione dell'impasto: Versare il pane grattugiato in una terrina e bagnarlo con acqua calda salata. Amalgamare con la farina e lo strutto fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare per circa 40-50 minuti.
- Forma dei pisarei: Staccare dall'impasto delle porzioni grosse come un limone e formare delle strisce a forma di serpentello. Tagliare dei tocchetti non troppo grossi, spolverarli di farina e schiacciarli uno a uno con il pollice per ottenere la forma di uno gnocchetto.
- Preparazione del sugo: In un tegame, soffriggere nell'olio e nel lardo le verdurine tritate. Aggiungere le cotiche a pezzetti (precedentemente raschiate e sbollentate in acqua salata) e la foglia di alloro. Versare i fagioli scolati e cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un'ora, aggiungendo acqua calda salata se necessario.
- Cottura dei pisarei: Fare cuocere i pisarei in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, scolarli facendo attenzione che rimangano ben umidi ("basòtt" in dialetto piacentino) e condirli abbondantemente in una zuppiera con il sugo.
- Servire con Grana Padano grattugiato.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta dei pisarei e fasò. Nella versione "moderna", si utilizzano la salsa di pomodoro, i fagioli borlotti e la salsiccia lucanica (luganga).
Per conservare i pisarei e fasò, è possibile riporli in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa, è possibile congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, avendo cura di distribuire i pisarei su un vassoio e farli rassodare in freezer prima di riporli in sacchetti per alimenti.
I Segreti dello Chef Isa Mazzocchi
Per scoprire i segreti della ricetta originale dei pisarei e fasò, ci si può rivolgere a chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino. Chef Mazzocchi è nota per il suo legame intimo con la sua terra e per la sua capacità di trasformare i piatti in doni d'amore, attraverso la cura nella scelta degli ingredienti e la passione per la cucina tradizionale.
Secondo Chef Mazzocchi, un ingrediente fondamentale per la preparazione dei pisarei è l'acqua bollente da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice «scottare il pane con l’acqua». Questa pratica, in origine, consentiva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni e quindi durevole.
Leggi anche: Anolini: tradizione e varianti
Inoltre, Chef Mazzocchi utilizza i fagioli dell’occhio, che a quel tempo erano gli unici disponibili, e non aggiunge il pomodoro, avvicinandosi così alla ricetta originaria.
Un Piatto che Racconta una Storia
I pisarei e fasò sono un piatto che racconta la storia della cucina piacentina, fatta di ingredienti semplici e genuini, di sapori autentici e di tradizioni tramandate di generazione in generazione. Un piatto che scalda il cuore e che riporta alla mente i profumi e i sapori della campagna, un vero e proprio simbolo della gastronomia locale.
I Valori Nutrizionali (Informazioni di Edamam)
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore dei pisarei e fasò, si consiglia di abbinare un vino rosso locale, come il Barbera, il Bonarda o il Gutturnio. Questi vini, dal sapore intenso e fruttato, si sposano perfettamente con la ricchezza del sugo e la rusticità della pasta.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
tags: #pisarei #piacentini #ricetta #originale