La ricetta degli anolini, pur presentando differenze nella forma e nel ripieno, affonda le sue radici nei territori di Parma e Piacenza. In particolare, gli anolini al formaggio, protagonisti di questo articolo, sono tipici della zona piacentina della Val d’Arda.
Anolini al Formaggio della Val d'Arda: Un'Eccellenza Contadina
Gli anolini al formaggio, chiamati anche "anolini di magro" o "anolini vergini" per l'assenza di carne nel ripieno, rappresentano una variante contadina della ricetta di pasta fresca ripiena diffusa tra Piacenza e Parma. Questa denominazione, tuttavia, può risultare fuorviante, poiché il pangrattato del ripieno viene tradizionalmente bagnato con brodo di carne. A differenza degli anolini piacentini classici, preparati con carne o con il sugo dello stracotto, quelli della Val d’Arda sono storicamente legati a un territorio in cui l'uso della carne era meno frequente rispetto a quello del formaggio.
Carmen Artocchini, figura autorevole della cucina piacentina, nel suo libro "400 ricette della cucina piacentina", menziona gli anolini al formaggio come un'eccellenza gastronomica della provincia.
Origini Storiche e Aneddoti
Salimbene de Adam, storico e religioso italiano di origine parmense, già nel 1284 cita gli anolini nel suo "Cronica", testo fondamentale per la conoscenza della storia, degli usi, dei costumi e della gastronomia dell'Italia settentrionale in epoca medievale. Grazie a lui, sappiamo che gli anolini ripieni di carne erano un piatto riservato alle famiglie altolocate.
Fu il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi a riproporre la ricetta in occasione di pranzi importanti, lasciando la prima ricetta scritta degli anolini giunta fino a noi. Gli anolini della Val d'Arda, al pari dei cappelletti al formaggio romagnoli, erano piatti più accessibili rispetto ai sontuosi anolini di carne, ai cappelletti reggiani e ferraresi e ai tortellini bolognesi e modenesi.
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Anolini Piacentini Tradizionali (Anvein): Re della Tavola Festiva
Gli anolini piacentini, conosciuti in dialetto come "anvein", sono il classico piatto piacentino del Natale e dei giorni di festa, un'antica tradizione tramandata di generazione in generazione nelle famiglie. Si tratta di una pasta ripiena, ricca ed elaborata, preparata con carne e pasta fatta in casa.
La tradizione vuole che, durante la vigilia di Natale, la famiglia si riunisca per preparare insieme gli anolini, il primo piatto che apre il pranzo natalizio. Questo momento conviviale evoca ricordi d'infanzia legati alla preparazione dello stracotto, il cui profumo inondava la casa, e alla creazione di questo piccolo scrigno di pasta sottile che racchiude il ripieno di carne.
Varianti e Consigli
Per quanto riguarda la carne del ripieno, è possibile utilizzare anche solo carne di manzo. Le ricette tradizionali, spesso tramandate oralmente o appuntate su vecchi quaderni, presentano diverse varianti, tutte ugualmente gustose.
La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto Autentico
Di seguito, presentiamo una ricetta che racchiude l'essenza della tradizione piacentina, con un'attenzione particolare alla preparazione dello stracotto e del ripieno.
Ingredienti
Per lo Stracotto:
- 500 g di polpa di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
Per il Ripieno:
- 200 g di stracotto
- 200 g di Grana Padano Oltre 16 mesi
- 100 g di pangrattato
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata, una grattata
- Brodo di carne q.b.
Per la Pasta:
- 400 g di farina 00
- 4 uova, circa 200 g
Preparazione
Stracotto:
- In una casseruola, soffriggere le verdure tagliate a pezzetti con un filo d'olio.
- Aggiungere la carne legata con 2 spicchi d'aglio e farla rosolare da tutti i lati.
- Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l'alcol, aggiustare di sale e pepe.
- Coprire con abbondante acqua e lasciar cuocere per 3 ore, girando la carne di tanto in tanto, finché non sarà stracotta.
Preparazione dello stracotto (variante)
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Lo stracotto richiede 3 giorni di cottura, è quindi necessario programmarsi per tempo. Prepararlo, steccandolo con 2 spicchi di aglio. Lasciar riposare la carne tutta la notte (non è necessario mettere in frigo) e il giorno successivo proseguire ancora 2-3 ore la cottura, sempre dolcemente. Lasciar di nuovo riposare tutta la notte e ripetere il 3° giorno. In totale deve cuocere 8-9 ore.
Ripieno:
- Tritare lo stracotto molto finemente e metterlo in una ciotola.
- Unire il Grana Padano Oltre 16 mesi, l'uovo e il pangrattato bagnato con il brodo.
- Mescolare il tutto e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Pasta:
- Su una spianatoia, disporre la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale.
- Lavorare il composto prima con una forchetta, poi continuare con le mani fino a formare un impasto omogeneo.
- Tirare la pasta. Realizzare una sfoglia piuttosto sottile e disporre al centro delle strisce dei piccoli mucchietti di ripieno distanziati uno dall'altro di circa 2,5 cm.
- Richiudere la striscia dal lato lungo e schiacciare leggermente la pasta intorno al ripieno per fare in modo che l'aria fuoriesca.
- Tagliare gli anolini e disporli ben ordinati su un vassoio leggermente spolverato con la farina.
Anolini al formaggio (variante)
Ripieno:
- 100 g di pangrattato senza aromi
- 110 ml di brodo, per me di carne
- 160 g di Parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi
- 100 g di Parmigiano reggiano 24 o 30 mesi oppure Grana Padano
- 1 uovo, circa 65 g se il peso del tuo uovo è inferiore, usane due o aggiungi brodo
- sale e noce moscata q.b.
Sfoglia:
- 400 g di farina 00
- 4 uova, circa 200 g
Ripieno:
- Sistemare il pangrattato in una ciotola e versare il brodo. Mescolare prima usando un cucchiaio e poi le dita per bagnare tutto il pane.
- Aggiungere gli altri ingredienti e impastare prima nella ciotola e poi su una superficie pulita.
- Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare. Se si prepara il ripieno in anticipo, conservare in frigorifero ma riportarlo a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di usarlo.
Sfoglia:
- Disporre la farina a fontana, al centro sgusciare le uova, rompere le uova con una forchetta e iniziare a incorporare la farina.
- Abbandonare la forchetta e usare la spatola per finire di mescolare uova e farina in modo da rendere più arioso il composto.
- Dopo alcuni minuti, impastare con le mani fino a formare grosse briciole. Continuare a impastare fino a quando il composto sarà morbido ma non appiccicoso. Per i gesti della sfoglia, trovi la ricetta della sfoglia di base sul blog. Se non hai molta esperienza, ti consiglio di leggere il procedimento, trovi il link diretto sopra la ricetta degli anolini.
- Formare una palla, coprire con una ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Anolini al formaggio:
- Tirare una sfoglia sottile, con la rotella taglia pasta ricavare delle strisce lunghe quanto si vuole e alte 6-7 cm.
- Disporre circa 2 g di ripieno in una fila allineata, mettendolo a distanza di 1 -1,5 cm. Sistemare le palline di ripieno nella parte bassa del rettangolo di sfoglia, lasciando dello spazio tra il ripieno e il bordo per potere formare l'anolino.
- Ricoprire il ripieno con la sfoglia, con le dita comprimere lo spazio tra i bottoni di ripieno e i bordi della sfoglia. Con lo stampo, ricavare gli anolini e mettere ad asciugare su un essiccatoio.
Consigli:
Se la sfoglia inizia a seccarsi mentre si lavora, spruzzare con poca acqua, in questo modo il ripieno resterà ben sigillato tra i due strati di sfoglia che aderiranno senza problemi. Se qualche anolino si apre, pinzare con la punta delle dita per richiudere. Se sembra che dentro gli anolini ci sia dell’aria, bucare la sfoglia di ogni anolino con la punta di un ago pulito.
Tempi:
- Preparazione: 1 ora 30 minuti
- Cottura: 5 minuti
- Porzioni: 6 persone
Per Servire:
- Fare scaldare il brodo, quando arriverà a bollore versare gli anolini e mescolarli con dolcezza.
- Lasciare cuocere per 10 minuti circa e servire caldi con abbondante Grana Padano grattugiato.
Brodo
Gli anolini devono essere esaltati da un ottimo brodo.
Puoi cuocerli in un brodo:
- Vegetale
- Di Parmigiano
- Di gallina
- Di carni miste
- Di cappone
Abbinamenti
Cabernet sauvignon, Gutturnio, Barbera, Bonarda.
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