La pizza è un classico intramontabile, un piacere irrinunciabile del sabato sera (e non solo!). Prepararla in casa regala grande soddisfazione, soprattutto quando si riesce a ottenere una base per pizza davvero perfetta, paragonabile a quella della pizzeria. Questo articolo esplora la preparazione di un impasto per pizza con 1 grammo di lievito di birra, a lenta lievitazione, che promette un risultato più naturale, leggero, digeribile, morbido e croccante.
La "Corsa" al Pane Perfetto e il Ruolo del Lievito di Birra
Negli ultimi tempi, si è assistito a una vera e propria "corsa" alla ricerca del pane perfetto, spesso associato all'utilizzo del lievito madre. Tuttavia, è importante sottolineare che anche il lievito di birra può dare risultati eccellenti, soprattutto nella preparazione della pizza. Anzi, non è raro che anche chi utilizza abitualmente il lievito madre per il pane, opti per il lievito di birra per la pizza.
La Scienza Dietro la Farina: Forza, Proteine e Glutine
Le farine non sono tutte uguali: a seconda del tipo, richiedono tempi di lievitazione e maturazione diversi, a temperature controllate. Temperature più alte accelerano la maturazione, mentre temperature più basse favoriscono lievitazioni più lunghe, anche di diversi giorni.
Le farine sono classificate per tipo (00, 0, 1, 2 e integrale), dalla più raffinata alla meno raffinata, con una percentuale di proteine progressivamente superiore. Sono proprio le proteine contenute nella farina che, durante la lavorazione e a contatto con l'acqua, si trasformano in una rete glutinica. Questa rete è fondamentale per trattenere i gas prodotti dal lievito durante la lievitazione e per costruire una struttura stabile durante la cottura, man mano che i gas si disperdono.
Ad ogni tipo di farina corrisponde una "forza", indicata con la lettera W (spesso riportata sulla confezione). Più la farina è forte, più necessita di una maturazione lenta. Di conseguenza, se si desidera una lievitazione lenta e una maturazione perfetta, è consigliabile utilizzare meno lievito. Al contrario, farine più deboli, come la 00, richiedono tempi di maturazione più veloci. Questo non significa utilizzare un cubetto intero di lievito per una lievitazione rapida, ma semplicemente usarne una quantità leggermente superiore rispetto a un impasto a lentissima lievitazione, mantenendo la temperatura più alta per compensare il minor tempo di maturazione necessario.
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Adattare le Farine per la Pizza Perfetta
Non tutte le farine sono adatte alla pizza, ma è possibile adattarle in diversi modi, anche miscelandole, per ottenere la pizza perfetta in base ai tempi di lievitazione e maturazione desiderati, o anche per l'impasto stesso. Si possono preparare impasti veloci (le cosiddette "pizze senza impasto"), sempre con poco lievito e lievitazioni rapide in poche ore, oppure pizze con lievitazione veloce di poche ore, o ancora pizze con impasto per pizza con 1 solo grammo di lievito, come in questo caso. La scelta della farina più adatta dipende dal tempo che si vuole concedere all'impasto per maturare correttamente e, cosa fondamentale, dalla temperatura che si considera necessaria per una maturazione ottimale.
L'obiettivo è stabilire il giusto equilibrio per ogni diverso impasto. Con questo impasto, si può raggiungere la perfezione, ottenendo una pizza davvero deliziosa. Lo stesso impasto può essere utilizzato per pane, panzerotti, pizza fritta, calzoni e tutto ciò che si desidera, inclusi rotoli farciti.
Regole Fondamentali per un Impasto a Lunga Lievitazione Insuperabile
Ecco le regole per preparare un impasto per pizza a lunga lievitazione davvero insuperabile:
- Affidarsi a una ricetta collaudata: Scegliere una ricetta che garantisca una pizza leggera, gustosa e con un cornicione croccante e pieno di bolle.
- Scegliere la farina giusta: Optare per una farina ricca di proteine, come la farina di Manitoba, adatta a un impasto a lunga lievitazione. La farina 00 è adatta solo se miscelata con una farina più forte.
- Utilizzare poco lievito: Mantenere basse le proporzioni tra farina e lievito, utilizzando quest'ultimo in quantità minime. Questo è particolarmente importante se si utilizza lievito di birra fresco (o disidratato): il segreto per una pasta per pizza ben fatta è usarne poco, per consentire una maturazione adeguata in tempi lunghi.
- Riposo in frigorifero: Se i tempi di lievitazione superano le 8 ore, mettere a riposare l'impasto in frigorifero.
- Stesura delicata: Al momento di stendere l'impasto, infarinare la spianatoia con poca farina di semola rimacinata e lavorarlo con le mani, facendo attenzione a non renderlo troppo sottile, specialmente nell'area del bordo, e a non bucarlo.
Condimenti Creativi per Ogni Gusto
Una volta pronto, l'impasto può essere condito in tanti modi diversi, per realizzare tutti i tipi di pizza che si preferiscono. Oltre alla classica pizza margherita o alla pizza romana (con passata di pomodoro, mozzarella e basilico), si può arricchire la pizza con verdure grigliate, patate, formaggi, frutti di mare oppure utilizzare un condimento a base di acciughe e pomodorini. Si possono anche realizzare ricette famose come la pizza con funghi e la quattro stagioni, o una deliziosa focaccia farcita.
Pizza Bonci: Un Metodo Rivoluzionario per la Pizza in Teglia
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il "Re della pizza romana". Questo metodo prevede un impasto con una lievitazione di 24 ore, utilizzando da 1 a 3 grammi di lievito, per un risultato estremamente soffice.
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Il Procedimento per la Pizza Bonci:
- Prima fase: Iniziare a impastare gli ingredienti.
- Pausa: Concedere una pausa di 20 minuti per permettere al lievito di attivarsi.
- Seconda fase: Aggiungere il sale e l'acqua rimanente gradualmente, fino a completo assorbimento.
- Olio: Incorporare l'olio a filo, continuando a impastare.
- Riposo: Far riposare l'impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Eseguire tre serie di tre pieghe a 2, con una pausa di 20 minuti tra ogni serie. Se l'impasto risulta troppo morbido, eseguire le prime pieghe nella ciotola.
- Maturazione in Frigorifero: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio e riporlo in frigorifero per 24 ore (maturazione).
- Staglio e Pezzatura: Dopo la maturazione, far stemperare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti. Dividere l'impasto in panetti, calcolando la quantità necessaria per la teglia.
- Appretto: Far lievitare i panetti per un periodo variabile (da 2 ore in estate a 5 ore in inverno), fino a quando non raddoppiano di volume.
- Stesura: Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola, schiacciando il bordo e allargandolo con le dita, fino a raggiungere la forma desiderata.
- Trasferimento in Teglia: Trasferire delicatamente l'impasto nella teglia, stendendolo uniformemente.
- Lievitazione Finale (Facoltativa): A questo punto, si può scegliere di far lievitare ulteriormente l'impasto per un'ora, per ottenere un effetto focaccia.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato al massimo (250°C), posizionando la teglia sul fondo del forno per 8-16 minuti, poi al centro per altri 5-10 minuti, monitorando attentamente la cottura.
Ricetta Dettagliata per l'Impasto a Lunga Lievitazione (24 Ore)
Ingredienti:
- Farina (W adeguato alla lunga lievitazione, es. Manitoba o mix con farina 00)
- 1 g di lievito di birra fresco
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine di oliva (facoltativo)
Procedimento:
- Impasto Iniziale: In una ciotola capiente (o nella planetaria), mettere la farina, il lievito di birra secco, l'olio extravergine di oliva (facoltativo) e la maggior parte dell'acqua. Iniziare a impastare.
- Sale: Sciogliere il sale nella restante acqua e aggiungerla all'impasto.
- Lavorazione: Lavorare l'impasto (con le mani o con l'aiuto di una impastatrice) per almeno 15 minuti, fino a ottenere un composto elastico, omogeneo e liscio.
- Prima Lievitazione: Coprire l’impasto con un canovaccio inumidito e lasciare riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente (18-22 gradi).
- Lavorazione e Frigorifero: Lavorare l'impasto per un minuto fino a che non sarà liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola in plastica, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore a una temperatura tra 4 e 6 gradi.
- Temperatura Ambiente: Trascorso il tempo di maturazione, lasciare l’impasto coperto da pellicola per un’ora a temperatura ambiente (tra 18 e 22 gradi).
- Panetti: Dividere l’impasto in panetti da 250 grammi. Formare panetti rotondi e lisci, avvolgendo l’impasto su se stesso e arrotondandolo sul piano di lavoro (pirlatura).
- Seconda Lievitazione: Mettere i panetti in una teglia, precedentemente spolverizzata di farina semola di grano duro, distanziandoli bene l’uno dall’altro. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti.
- Preparazione del Forno: Preriscaldare il forno (statico) al massimo dei gradi (es. 260°C). Se disponibile, usare una pietra refrattaria posizionata sul fondo del forno.
- Condimento: Preparare il condimento spaccando a mano i pomodori e mettendoli in un colino per eliminare l'acqua in eccesso. Condire con olio, sale e origano fresco.
- Stesura e Condimento: Cospargere di semola il piano di lavoro, appoggiare il panetto e stenderlo con le mani, ottenendo un disco sottile. Stendere la pasta con l'aiuto delle dita spingendola dal centro verso i bordi, in modo che abbiano un aspetto rigonfio per favorire la formazione del cornicione della pizza. Distribuire il pomodoro sulla pizza, aggiungere il fior di latte, un po' di basilico spezzato a mano e un filo di olio extravergine di oliva.
- Cottura: Mettere la pizza nel forno (utilizzando una pala, se si ha la pietra refrattaria) e cuocere per 5 minuti circa.
- Mozzarella e Servizio: Sfornare, aggiungere la mozzarella di bufala campana Dop e ancora un po' di basilico e servire immediatamente. Se non si ha la pietra refrattaria, stendere la pizza direttamente sulla teglia rotonda (unta con poco olio extravergine di oliva) e fare una precottura del disco con il pomodoro per 5-7 minuti prima di aggiungere la mozzarella.
Abbinamento Consigliato:
Un vino rosso umbro, come un Montefalco Rosso Doc, con profumi di frutta matura, morbido e lievemente tannico, grazie a un passaggio in barrique di 12 mesi. Un abbinamento per contrasto, insolito ma interessante per una pizza.
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