Pizza con Carciofini: Un Tripudio di Sapori Italiani

La pizza con carciofini è una variante gustosa e sempre più richiesta della classica pizza italiana. L'ingrediente principe di questa pizza è ovviamente il carciofo, che, come vedremo, si presta a diverse interpretazioni culinarie. Questo ortaggio non arricchisce solo la capricciosa, ma è declinato in nuove e stuzzicanti preparazioni. In questo articolo esploreremo diverse ricette e varianti per preparare una pizza con carciofini che soddisfi tutti i palati, dai più tradizionali agli amanti della sperimentazione.

La Stagionalità del Carciofo

La pianta del carciofo viene coltivata nei primi mesi caldi e la raccolta si ha da novembre ad aprile. Il carciofo sulla pizza contemporanea segna un passaggio culturale, non solo scegliere un ottimo carciofino sott’olio ma anche l’utilizzo del fresco che richiede cura e tecnica nella preparazione oppure l’impiego di un carciofo di prima scelta conservato al naturale. Fiore vegetale che racchiude il cuore carnoso e succulento, è il principe dell’orto primaverile.

Varianti e Interpretazioni Moderne

La pizza con i carciofi è una variante gustosa sempre più richiesta. Questo ortaggio non arricchisce solo la capricciosa, ma è declinato in nuove e stuzzicanti preparazioni. Diversi pizzaioli italiani hanno reinterpretato questo classico, offrendo versioni innovative e sorprendenti.

• Francesco & Salvatore Salvo: La Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, dopo anni di studio e lavoro su impasti e cotture è oggi una voce autorevole della pizza napoletana contemporanea. Ecco come ha interpretato la pizza con carciofi in chiave moderna.
• Patrick Ricci: Patrick Ricci di Patrick Ricci - Terra, Grani, Esplorazioni, in quel di San Mauro Torinese, è un pizzaiolo rivoluzionario e proiettato alla sperimentazione continua. Il suo lavoro di ricerca costante sugli impasti e sugli ingredienti lo porta ad osare per superarsi. Patrick si spinge sempre oltre per trovare il giusto equilibrio tra sperimentazione e gusto. La stagionalità dei prodotti è ovviamente alla base di ogni sua pizza e non poteva quindi mancare in questo periodo la sua proposta con il carciofo. Su impasto di segale e grano tenero Forcali propone una mousse di gambi di carciofo, cuori di carciofo a julienne fritti, crudi e sbollentati conditi con olio e sale, chips di topinambur menta e pistacchio. Il carciofo proposto in varie cotture per un gioco di consistenze abbinate con il topinambur, conosciuto anche come carciofo di Gerusalemme, un tubero dal sapore simile al carciofo, ma più dolce.
• Raffaele Bonetta: Raffaele Bonetta del Ristorante Pizzeria Ciarly di Napoli, pizzaiolo che grazie alla sua passione per la biologia ci ricorda che la lievitazione è una scienza e lui è in continua sperimentazione per ottenere il meglio dai suoi impasti. Tutto parte dalla farina, passa attraverso la chimica e poi diventa irresistibile leggerezza. In occasione della stagionalità del carciofo Raffaele ci propone “Ricordo di un carciofo” memoria di uno dei piatti della nostra tradizione, il carciofo imbottito. Base fior di latte, cuori di carciofo prima cotti in acqua di patate poi sotto cenere, crumble di mollica tostata, parmigiano, colatura di alici, scaglie di tuorlo marinato.
• La Braciera: La Braciera, ristorante pizzeria di Palermo dove le parole d’ordine sono lievitazione naturale e lenta maturazione degli impasti. Propone una pizza ortolana in cui trionfa il carciofo. Si parte da una base ottenuta da un impasto classico con lievito madre, farine tipo zero, tipo 1 e russello grano siciliano, 48h di maturazione e 8h di lievitazione. La farcitura è realizzata con crema di fave, ricotta di pecora delle Madonie, carciofi arrosto e foglioline di prezzemolo, dolce amara e aromatica.

Ricetta Base: Pizza con Carciofi e Mozzarella

La pizza ai carciofi è una ricetta semplice e saporita, preparata con una base di pizza bianca, condita con mozzarella filante, carciofi saltati in padella e parmigiano grattugiato.

Ingredienti

• Per l'impasto:
  • 400 gr farina di Manitoba
  • 200 gr acqua
  • 1 cubetto lievito di birra fresco
  • q.b. sale
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
• Per il condimento:
  • 600 gr mozzarella di bufala campana DOP
  • Carciofi freschi (consigliamo gli esemplari più giovani)
  • Parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aglio (facoltativo)
  • Prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparazione dell'Impasto

1. Sciogliere il lievito: Scaldare l’acqua (dovrà essere tiepida, non bollente). Quindi sbriciolare il lievito in un bicchiere e scioglierlo unitamente ad un po dell’acqua tiepida.
2. Unire gli ingredienti secchi: Unire (nel boccale della planetaria o in una ciotola capiente): la farina, il sale e l’olio.
3. Iniziare ad impastare: Azionare la macchina, a velocità media e dopo qualche istante unire anche il lievito (sciolto nell’acqua). Poi, man mano, anche la restante acqua tiepida, a filo.
4. Lavorare l'impasto: Aumentare la velocità e lasciare lavorare la planetaria per qualche minuto e fino a quando la massa non inizierà ad incordarsi sul gancio.
   • Consiglio: la dose di acqua è di circa 200 ml. Regolatevi però anche ad occhio.
     • Se la massa dovesse risultare un pochino appiccicosa, aggiungere un’altra spolverata di farina. Quindi, continuare ad impastare fino a quando la massa sarà perfettamente incordata al gancio e si staccherà con facilità.
     • Se invece vi sembra ancora troppo secca aggiungere un altro pochino di acqua .Dovremo ottenere un impasto elastico e ben lavorato.
5. Formare una palla: Appena ben lavorata ed incordata, prelevare la massa e, con le mani, darele velocemente una forma sferica.
6. Lievitazione: Trasferirla in una ciotola leggermente infarinata e coprirla con pellicola trasparente. Lasciarla lievitare per 1 ora.

Preparazione dei Carciofi

1. Pulizia: Procurarsi dei guanti in lattice o strofinarsi bene le mani con un limone. Riempiamo una ciotola con acqua fredda e succo di limone in modo che i carciofi non anneriscano. Tagliare il gambo ed eliminare tutte le foglie esterne più spesse. Tagliare la punta del carciofo in modo da ottenere dei teneri cuori di carciofo. Terminata la pulizia, tagliare i carciofi a metà e privarli con uno spelucchino della barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili. Metterli di volta in volta a bagno nell’acqua acidulata. Pelare i gambi con l’aiuto di un pelapatate e tagliarli a pezzetti. Metterli a bagno in acqua acidulata.
2. Cottura: In una capiente padella aggiungere un pò d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia (cioè con uno strato di buccia e leggermente schiacciato).
   • Consiglio: potete anche sbucciare lo spicchio d’aglio, eliminare il germe centrale e schiacciarlo con uno schiaccia-aglio.
3. Quando sarà ben calda e l’aglio ben rosolato unire i carciofi ed un pizzico di sale. Aggiungere un po di acqua (circa mezza tazzina) e lasciarli cuocere lentamente, a fuoco medio-basso fino a quando non diventeranno teneri.
4. Uova e formaggio (facoltativo): In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e di pepe. Unire anche il parmigiano grattugiato ed un’abbondante manciata di prezzemolo tritato. Amalgamare bene il tutto. Unire ai carciofi il composto con le uova e fare rapprendere a fiamma bassa per qualche istante, girando continuamente con un cucchiaio di legno.
   • Consiglio: le uova non dovranno cuocere troppo ma solo asciugarsi un pò e formare una crema che avvolga i carciofi!
5. Spostare quindi la padella “fuori dal fuoco” e lasciare raffreddare.

Assemblaggio e Cottura della Pizza

1. Preparare la teglia: Ungere con abbondante olio d’oliva una teglia tonda del dm di 28 cm.
2. Dividere l'impasto: Dividere la massa in due parti (di cui una leggermente più grande che farà da base).
3. Stendere la base: Rilavorare la massa con le mani e formare un cerchietto. Appiattirlo con le mani e con il matterello stenderlo fino a formare un disco sottile (che dovrà essere più grande rispetto al diametro della teglia)
4. Foderare la teglia: Foderare la teglia con il disco di massa e pressare leggermente sui bordi, lasciando qualche centimetro di pasta all’esterno.
5. Pangrattato (facoltativo): Cospargere il fondo con un pò di pangrattato (che servirà ad assorbire l’umidità in cottura).
6. Formaggio (facoltativo): Disporre su tutto il fondo il caciocavallo tagliato a fettine sottili.
   • Consiglio: potete sostituirlo con il provolone semi piccante.
7. Mozzarella: Unire anche la mozzarella, distribuendola su tutta la superficie.
8. Carciofi: Proseguire aggiungendo i carciofi con le uova. Distribuirli uniformemente su tutta la superficie.
9. Altri strati (facoltativo): Ricoprire i carciofi con uno strato di mozzarella e poi con altro caciocavallo.
10. Copertura (facoltativo): Stendere la restante massa formando un disco e con esso ricoprire la pizza di carciofi. Fare convergere i bordi (come in foto) e sigillarli con le dita. Richiudere la pizza di carciofi ripiegando i bordi lungo tutto il perimetro e sigillarli (premendo delicatamente con le mani).
11. Olio e forchetta: Lucidare la superficie massaggiandola con abbondante olio. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta (avendo cura di formare un buchino più grande al centro che servirà per far fuoriuscire l’umidità).
12. Cottura: Cuocere la pizza di carciofi in forno preriscaldato a 220°C per circa 35-40 minuti. Sarà pronta non appena risulterà ben dorata e croccante.
13. Raffreddamento: Quindi sfornarla e lasciarla intiepidire leggermente prima di servirla.

Consigli per la Degustazione

Sarà ottima gustata calda o tiepida perché tutto il suo goloso ripieno dovrà essere filante. Sarà ottima anche il giorno dopo perché avrà il tempo di insaporirsi e stabilizzarsi.

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Variante con Prosciutto Cotto

Per una pizza ancora più ricca e saporita, si può aggiungere del prosciutto cotto.

Ingredienti aggiuntivi

• 600 gr prosciutto cotto Granbiscotto Rovagnati (o altro prosciutto cotto di qualità)

Preparazione

1. Seguire la ricetta base per l'impasto e la preparazione dei carciofi.
2. Durante l'assemblaggio della pizza, dopo aver distribuito la mozzarella, aggiungere il prosciutto cotto spezzettato.
3. Proseguire con il resto degli ingredienti e cuocere come indicato.

Pizza Cotto e Carciofini: una ricetta semplice

La pizza cotto e carciofini è una pizza condita con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e carciofini sott'olio. La ricetta indicata è adatta alla preparazione nel forno domestico, che non raggiunge le elevate temperature dei forni a legna.

Consigli

La pizza cotto e carciofini è ottima appena preparata, ma se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni. Riscaldarla nel forno prima di gustarla. Dividere la pasta della pizza in porzioni e stenderle con i polpastrelli direttamente dentro le teglie, lasciando il bordo un po' più spesso.

Note

Con una porzione di pasta è possibile foderare una teglia tonda da 28 cm di diametro. Utilizzando due porzioni è possibile foderare una teglia rettangolare di 30x40 cm. La cottura di due pizze contemporaneamente o di una pizza rettangolare richiede un tempo di cottura un po' più lungo. Il tempo di preparazione indicato non tiene conto di quello necessario per la preparazione della pasta (3 ore e mezza). Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.

Variante con Pasta Sfoglia

Il carciofo non è adatto solo a insaporire la pizza che vi abbiamo proposto oggi. Per la sua realizzazione vi consigliamo di impiegare un rotolo di pasta sfoglia già pronta.

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Preparazione

1. Prendere i carciofi, eliminatene le foglie più dure e dopo averli ripuliti della barbetta centrale, tagliate i cuori di carciofo a fettine.
2. Ora mettetele per circa mezz'ora in acqua e succo di limone; dopodiché prelevatele e mettetele a cuocere con un filo d’olio extravergine d’oliva all’interno di una padella antiaderente (se necessario aggiungete dell’acqua).
3. A metà cottura, salate e pepate gli ortaggi e aggiungete il prosciutto crudo Galbacrudo Galbani precedentemente tagliato a striscioline.
4. Una volta che i carciofi saranno pronti, prendete una ciotola e mettete al suo interno uova, latte, parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e sbattete il composto.
5. Infine prendete una teglia rotonda, disponete la pasta sfoglia al suo interno, mettete i carciofi con prosciutto e infine aggiungete il preparato a base di uova.

Consigli Generali

• Farina: I pizzaioli esperti consigliano di utilizzare esclusivamente farina Manitoba: una farina di grano tenero di ottima qualità. Viene definita farina “forte” perché molto ricca di glutine, che forma una specie di rete che trattiene i gas negli impasti durante la fase di lievitazione.
• Condimenti: Ora è il momento di passare ai condimenti per pizza, che devono essere freschi e ben conservati. Meglio puntare su prodotti realizzati artigianalmente per ottenere un sapore completamente naturale e privo di additivi industriali.
• Mozzarella: Per quanto riguarda la mozzarella, è fondamentale che sia ben asciutta, in modo da fondersi alla perfezione e non rilasciare il suo siero in cottura: ti suggeriamo di affettarla e lasciarla sgocciolare per almeno 1 ora in frigorifero.
• Lievito: Al posto del cubetto di lievito fresco, puoi utilizzare il lievito secco in polvere: in questo caso, te ne occorreranno 12,5 grammi.
• Versione "rossa": Se preferisci una versione "rossa", puoi utilizzare la passata di pomodoro: stendi la pasta in una teglia unta d'olio, condiscila con la passata insaporita da un pizzico di sale e inforna a 220 °C per 10 minuti; sforna la base e completa con la mozzarella, i carciofi spadellati e il parmigiano.
• Carciofini sott'olio e olive: Tra le tante varianti disponibili, i condimenti pizza con carciofi sott’olio e olive sono tra le più amate da grandi e piccini, grazie al gusto delicato del carciofo abbinato al sapore rustico e intenso delle olive. Alla versione base della pizza con carciofini sott’olio e olive in salamoia, potete aggiungere altri ingredienti per renderla ancore più sfiziosa, come il tonno, il prosciutto, i capperi e le acciughe. In questa sede, vi presentiamo la variante più semplice e leggera, spiegandovi come procedere dal suo impasto al condimento, fino alla cottura in forno. Tutti pronti?

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