La pizza con gli sfrizzoli rappresenta un'autentica espressione della cucina tradizionale del centro Italia, in particolare dell'Umbria e dell'Abruzzo. Questa focaccia rustica, ricca di sapore e storia, affonda le sue radici nelle antiche usanze contadine, dove l'utilizzo sapiente degli ingredienti disponibili dava vita a piatti semplici ma incredibilmente gustosi.
Cosa Sono gli Sfrizzoli?
Prima di addentrarci nella ricetta, è fondamentale capire cosa sono gli sfrizzoli. Gli sfrizzoli si ottengono dalla cottura del lardo di maiale tagliato a cubetti. Durante questo processo, il grasso si scioglie, trasformandosi in strutto, mentre i residui fibrosi che rimangono nel tegame sono proprio gli sfrizzoli. Questi ultimi, croccanti e saporiti, vengono utilizzati nella cucina umbra per arricchire torte al testo, pani e focacce, ma possono anche essere gustati caldi, semplicemente cosparsi con un pizzico di sale.
Prepararli in casa è sorprendentemente facile. Basta procurarsi del lardo di maiale, tagliarlo a cubetti e cuocerlo a fuoco lento in un tegame largo e basso. Man mano che il grasso si scioglie, va prelevato con un mestolo e conservato (sarà il vostro strutto fatto in casa!). Quando non uscirà più grasso, gli sfrizzoli saranno pronti.
La Pizza Grassa Ternana: un'Eccellenza Umbra
Nel cuore dell'Umbria, a Terni, esiste una variante particolarmente apprezzata di questa focaccia: la pizza grassa ternana. A dispetto del nome, si tratta di una focaccia sottile e croccante, arricchita con strutto, sfrizzoli e una generosa spolverata di pecorino. Nel centro storico di Terni, una panetteria storica chiamata Elio è famosissima per la sua pizza grassa, sfornata ancora oggi secondo la ricetta tradizionale.
La pizza grassa ternana è una vera delizia per il palato, un perfetto equilibrio tra la croccantezza della base, la sapidità degli sfrizzoli e la fragranza del pecorino. È ideale da gustare come street food, per un pranzo veloce o come sfizioso antipasto.
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Ricetta della Pizza Grassa Ternana con gli Sfrizzoli
Ecco una ricetta per preparare in casa la pizza grassa ternana, ispirata alla tradizione e adattata per una teglia da 30x40 cm:
Ingredienti:
- 400 g di farina 0
- 200 g di sfrizzoli
- 10 g di strutto (più altro per ungere la teglia e la superficie)
- 250 ml di latte
- 20 g di lievito di birra fresco
- 80 g di pecorino stagionato grattugiato
- 6 g di sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
- In una ciotola, mescolare insieme la farina, gli sfrizzoli e il pecorino grattugiato.
- Versare il composto su un piano di lavoro e formare una fontana.
- Unire al centro lo strutto e versare il latte con il lievito.
- Iniziare a incorporare gli ingredienti con una forchetta, unire anche il sale e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Ungere una ciotola con un po' di strutto, trasferirvi l'impasto, coprire e far riposare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 5-6 ore).
- Quando l'impasto sarà raddoppiato, ungere con lo strutto una teglia bassa da 30 x 40 cm.
- Rovesciare l'impasto nella teglia, ungere le mani con lo strutto e stendere l'impasto schiacciandolo delicatamente.
- Coprire di nuovo e far riposare per circa 30 minuti.
- Preriscaldare il forno a 180 gradi.
- Infornare la pizza grassa per circa 20-25 minuti, o finché non sarà ben dorata e croccante.
Pizza con gli Sfrizzoli: la Variante Abruzzese
La pizza con gli sfrizzoli non è esclusiva dell'Umbria. Anche in Abruzzo, questa specialità è molto diffusa, con alcune varianti rispetto alla ricetta ternana. In generale, la versione abruzzese prevede l'aggiunta di un uovo all'impasto e una lievitazione più breve.
Ecco una possibile ricetta della pizza con gli sfrizzoli abruzzese:
Ingredienti:
- Acqua tiepida
- Lievito di birra
- Farina
- 1 uovo
- Sfrizzoli
- Pecorino grattugiato
- Fiocchetti di strutto
Preparazione:
- Miscelare l'acqua tiepida con il lievito di birra.
- Unire man mano la farina, poi l'uovo, gli sfrizzoli e il pecorino.
- Lavorare il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Lasciar lievitare per circa 3 ore.
- Stendere l'impasto su una teglia unta.
- Lasciar riposare per altri 20 minuti.
- Cospargere la superficie di fiocchetti di strutto.
- Infornare a 220 °C per circa 20 minuti.
Consigli e Varianti
- Formaggio: Se preferisci, puoi sostituire il pecorino con il parmigiano o il grana, oppure omettere del tutto il formaggio.
- Strutto: Per una resa ancora più morbida, è possibile incorporare parte dello strutto direttamente nel composto.
- Conservazione: La pizza con gli sfrizzoli si conserva a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto di carta per pane, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla, ti suggeriamo di scaldarla velocemente in forno o su una piastra, affinché ritorni fragrante.
- Sfrizzoli fatti in casa: Se non trovi gli sfrizzoli già pronti, puoi prepararli facilmente in casa seguendo le indicazioni fornite in precedenza.
Un Viaggio Attraverso le Focacce Regionali
La pizza con gli sfrizzoli si inserisce in un panorama ben più ampio di focacce e pani tradizionali italiani, ognuno con le sue peculiarità e i suoi ingredienti caratteristici. Ecco un breve viaggio attraverso alcune delle specialità regionali:
- Piemonte: (Nome della focaccia piemontese non specificato)
- Liguria: Focaccia di patate alla salvia
- Lombardia: Focaccia con l'uva - Carsenza cunt l'uga
- Trentino-Alto Adige: Lo Smacafam
- Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei
- Emilia-Romagna: Il Gnocco ingrassato
- Toscana: Schiacciata all'olio
- Marche: (Nome della focaccia marchigiana non specificato)
- Lazio: Pizza bianca e mortadella
- Abruzzo: Focaccia alle patate
- Molise: Krese focaccia molisana con cipolle e alici
- Campania: Focaccia con pomodori secchi San Marzano
- Puglia: Focaccia a libro di Sammichele di Bari
- Basilicata: (Nome della focaccia lucana non specificato)
- Calabria: (Nome della focaccia calabrese non specificato)
- Sicilia: La Rianata Trapanese
- Sardegna: (Nome della focaccia sarda non specificato)
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