La pizza, uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, si presta a innumerevoli varianti. Tra queste, la pizza con fecola di patate rappresenta un'interessante alternativa per ottenere un impasto particolarmente soffice e ben alveolato. Questo articolo esplora le caratteristiche, i benefici e le tecniche per realizzare una pizza con fecola di patate a regola d'arte, analizzando diverse prospettive e consigli utili per pizzaioli esperti e appassionati alle prime armi.
Pizza senza impasto con fecola di patate: un'alternativa semplice e veloce
Per chi cerca una soluzione pratica e veloce, la pizza senza impasto con fecola di patate rappresenta una valida opzione. Questa ricetta, che non richiede particolari abilità manuali, prevede l'utilizzo di una ciotola e un mestolo per amalgamare gli ingredienti. La fecola di patate, aggiunta in piccola quantità, conferisce all'impasto una sofficità extra.
Ingredienti per una teglia tonda grande o una leccarda da forno:
- 370 g farina 0
- 300 g acqua
- 30 g fecola di patate
- 2 g lievito di birra
- 15 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
Per farcire:
- 220 g mozzarella
- 50 g passata di pomodoro
- 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
- Pizzico di sale
- Qualche cucchiaio di origano secco
Preparazione:
- In una ciotola, miscelare la farina e la fecola di patate.
- Sciogliere il lievito in un po’ dell’acqua e aggiungerlo alle farine. Aggiungere anche l’olio extra vergine d’oliva.
- Versare l’acqua restante e mescolare energicamente con un mestolo per qualche minuto, quindi aggiungere il sale e lo zucchero.
- Mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 24 ore.
- Trascorse le 24 ore, estrarre la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.
Questa ricetta si distingue per la sua semplicità e per i lunghi tempi di lievitazione, che contribuiscono a rendere la pizza più digeribile e a sviluppare un'ottima alveolatura.
Pizza in teglia con fecola di patate: sofficità e alveolatura garantite
La pizza in teglia è una variante molto apprezzata per la sua versatilità e per la possibilità di ottenere una pizza alta e soffice, simile alla pizza al taglio. L'aggiunta di fecola di patate in questo tipo di impasto contribuisce a migliorarne la sofficità e l'alveolatura.
Ingredienti:
- Farina
- Fiocchi di purè (per una maggiore sofficità)
- Acqua
- Lievito
- Olio
- Sale
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescolare la farina, i fiocchi di purè e l'acqua con il lievito.
- Aggiungere l'acqua restante, l'olio e il sale.
- Amalgamare il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido e informe.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare nel forno con luce accesa o con la funzione lievitazione a 30°C per circa 2 ore.
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, allungarlo con i polpastrelli e fare una piega a 3 per rinforzare l'impasto. Ripetere la piega a 3 per entrambe le porzioni di impasto.
- Ungere le teglie con l'olio e condirle con salsa di pomodoro, sale e olio.
- Stendere l'impasto nelle teglie e lasciar lievitare nuovamente nel forno spento con luce accesa o con lievitazione attiva per 10-20 minuti, a seconda dello spessore desiderato.
- Condire la pizza con mozzarella e altri ingredienti a piacere.
- Infornare nel forno statico preriscaldato a 250°C per circa 13-15 minuti, o fino a doratura.
Per un risultato ancora più soffice e alveolato, è possibile preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo lievitare in frigorifero per circa 20 ore. Successivamente, estrarre l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando triplica di volume.
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Il parere dell'esperto: la fecola di patate nell'impasto napoletano
Secondo alcuni pizzaioli esperti, l'aggiunta di fecola di patate all'impasto napoletano può contribuire a rendere il cornicione più morbido e soffice. Tuttavia, è importante considerare alcuni aspetti:
- Benefici: La fecola di patate aumenta la viscosità dell'impasto, conferendo leggerezza e sofficità.
- Controindicazioni: In caso di temperatura dell'impasto bassa, l'aggiunta di fecola di patate potrebbe essere sconsigliabile.
- Acidità: In piccole dosi, la fecola di patate non dovrebbe influenzare l'acidità dell'impasto.
- Incordatura: Se l'impasto viene lavorato fino all'incordatura, la fecola di patate può contribuire a rendere la mollica più soffice. In caso contrario, potrebbe non essere necessaria.
Consigli per l'utilizzo della fecola di patate nell'impasto napoletano:
- Utilizzare piccole dosi per evitare di compromettere la struttura dell'impasto.
- Considerare la temperatura dell'impasto: se è alta, la fecola di patate può essere utile; se è bassa, è meglio evitarla.
- Valutare il tipo di farina utilizzata e il grado di incordatura dell'impasto.
Impasto napoletano tradizionale: la ricetta di Ciro
Per chi desidera preparare una pizza napoletana tradizionale, ecco la ricetta consigliata da Ciro, un pizzaiolo esperto:
Ingredienti:
- 4 litri di acqua (non gelata e non calda, durezza + o - 20°F)
- 200 g di sale fino marino
- 6-10 g di lievito di birra fresco (la quantità dipende dalla temperatura ambiente)
- 6500-6700 g di farina media forza (ad esempio, "Caputo Pizzeria")
Preparazione:
- Utilizzare un'impastatrice a forcella.
- Versare lentamente e a pioggia la farina fino a raggiungere quasi la consistenza desiderata (circa 2/3 del totale).
- Fare assorbire la farina e, quando sono sparite le tracce di farina, iniziare a versare poco alla volta la restante farina, sempre a pioggia, aspettando che riassorba per versare la successiva "ventata" di farina.
- Il tutto deve durare circa 30 minuti: 20 minuti per mettere tutta la farina e 10 minuti dopo l'ultima farina versata.
L'importanza della farina e dell'incordatura
La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della pizza. In generale, si consiglia di utilizzare una farina di media forza, come la "Caputo Pizzeria". Tuttavia, è possibile sperimentare con diverse farine per ottenere risultati diversi.
L'incordatura è un processo che si verifica durante l'impastamento e che consiste nello sviluppo del glutine, la proteina responsabile dell'elasticità dell'impasto. Un impasto ben incordato è più facile da lavorare e produce una pizza più soffice e alveolata.
Tuttavia, è importante non esagerare con l'incordatura, soprattutto se si utilizza un'impastatrice a forcella. Un impasto troppo incordato può risultare gommoso e difficile da stendere.
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Pizza al nord: un approccio diverso
Al nord Italia, la pizza viene spesso preparata con un impasto più lavorato, in modo da ottenere una maglia glutinica più tenace. Questo approccio può essere utile per chi desidera una pizza più croccante e resistente.
Tuttavia, è importante tenere presente che un impasto troppo lavorato può risultare meno digeribile e meno saporito.
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