Fare la pizza in casa è un'arte che richiede passione, dedizione e la giusta conoscenza degli ingredienti. In particolare, la farina gioca un ruolo cruciale nel determinare la consistenza, il sapore e la digeribilità dell'impasto. In questo articolo, esploreremo la ricetta per una pizza con farina Caputo, analizzando le caratteristiche di questa farina, i segreti per un impasto a lunga lievitazione e i consigli per ottenere una pizza come quella della pizzeria.
La Scelta della Farina: Caputo, Petra e Polselli a Confronto
Nel mondo della pizza, la scelta della farina è fondamentale. Negli anni, sono state provate diverse farine e tipi di lievito per trovare la combinazione perfetta. Tra le farine più apprezzate dai pizzaioli amatoriali e professionisti, spiccano la Caputo Nuvola, la Petra tipo 3 e la Polselli Classica.
Caputo Nuvola: Questa farina è particolarmente apprezzata per la sua capacità di creare un impasto elastico e facile da lavorare. Il suo sapore è semplice e classico, ideale per chi ama i gusti tradizionali.
Petra tipo 3: Questa farina si distingue per il suo sapore travolgente e armonioso, che conferisce alla pizza un aroma unico e inconfondibile.
Polselli Classica: Una farina versatile, adatta a diverse preparazioni, con un buon equilibrio tra sapore e lavorabilità.
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Pur apprezzando tutte e tre le farine, la scelta dipende spesso dal gusto personale e dalla facilità di gestione dell'impasto. Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
Gli Ingredienti Essenziali per la Pizza con Farina Caputo
Per preparare una pizza con farina Caputo, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1 kg di farina Caputo (Nuvola, Pizzeria o tipo 0)
- 650 g di acqua a temperatura ambiente (idratazione al 65%)
- 25 g di sale
- 1 g di lievito di birra fresco (o lievito secco Caputo in proporzione)
Queste dosi sono indicative e possono essere adattate in base alle proprie preferenze e alle caratteristiche della farina utilizzata.
Impasto a Lunga Lievitazione: 24 Ore per una Pizza Perfetta
Un impasto a lunga lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza digeribile, saporita e con un cornicione morbido. Il processo di lievitazione e maturazione permette agli enzimi presenti nella farina di scomporre gli amidi e le proteine, rendendo l'impasto più leggero e digeribile.
La ricetta che proponiamo prevede una lievitazione di 24 ore, suddivisa in due fasi:
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- Lievitazione a temperatura ambiente: Dopo aver impastato gli ingredienti, l'impasto viene lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. In questa fase, il lievito inizia a fermentare, producendo anidride carbonica che fa aumentare il volume dell'impasto.
- Maturazione in frigorifero: Successivamente, l'impasto viene trasferito in frigorifero, dove la temperatura più bassa rallenta la lievitazione e favorisce la maturazione. Durante questa fase, si sviluppano gli aromi e i sapori tipici della pizza napoletana.
Il Processo di Impasto: Dalla Planetaria alle Pieghe di Rinforzo
L'impasto può essere realizzato sia a mano che con l'ausilio di una planetaria. Ecco i passaggi principali:
- Nella planetaria: Unire la farina con il lievito secco e una parte dell'acqua necessaria per l'impasto; azionare la planetaria, impastando con il gancio a spirale. Poco dopo aver iniziato ad impastare, aggiungere il resto dell'acqua e continuare a lavorare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti. Passata la metà del tempo, riprendere l'impasto dal fondo della ciotola della planetaria, per assicurarsi di impastare bene il tutto uniformemente. Passato il tempo indicato, disazionare il gancio e far riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti, coprendolo con la pellicola e un canovaccio.
- Pieghe di rinforzo: Questa tecnica consiste nel piegare l'impasto su se stesso più volte, per dare forza e struttura. Fai cadere l'impasto in un piano non infarinato ma ben pulito e dopo esserti bagnata le mani , inizia a creare le pieghe di rinforzo al tuo impasto: afferra il tuo impasto al centro "dai fianchi", alzalo del tutto e rimboccalo, facendolo cadere su se stesso; riprendilo subito dagli altri "fianchi" e sollevandolo nuovamente ruotandolo per averlo parallelo a te e fallo cadere di nuovo sul piano; ripetilo per l'ultima volta. In totale dovrai fare ripetere per tre volte questi rinforzi ed ogni volta che lo farete, potrete notare quanto l'impasto sia molto più forte (sodo) dell'inizio.
- Lievitazione in massa: Eseguiti i giri di rinforzo, metti la tua pagnotta a riposare nella ciotola della planetaria leggermente oleata con un buon olio, copri l'impasto con pellicola e canovaccio e lasciala lievitare in forno con luce accesa per 2 ore.
- Staglio e appretto: Passato il tempo indicato, fai cadere l'impasto sul piano della cucina. A questo punto io l'ho diviso in due perchè non avevo in casa dei contenitori più grandi dove metterlo sucessivamente a maturare in frigo, ma se voi ne possedete uno, potete lasciarlo integro così. Fatto cadere sul piano, fai un altro giro di rinforzo e forma un panetto, ruotando l'impasto verso di te. Ungi con olio buono una, nel mio caso due, teglia/e e metti dentro l'impasto. Sigilla bene con pellicola e lascia maturare in frigo per 22h. Passato il tempo di maturazione, togli dal frigo, fai cadere l'impasto su un piano pulito e dividi l'impasto in panetti da 350g l'uno, andrai a formare 5 panetti, ciascuno questo peso, circa. Formati i panetti, lavorali leggermente: tieni il tuo panetto fra le tue mani e con movimenti cricolari, portali verso di te. Prendi dei contenitori di plastica alti con coperchio o una teglia alta da pasticcio, ungi con olio la base e i lati, riponi dentro i panetti, sigilla con tappo o pellicola e lasciali riposare per un'altra ora o due. In questo momento, stai riportando i tuoi panetti a temperatura ambiente e in questa fase cresceranno un altro pò.
Stesura e Condimento: L'Arte di Creare la Pizza
Quando i tuoi panetti sono ben cresciuti e hanno raggiunto la temperatura ambiente, accendi il forno al massimo, 250° e inizia a formare le tue pizze: ora sporca il piano di farina, poni sopra l'impasto e partendo dal centro dell'imapsto, con le dita delle mani a "x" spingi l'aria dall'interno (base pizza) verso l'esterno (cornicione). Piano piano, prosegui in questo modo, continuando a tirare l'imapasto verso l'esterno e facendo attenzione a creare il tuo cornicione. Questa fase richiede un pò di esperienza, quindi è normale sentirsi un pò impacciati all'inizio.
Creata la tua base pizza, condiscila con pomodoro e mozzarella, trasferiscili sulla pala infarinata e con un movimento rapido inseriscila in forno (ben caldo) sopra la pietra refrattaria.
Il Pomodoro: Un Ingrediente Chiave
La scelta del pomodoro è fondamentale per il successo della pizza. Abitando nel North Carolina è difficile trovarne una in commercio che non sia acida. Al contempo, però, ho trovato la soluzione che fa per me: corro al Lidl vicino casa e compro un litro di passata di pomodoro e mezzo litro di passata di ciliegino: creo un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungo queste due passate.
Cottura: Forno Tradizionale o Pietra Refrattaria?
La cottura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante. Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.
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In dieci minuti o anche meno dovrebbe essere pronta! Finita la cottura, fai riposare leggermente la tua pizza sopra una griglia per rimuovere la farina in eccesso e non inuimidire la base (puoi anche saltare questo passaggio, ma io lo faccio sempre). Un filo d'olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale. E ora, buon appetito!
Impasto alternativo: "I Pupini"
Chi sono i pupini? In una ciotola capiente versate la farina (1 kg) poi il lievito (5 gr) ed i primi 65% di acqua (364 ml) ed il 30% di ghiaccio tritato (156 gr). Il ghiaccio è importante per dare ancor di più ossigeno all’ interno del nostro impasto. Mescolate fino al completo assorbimento. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, senza usare farina, e iniziate ad impastare. Non abbiate paura se l’impasto risulterà molto grezzo vedrete che maneggiandolo otterrete una massa molto compatta. Trasferite il vostro impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio. Trascorse le 2 ore riprendete l’impasto ed iniziate a lavorarlo aggiungendo i restanti 280 ml di acqua (15%), quest’ultima da aggiungere poco alla volta, mentre continuate ad impastare. Lavorate sempre a mano per alcuni minuti, per far assorbire bene. Potete trasferirvi su un piano da lavoro e dare qualche piega di rinforzo. Fate riposare il vostro impasto per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e date delle pieghe prendendo man a mano l’impasto dall’esterno e riportatelo verso il centro del vostro panetto. Vedrete che in questo modo il vostro impasto risulterà sempre più liscio. A questo punto non vi resta che pirlarlo sul piano per sigillare bene la chiusura. NOTA (questo passaggio è fondamentale e va fatto con molta cura). Trasferite il vostro impasto in una ciotola grande almeno quanto il doppio del vostro composto, coprite con una pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio dello stesso. Trasferite in frigo dalle 24 alle 48 ore.
Stagglio, Stesura e Cottura dei "Pupini"
- STAGLIO - Aiutandovi con un po’ di olio nelle mani iniziate a fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l’impasto, sollevando dal basso una parte dello stesso mentre con l’altra mano mozzate. Ora preparate un recipiente con della semola rimacinata, riponete uno alla volta ogni pezzo d’impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudete ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro del panetto, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice. A questo punto non vi resta che portare la punzonatura vero il basso in modo che la parte liscia sia rivolta verso l’alto e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione ed aspettare il loro raddoppio.
- STESURA - Questo passaggio è importantissimo, prendete un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall’ esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far si che non fuori esca tutto l’ossigeno formatosi in maturazione, con delle lievi pressioni delle dita dal basso vero l’alto iniziate la stesura dando una forma alla vostra pinsa rettangolare.
- COTTURA - La pinsa va cotta a 280-300 gradi. Riponete la vostra pinsa sul piano reflattario dandogli una cottura di 8 minuti, ma e preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far si che viene ancora più croccante ( quindi precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti).
Impasto pizza napoletana con farina pizzeria Caputo
Non è una recensione al mulino Caputo, ma ho voluto provare anche io dopo tanto tempo che preparo la pizza in casa, l’impsto con questa farina, e si la differenza c’è, non che prima non mangiassi una buona pizza fatta in casa, anzi, ma è venuta davvero un’ottima pizza, così eccomi qua a darvi questa nuova ricetta. Ho preparato anche l’impasto in un modo un po’ diverso dal solito, seguendo il consiglio di pizzaioli napoletani. Quindi che dirvi, provatela e fatemi sapere se vi è piaciuta, anche se già in tanti avete visto le foto della pizza che ho preparato e in tanti mi avete chiesto la ricetta, quindi presumo che vi sia piaciuta, allora vi lascio la ricetta, così impastate subito, e domani sera che è sabato una buona pizza napoletana per tutti! Si tratta di una pizza idratata al 65% preparata con 1 solo grammo di lievito, con maturazione in frigo e lievitazione totale di circa 24-30 ore. Se non avete la pazienza di aspettare così a lungo qui pizza veloce in teglia.
Per la cottura ho usato il forno tradizionale elettrico di casa, ma ho provato anche con il fornetto ferrari per pizza, il risultato, ottimo in entrambi i casi, anche se il massimo sarebbe avere un bel fonro a legna, come sogno anche io. Se volete nel forno di casa, potreste usare la pietra refrattaria, dove cuocere la pizza, io ho provato, e il risultato è migliore rispetto alla cottura in teglia, solo che dovete scaldarla almeno per 40 minuti, prima di infornare la vostra pizza, mentre il fornetto ferrari è pronto in 8 minuti circa, il forno di casa, in 5-6 minuti arriva a temperatura.
Ingredienti e preparazione impasto per pizza napoletana con 1 g di lievito farina Caputo
Ingredienti per 5- 6 pizze a seconda della dimensione:
- 1 kg farina pizzeria caputo ( o farina 0)
- 650 g acqua a temperatura ambiente
- 25 g sale
- 1 g lievito di birra fresco
In una ciotola molto capiene mettiamo l’acqua, dove sciogliamo il lievito. Iniziamo ad aggiungere la farina caputo pizzeria poca per volta, all’inizio mescoliamo con un cucchiaio. Prima di aggiungere tutta la farina aggiungiamo il sale e mescoliamo. Quando l’impasto è più sodo lavoriamo a mano. Lasciamo da parte 50 g di farina circa, la useremo per infarinare il piano di lavoro durante le varie fasi di lavorazione del nostro impasto per pizza napoletana fatta in casa. Incorporiamo tutta la farina lavorando a mano, poi lavoriamo un pai odi minuti su una spianatoia infarinata. Lasciamo riposare in ciotola l’impasto per almeno 20 minuti, o anche un’ora. Riprendiamo l’impasto e lavoriamo per meno di 1 minuto, nella ciotola o su un piano infarinato, come vi viene più comodo. Lasciamo riposare ancora almeno 20 minuti in ciotola, o anche un’ora, e riprendiamo a lavorare, con un’altra serie di pieghe, e ripetiamo ancora una volta a distanza di almeno altri 20 minuti. Tra una piega e l’altra teniamo l’impasto nel forno a temperatura ambiente. In totale sono 3 pieghe a distanza. Una volta fatte le tre serie di pieghe, copriamo l’impasto con pellicola, io l’ho diviso in 2 ciotole, perchè in una non ci sta una volta lievitato. Lasciamo a temperatura ambiente per altre 2-3 ore. Poi mettiamo a maturare l’impasto in frigo, dove lasciamo tutta la notte, circa 12 ore. Io ho impastato primo pomeriggio, in modo di avere il tempo per fare le pieghe, anche a distanza di 1 ora. Al mattino, tiriamo fuori dal frigo l’impasto, lo lasciamo a temperatura ambiente, nel forno spento per qualche ora. Poi accendiamo la luce e lasciamo che lieviti per bene, a meno che in casa non sia già abbastanza caldo. Tre ore prima di cuocere la pizza possiamo dividere in panetti, l’impasto deve essere lievitato.
Stesura e Cottura: i Segreti Finali
Su una superficie infarinata versiamo l’impasto per pizza napoletana, e lo dividiamo in panetti, per la cottura al forno ferrari, panetti da 230-250 g massimo, perchè il diametro della pizza è di circa 26 cm, altrimenti non sta sulla pietra. Per pizze da cuocere in forno elettrico, possiamo preparare panetti più pesanti, da 330 g, da cuocere in teglia da 30 cm di diametro. Ovviamente poi vi regolate a vostro gusto, più la volete sottile e croccante, più leggero dovrà essere ogni panetto, al contrario se vi piace alta e soffice dovrete usare panetti più pesanti o teglie più piccole. Copriamo i panetti e lasciamo lievitare ancora 2-3 ore. Poi una volta lievitati i panetti potremmo stendere e cuocere le nostre pizze, farcite a nostro gusto.
Per stendere una pizza napoletana, iniziamo a pigiare il panetto, al centro, e poi ci spostiamo lentamente verso l’esterno, in modo da non far uscire l’aria, ma da mandarla verso il bordo, bordo che al contrario non va mai pressato, o toccato con le mani. Una volta allargata, possiamo stenderla passandola da una mano all’altra, con un po’ di pratica, vedrete sarà facile. Per la cottura in teglia ungiamo la teglia con olio di oliva, ripassato con un tovagliolo. La condiamo subito a piacere, prima della cottura. Per cottura in forno a legna, o fornetto pizza infariniamo la base della pizza, e la trasferiamo sulla pala, dove la andiamo a condire. Cuociamo in forno caldo, elettrico a 250°c ventilato, metà forno, per circa 12-16 minuti, a seconda se una o due. In questo caso i panetti sono da 250 g
Se sei di fretta, puoi anche usare 4-5 g di lievito, e lasciar lievitare l’impasto al caldo per 6-8 ore, poi fare i panetti e lasciar lievitare ancora 2 ore al caldo in ambiente umido. In questo caso puoi fare le pieghe a distanza di 5 minuti. Queste cotte nel forno elettrico, panetti da 330 g in teglia da 30-31 cm.