Pizza con Crema di Broccoli e Salsiccia: Un'Esplosione di Sapori Autentici

La pizza, simbolo di convivialità e della gastronomia italiana, si apre a infinite interpretazioni. Pur essendo la tradizione napoletana e le sue varianti classiche a dominare l'immaginario comune, esiste un universo di pizze meno famose ma altrettanto deliziose, capaci di sorprendere il palato e soddisfare la voglia di sapori autentici e genuini. Tra queste, emerge la pizza con broccoli e salsiccia, un'unione apparentemente inusuale ma in realtà ricca di storia, sapore e versatilità. Questa preparazione, radicata nella cucina popolare e regionale, rappresenta una valida alternativa alle pizze più comuni, offrendo un'esperienza gustativa appagante e nutriente, perfetta per una cena in famiglia o una serata tra amici.

Origini e Storia di un Accostamento Gustoso

Per apprezzare appieno l'essenza della pizza con broccoli e salsiccia, è utile fare un passo indietro e considerare le origini degli ingredienti che la compongono. La pizza, nella sua forma più ancestrale, nasce come cibo povero, un disco di pasta lievitata cotto su pietra rovente e condito con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Nel corso dei secoli, la pizza si è evoluta, arricchendosi di sapori e diventando un simbolo culturale italiano riconosciuto in tutto il mondo.

L'abbinamento tra broccoli e salsiccia, invece, affonda le sue radici nella tradizione culinaria contadina, dove la necessità di utilizzare ingredienti di stagione e valorizzare ogni parte dell'animale portava alla creazione di piatti semplici ma sostanziosi. I broccoli, verdura invernale versatile e nutriente, e la salsiccia, preparazione di carne saporita e conservabile, rappresentavano ingredienti ideali per arricchire un impasto di pane e trasformarlo in un pasto completo.

Sebbene non esista una regione italiana specifica che rivendichi la paternità esclusiva della pizza con broccoli e salsiccia, è plausibile che questa combinazione sia nata in diverse aree, soprattutto del centro-sud Italia, dove sia i broccoli che la salsiccia sono ingredienti tradizionali. In alcune regioni, come la Campania, si ritrova un accostamento simile con la pizza salsiccia e friarielli, dove i friarielli, varietà locale di broccoletti, vengono utilizzati al posto dei broccoli comuni. Questa affinità regionale suggerisce una radice comune e una predilezione per sapori intensi e leggermente amarognoli, ben bilanciati dalla sapidità della salsiccia.

È importante sottolineare che la pizza con broccoli e salsiccia non è semplicemente una variante "povera" della pizza tradizionale. Anzi, la sua ricchezza di sapori e la sua versatilità la rendono un piatto a sé stante, capace di competere con le pizze più blasonate. La chiave del suo successo risiede nell'equilibrio tra il gusto leggermente amaro e terroso del broccolo e la sapidità e aromaticità della salsiccia, un contrasto che, se ben orchestrato, regala un'esperienza gustativa indimenticabile.

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Ingredienti di Qualità per una Pizza Indimenticabile

La bontà di una pizza con broccoli e salsiccia dipende, come per ogni preparazione culinaria, dalla qualità degli ingredienti utilizzati. Scegliere materie prime fresche e di stagione è fondamentale per esaltare i sapori e ottenere un risultato eccellente.

Per l'Impasto: la Base Fondamentale

L'impasto è l'anima della pizza, la tela bianca su cui dipingere un quadro di sapori. Per una pizza con broccoli e salsiccia, si può optare per un impasto classico a lunga lievitazione, che garantisce leggerezza e digeribilità. Gli ingredienti base sono:

• Farina: La scelta della farina è cruciale. Una farina di grano tenero di tipo "0" o "00" è ideale per la pizza, ma si possono utilizzare anche farine integrali o di altri cereali per un sapore più rustico e un apporto nutrizionale maggiore. La farina di forza (W elevato) è consigliata per le lunghe lievitazioni. Sara Papa nel suo libro usa la farina di tipo 1.
• Acqua: L'acqua deve essere a temperatura ambiente e di buona qualità. La quantità di acqua varia a seconda del tipo di farina e del grado di idratazione desiderato.
• Lievito: Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco, oppure lievito madre per un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. La quantità di lievito dipende dai tempi di lievitazione e dalla temperatura ambiente.
• Sale: Il sale è fondamentale per dare sapore all'impasto e controllare l'azione del lievito. Va aggiunto lontano dal lievito per non inibirne l'attività.
• Olio Extra Vergine d'Oliva: L'olio extra vergine d'oliva conferisce sapore, elasticità e morbidezza all'impasto. Un olio di qualità superiore farà la differenza nel risultato finale. In alcune varianti regionali si può utilizzare lo strutto al posto dell'olio, per una maggiore fragranza.
• Zucchero (o Miele): Una piccola quantità di zucchero o miele aiuta la lievitazione e conferisce un leggero sapore dolce all'impasto, bilanciando l'acidità del pomodoro e la sapidità degli altri ingredienti.

Per il Condimento: Broccoli e Salsiccia Protagonisti

Il condimento è ciò che caratterizza la pizza con broccoli e salsiccia. Anche in questo caso, la scelta degli ingredienti è fondamentale:

• Broccoli: Si possono utilizzare diverse varietà di broccoli, come il broccolo romanesco, il broccolo calabrese o i broccoletti. È importante scegliere broccoli freschi, sodi e di un bel colore verde intenso. Si possono utilizzare sia le cimette che il gambo, opportunamente pelato e tagliato a pezzetti. I broccoli possono essere lessati, cotti al vapore o saltati in padella prima di essere utilizzati per condire la pizza.
• Salsiccia: La salsiccia è l'altro ingrediente protagonista. Si può utilizzare salsiccia fresca di maiale, sia dolce che piccante, a seconda dei gusti. È importante scegliere salsiccia di buona qualità, con una percentuale di carne magra adeguata e un sapore equilibrato. La salsiccia può essere sbriciolata cruda sulla pizza, oppure cotta in padella o al forno prima di essere utilizzata.
• Mozzarella: Si può optare per mozzarella di bufala, più saporita e umida, oppure per mozzarella fior di latte, più asciutta e filante. È importante utilizzare mozzarella fresca e di buona qualità, scolata bene per non bagnare troppo la pizza. In alternativa alla mozzarella, si possono utilizzare altri formaggi filanti come la provola, la scamorza o il caciocavallo.
• Aglio: L'aglio è un ingrediente aromatico che si sposa perfettamente con broccoli e salsiccia. Si può utilizzare aglio fresco tritato finemente, oppure aglio in polvere. L'aglio può essere aggiunto direttamente sulla pizza cruda, oppure utilizzato per insaporire i broccoli o la salsiccia durante la preparazione.
• Peperoncino (Facoltativo): Il peperoncino è un ingrediente facoltativo, ma consigliato per chi ama i sapori piccanti. Si può utilizzare peperoncino fresco a rondelle, peperoncino secco sbriciolato o olio al peperoncino. Il peperoncino si sposa bene con la salsiccia e il broccolo, aggiungendo una nota di vivacità al piatto.
• Olio Extra Vergine d'Oliva: L'olio extra vergine d'oliva è fondamentale per condire la pizza prima e dopo la cottura. Un filo d'olio a crudo esalta i sapori e rende la pizza più morbida e gustosa.
• Sale e Pepe: Sale e pepe sono utilizzati per aggiustare di sapore sia l'impasto che il condimento. È importante dosare correttamente il sale, tenendo conto della sapidità della salsiccia.
• Pomodoro (Facoltativo): Sebbene la pizza con broccoli e salsiccia possa essere preparata anche in bianco, senza pomodoro, l'aggiunta di una base di passata di pomodoro o polpa fine può arricchire il sapore e rendere la pizza più succosa. In questo caso, è importante utilizzare pomodoro di buona qualità, maturo e saporito, condito con un pizzico di sale, olio e origano.
• Pecorino Romano Grattugiato (Facoltativo): Una spolverata di pecorino romano grattugiato a fine cottura può aggiungere un tocco di sapidità e aromaticità in più alla pizza. Il pecorino romano si sposa bene con i sapori decisi del broccolo e della salsiccia.

Preparazione Passo Passo: la Ricetta Facile

Preparare la pizza con broccoli e salsiccia è più semplice di quanto si possa pensare. Seguendo questi passaggi, otterrete una pizza deliziosa e fragrante:

1. Preparazione dell'Impasto:

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   In una ciotola capiente, sciogliete il lievito in una parte dell'acqua tiepida con lo zucchero (o miele). Aggiungete gradualmente la farina, mescolando con una forchetta o una planetaria. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungete il sale e l'olio extra vergine d'oliva. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume (per una lunga lievitazione, si può far lievitare in frigorifero per 24-48 ore).

2. Preparazione dei Broccoli:

   Pulite i broccoli, separando le cimette dal gambo. Pelate il gambo e tagliatelo a pezzetti più piccoli. Lavateli accuratamente sotto acqua corrente. Lessate i broccoli in acqua bollente salata per circa 5-7 minuti, finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Scolateli bene e raffreddateli sotto acqua fredda per mantenere il colore brillante. In alternativa, potete cuocere i broccoli al vapore o saltarli in padella con aglio, olio e peperoncino.

3. Preparazione della Salsiccia:

   Rimuovete il budello dalla salsiccia e sbriciolatela. Cuocetela in una padella antiaderente a fuoco medio, senza aggiungere olio, finché non sarà ben cotta e dorata. Scolate il grasso in eccesso. Se preferite una salsiccia più morbida, potete cuocerla al forno avvolta in carta stagnola per circa 20-25 minuti a 180°C.

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4. Stesura dell'Impasto e Condimento:

   Preriscaldate il forno alla massima temperatura (circa 250-300°C), preferibilmente con la pietra refrattaria o una teglia rovente all'interno. Dividete l'impasto lievitato in panetti (a seconda della dimensione desiderata delle pizze). Stendete ogni panetto su un piano di lavoro infarinato, formando un disco sottile. Trasferite la base pizza su una pala per pizza o su una teglia rivestita di carta forno.

   Se utilizzate la passata di pomodoro, distribuitela sulla base pizza lasciando libero il bordo. Distribuite uniformemente i broccoli lessati e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o a fette. Condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e, se gradito, un pizzico di peperoncino e aglio tritato.

5. Cottura della Pizza:

   Infornate la pizza nel forno preriscaldato e cuocete per circa 8-12 minuti, o finché la base non sarà dorata e croccante e il formaggio fuso e filante. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno e dello spessore della pizza.

6. Servizio:

   Sfornate la pizza e condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo e, se gradito, una spolverata di pecorino romano grattugiato. Servite la pizza calda, tagliata a fette. È ottima da gustare subito, ma si conserva bene anche per il giorno dopo, riscaldata in forno o in padella.

Varianti e Personalizzazioni: Libera la Tua Creatività

La pizza con broccoli e salsiccia è una preparazione versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Potete sperimentare con diversi tipi di ingredienti e cotture per creare la vostra pizza perfetta:

• Formaggi: Oltre alla mozzarella, potete utilizzare altri formaggi filanti come provola affumicata, scamorza bianca o affumicata, caciocavallo, fontina. Per un sapore più deciso, potete aggiungere formaggi erborinati come gorgonzola o roquefort, in abbinamento a formaggi più dolci come taleggio o stracchino. Il pecorino romano grattugiato, come già accennato, è un'ottima aggiunta per un tocco di sapidità.
• Salsiccia: Potete utilizzare salsiccia di diverse tipologie: salsiccia dolce, salsiccia piccante, salsiccia luganega, salsiccia di cinghiale, salsiccia di pollo o tacchino per una versione più leggera. Potete anche variare il modo di cottura della salsiccia: sbriciolata cruda, cotta in padella, cotta al forno, grigliata.
• Broccoli: Potete utilizzare diverse varietà di broccoli, come il broccolo fiolaro di Creazzo, il broccolo di Custoza, il broccolo di Bassano. Potete anche utilizzare altre verdure della famiglia delle crucifere, come cavolfiore, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, verza. La cottura dei broccoli può variare: lessati, al vapore, saltati in padella, grigliati, arrostiti al forno.
• Base Bianca o Rossa: Come già detto, la pizza con broccoli e salsiccia può essere preparata sia in bianco, senza pomodoro, che con una base di passata di pomodoro. La base bianca esalta maggiormente il sapore dei broccoli e della salsiccia, mentre la base rossa aggiunge un tocco di acidità e succosità. Potete anche sperimentare con altre basi, come crema di zucca, pesto di basilico, crema di carciofi.
• Impasto: Potete variare il tipo di farina per l'impasto: farina integrale, farina di farro, farina di kamut, farina di segale, farina di grano saraceno. Potete anche aggiungere all'impasto erbe aromatiche tritate, come rosmarino, timo, salvia, origano. Per un impasto più ricco, potete aggiungere patate lesse schiacciate o zucca cotta.
• Aglio e Peperoncino: Potete variare la quantità e il tipo di aglio e peperoncino a seconda dei vostri gusti. Potete utilizzare aglio fresco, aglio in polvere, aglio nero, aglio orsino. Potete utilizzare peperoncino fresco, peperoncino secco, peperoncino in polvere, olio al peperoncino.
• Altri Ingredienti: Potete aggiungere altri ingredienti per arricchire la pizza, come olive taggiasche, capperi, acciughe, funghi, patate lesse a rondelle, cipolle caramellate, pomodorini secchi, noci tritate, pinoli tostati.

Pizza Ripiena: Una Variante Golosa

Un'alternativa sfiziosa è la pizza ripiena con broccoli e salsiccia, arricchita con olive nere. Questa preparazione, che può essere chiamata anche focaccia ripiena, sformato, scacciata o schiacciata, consiste in un morbido guscio di pizza farcito con un ripieno goloso a base di broccoli, salsiccia e olive nere.

Ingredienti per il ripieno:

• 2 broccoletti (o friarielli)
• 200 g di salsiccia
• 15 olive nere
• 30 g di cipolla tritata
• Parmigiano grattugiato

Ingredienti per l'impasto:

• 500 g di farina 00
• 170 g di latte
• 100 g di burro
• 10 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito secco)
• 10 g di sale
• 15 g di zucchero
• 1 uovo (per spennellare)

Preparazione:

1. Preparare l'impasto mescolando tutti gli ingredienti (tranne il burro) in una ciotola capiente. Se si utilizza lievito di birra, scioglierlo nel latte tiepido.
2. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungere il burro fuso e impastare fino al completo assorbimento.
3. Formare una palla con l'impasto, coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora.
4. Nel frattempo, preparare il ripieno pulendo i broccoli (o le cime di rapa) e sbollentandoli per pochi minuti in acqua salata.
5. In una padella, rosolare la cipolla tritata, aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocere fino a quando sarà dorata.
6. Aggiungere i broccoli scolati e rosolare per qualche minuto. Aggiungere le olive nere denocciolate, sale e pepe a piacere.
7. Dividere l'impasto in due parti (una leggermente più grande dell'altra). Stendere la parte più grande e rivestire il fondo di una teglia, alzando i bordi.
8. Versare il ripieno, cospargete con il parmigiano e chiudere con l'altro pezzo di pasta steso. Chiudere rigirando i bordi.
9. Coprire con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore.
10. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare con semi di sesamo o garofano (facoltativo).
11. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata.

Consigli per Servire e Abbinamenti Perfetti

La pizza con broccoli e salsiccia è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni e abbinamenti. Ecco alcuni consigli per servirla al meglio:

• Come Antipasto: Tagliata a quadratini o a striscioline, la pizza con broccoli e salsiccia può essere servita come antipasto sfizioso e originale, ideale per aprire un pranzo o una cena informale.
• Come Piatto Unico: Per una cena completa e sostanziosa, la pizza con broccoli e salsiccia può essere servita come piatto unico, accompagnata da una fresca insalata mista o un contorno di verdure di stagione.
• Come Street Food: Tagliata a tranci e avvolta in carta paglia, la pizza con broccoli e salsiccia è perfetta come street food da gustare al volo, durante una passeggiata o un evento all'aperto.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, la pizza con broccoli e salsiccia si sposa bene con diverse bevande:

• Vino Rosso Leggero: Un vino rosso leggero e fruttato, come un Chianti Classico giovane, un Valpolicella o un Barbera, si abbina bene alla sapidità della salsiccia e al gusto leggermente amarognolo del broccolo.
• Vino Bianco Secco e Fresco: Un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino, un Falanghina o un Pinot Grigio, può bilanciare la ricchezza della pizza e pulire il palato.
• Birra Artigianale Chiara o Ambrata: Una birra artigianale chiara o ambrata, non troppo amara, si abbina bene alla pizza con broccoli e salsiccia.

Pizza con Lievito Madre e Pietra Refrattaria

Per un risultato ancora più autentico e gustoso, si può preparare la pizza con broccoli e salsiccia utilizzando il lievito madre e cuocendola su pietra refrattaria. La pietra refrattaria, infatti, permette di ottenere una cottura simile a quella del forno a legna, con una base croccante e un interno soffice.

Ingredienti (per 4 pizze):

• 500 g di farina tipo 0
• 400 g di acqua
• 125 g di lievito madre (oppure 3 g di lievito di birra)
• 4 g di malto
• 20 g di olio extra vergine d'oliva
• Semola di grano duro per spolverare
• 300 g di cime di broccolo romano (o cime di rapa)
• 2 salsicce fresche
• 2 bocconcini di mozzarella di bufala campana
• Olio extra vergine d'oliva

Preparazione:

1. Impastare la farina con l'acqua, aggiungere il lievito (se di birra, sciolto in poca acqua; se lievito madre, rinfrescato un paio di volte prima).
2. Impastare qualche minuto con l'impastatrice (se usate il Kenwood, con il gancio a velocità 2 per 3 minuti). Aggiungere infine il malto, il sale e l'olio. Impastare per altri 10 minuti fin quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo.
3. Porzionare l'impasto in panetti da 180-200 g in contenitori chiusi e tenerli in frigo per 24 ore.
4. Due o tre ore prima di fare la pizza, togliere i panetti dal frigo, stenderli e metterli a lievitare su carta da forno per circa un'oretta coperti da un canovaccio nel forno spento con luce accesa.
5. Nel frattempo, preparare la farcitura della pizza: lavare e pulire le teste dei broccoli, lessarli al dente in acqua bollente senza sale. Scolarli, farli raffreddare prima sotto un getto di acqua fredda e poi in un piatto, condirli con pepe e sale.
6. Mettere la pietra refrattaria in forno a riscaldare (ci vorranno circa 30 minuti a 250°C).
7. Riprendere la pizza lievitata, darle qualche "massaggiata" con la punta delle dita, aggiungere qualche filo di olio e con l'apposita paletta fare scivolare la carta da forno con la pizza sulla pietra refrattaria.
8. Cuocere in forno caldo a 250°C per circa 10 minuti, a questo punto togliere la pizza dal forno e farcirla con i broccoli e la salsiccia, versare dell'olio sul condimento e infornare per altri 10 minuti.
9. Poco prima di fine cottura, spezzettare la mozzarella di bufala con le mani e farla sciogliere il tempo necessario (qualche minuto) prima di portarla in tavola.

Ricordatevi che potete conservare i panetti di pizza in frigo per 3-4 giorni senza problemi, ricordandovi sempre di toglierli fuori un po’ di ore prima della cottura e tenerli a temperatura ambiente prima di farli lievitare.

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