Pizza fatta in casa con 2 grammi di lievito: un'esplosione di sapore e leggerezza

La pizza, un'icona culinaria italiana amata in tutto il mondo, offre infinite possibilità di preparazione. Questo articolo esplora una tecnica specifica: l'impasto a lunga lievitazione con una quantità minima di lievito, precisamente 2 grammi. Un approccio che, sebbene richieda pazienza, ricompensa con una pizza altamente digeribile, fragrante e dal sapore ricco e complesso.

Perché 2 grammi di lievito? I vantaggi della lunga lievitazione

L'utilizzo di una quantità ridotta di lievito, combinata con un tempo di lievitazione prolungato, offre diversi vantaggi significativi:

• Maggiore digeribilità: la lunga lievitazione permette agli enzimi presenti nel lievito di scomporre gli amidi complessi della farina in zuccheri più semplici, rendendo l'impasto più facilmente digeribile. Questo riduce il gonfiore e il senso di pesantezza spesso associati al consumo di pizza tradizionale. Tante volte è capitato di mangiare la pizza di sera e di non riuscire a dormire a causa della cattiva digestione, ma da quando la faccio in casa con questo impasto non ho più avuto problemi.
• Sviluppo di aromi complessi: il processo di fermentazione lenta favorisce la produzione di composti aromatici che conferiscono alla pizza un sapore più profondo e sfaccettato. Si sviluppano note di nocciola, cereali e una leggera acidità che esaltano il gusto degli ingredienti.
• Struttura ottimale: la lunga lievitazione permette alla maglia glutinica di svilupparsi in modo ottimale, creando un impasto elastico, estensibile e in grado di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. Questo si traduce in una pizza con una crosta croccante all'esterno e un interno soffice e alveolato. Con questo impasto avrete una pizza in teglia alta, soffice e molto alveolata!! Una volta provata non la cambierete più, credetemi ma le foto che vi mostro parlano da sole.
• Migliore gestione dell'impasto: un impasto a lunga lievitazione è generalmente più facile da lavorare e da stendere, riducendo il rischio di strappi o rotture.

Ingredienti essenziali

Per preparare un impasto pizza con 2 grammi di lievito a lunga lievitazione, avrai bisogno di:

• Farina: la scelta della farina è fondamentale. Si consiglia una farina di grano tenero di tipo 0 o 00 con una forza (W) compresa tra 280 e 320. Una farina di forza adeguata garantirà un corretto sviluppo della maglia glutinica durante la lunga lievitazione. In alternativa, si può utilizzare una miscela di farina 0 e farina integrale per un sapore più rustico. Essendo un impasto che deve maturare e lievitare per molto tempo bisogna usare una farina forte, ovvero molto proteica, come la farina 0 Manitoba. Il contenuto di proteine è indicato sulla tabella nutrizionale della farina e deve essere uguale o superiore a 12 g su 100 g di farina.
• Acqua: l'acqua dovrebbe essere fredda, preferibilmente di rubinetto filtrata o acqua in bottiglia a basso residuo fisso. La temperatura dell'acqua influisce sulla velocità di fermentazione e sulla consistenza finale dell'impasto.
• Lievito: utilizza lievito di birra fresco. Solo 2 grammi sono sufficienti per avviare il processo di lievitazione lenta. Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco!
• Sale: il sale è un ingrediente essenziale che contribuisce al sapore dell'impasto e controlla l'attività del lievito. Aggiungilo sempre dopo aver miscelato la farina e l'acqua.
• Olio extra vergine di oliva (facoltativo): l'aggiunta di un cucchiaio di olio extra vergine di oliva conferisce all'impasto elasticità, morbidezza e un aroma fruttato. Tuttavia, può essere omesso per una pizza più leggera.

La ricetta passo dopo passo

La ricetta di oggi è quella della pizza in teglia soffice e digeribile con 2 g di lievito ed il 70% di idratazione! Per questa ricetta ho preso spunto dal famoso impasto del pizzaiolo romano Gabriele Bonci e, con qualche piccola variazione nel quantitativo di ingredienti, l’ho modificata secondo il gusto della mia famiglia.

Ingredienti:

• 500 g di farina 0 (farina 0 forte)
• 350 ml di acqua (a temperatura ambiente)
• 2 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• q.b. di semola

Fase 1: Autolisi (facoltativa ma consigliata)

L'autolisi è un processo che consiste nel mescolare la farina e l'acqua (circa l'80% dell'acqua totale) e lasciare riposare l'impasto per circa 30-60 minuti prima di aggiungere il lievito e il sale. Questo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo della maglia glutinica e migliorando la consistenza finale dell'impasto.

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1. In una ciotola capiente, mescola la farina e la maggior parte dell'acqua (lasciandone da parte circa il 20%). Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale.
2. Impasta grossolanamente fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto sarà molle e appiccicoso è normale.
3. Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.

Fase 2: Impasto

Per fare l’impasto occorrono, UDITE BENE, solo 3 minuti, qualche semplice piega, che vi mostro dettagliatamente come fare nelle foto, ed il resto del tempo si fa maturare la pasta in frigorifero per ben 22-24 ore.

1. Sciogli i 2 grammi di lievito nella restante acqua fredda. Iniziare con il pesare tutti gli ingredienti. Sciogliere i 2 g di lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente.
2. Aggiungi il lievito sciolto all'impasto autolitico (o direttamente alla farina se non hai fatto l'autolisi). Disporre poi in una ciotola la farina e versare l’acqua con il lievito ormai sciolto.
3. Impasta energicamente per circa 5-10 minuti, fino a quando il lievito non sarà completamente incorporato. Mescolare solo con una forchetta, dopodiché aggiungere il cucchiaio di olio extravergine di oliva e come ultimo ingrediente il sale. Mescolare con una forchetta e lasciare così per 10 minuti coperto da un canovaccio.
4. Aggiungi il sale e l'olio extra vergine di oliva (se lo usi) e continua ad impastare per altri 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Puoi utilizzare una planetaria con gancio o impastare a mano su una spianatoia infarinata. - Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. - Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minutiDopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
5. L'impasto dovrà risultare leggermente appiccicoso al tatto, ma non eccessivamente.

Fase 3: Prima lievitazione (lievitazione in massa)

La maturazione in frigorifero, da non confondere con la lievitazione, è un insieme di processi enzimatici che degradano le strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine ed amidi in composti più semplici ed il risultato sarà quindi una pizza altamente digeribile per il nostro organismo. Se volete, ad esempio, mangiare la pizza alle 21 del sabato sera vi consiglio di iniziare a preparare la pasta per la pizza il giorno prima intorno alle 16:00/17:00. Questo è un impasto semplicissimo, non serve nessuna planetaria, si fa tutto in una ciotola con una forchetta e non dovrete nemmeno sporcarvi le mani!

1. Forma una palla con l'impasto.
2. Ungi leggermente una ciotola capiente con olio extra vergine di oliva.
3. Adagia l'impasto nella ciotola, coprendolo con pellicola trasparente o un canovaccio umido. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
4. Lascia lievitare in frigorifero (4-6°C) per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore. Questo processo di lievitazione lenta a bassa temperatura è fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della digeribilità.

Fase 4: Pieghe (fondamentali per la struttura)

Trascorsi i 10 minuti, versare l’impasto su una spianatoia cosparsa con abbondante FARINA DI SEMOLA ed allargare la pasta con i polpastrelli per dargli una forma rettangolare.Procedere quindi alle pieghe: prendere un lato dell’impasto, ad esempio il lato destro, e ripiegarlo verso il centro.Ora prendere il lato sinistro e portarlo verso il centro, come in foto.Prendere poi il lato in basso e portarlo a metà dell’impasto.Chiudere con il lato superiore.Infine capovolgere l’impasto in modo da avere la parte liscia sopra e riporlo in una ciotola leggermente oleata. Lasciare riposare 10 minuti coperto con canovaccio. Rifare poi le pieghe per altre 2 volte facendo sempre riposare 10 minuti ogni volta. Alla fine riporre nella ciotola coperta con pellicola ed adagiare la ciotola nella parte bassa del frigorifero per 22-24 ore.

Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.

Fase 5: Staglio e appretto (seconda lievitazione)

Dopo le 22-24 ore di maturazione in frigorifero, si pone l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora dopodiché lo si stende in teglia e si lascia lievitare altre 2 ore per poi procedere al condimento ed alla cottura.

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1. Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, tira fuori l'impasto e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
2. Dividi l'impasto in panetti (staglio) del peso desiderato, a seconda della dimensione delle pizze che vuoi preparare. Per una pizza di dimensioni medie (circa 30 cm di diametro), un panetto da 250-300 grammi è ideale. Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).
3. Forma delle palline lisce e omogenee con ogni panetto.
4. Adagia le palline in contenitori individuali leggermente oliati (appretto), coprendole con pellicola trasparente o un canovaccio umido.
5. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22°C) per altre 4-6 ore, o fino a quando i panetti non saranno raddoppiati di volume.Alle 17:00/18:00 del giorno successivo tirare fuori dal frigorifero l’impasto che non sarà lievitato tanto (è normalissimo, la lievitazione la farà ora a temperatura ambiente). Quindi asciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora sempre coperto dalla sua pellicola.Trascorsa 1 ora a temperatura ambiente stendere la pizza sulla teglia ben oleata e ben infarinata con farina di semola e lasciare lievitare altre 2 ore coperta con pellicola o canovaccio. Mi raccomando quando stendete in teglia fate attenzione a non rompere le bolle. Noterete sempre di più il formarsi di tante bolle di aria di questo meraviglioso impasto.

Fase 6: Stesura e cottura

1. Preriscalda il forno alla massima temperatura (250-300°C), possibilmente con una pietra refrattaria all'interno. La pietra refrattaria aiuta a cuocere la pizza in modo uniforme e a ottenere una crosta più croccante.
2. Stendi delicatamente ogni panetto con le mani, partendo dal centro e allargando i bordi, fino ad ottenere la forma desiderata. Evita di utilizzare il mattarello, poiché potrebbe rovinare la struttura dell'impasto. Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani.Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia
3. Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti. In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia:frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene.Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio:Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
4. Inforna la pizza sulla pietra refrattaria (o su una teglia) per circa 5-10 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e il formaggio fuso e filante. Trascorse le 2 ore potete condire a piacere ed infornare in FORNO STATICO già CALDO a 220 °C nella parte più bassa per 10-15 minuti, poi spostare nella parte centrale PER ALTRI 8-10 minuti. Se volete aggiungere formaggio, anche vegano, va messo negli ultimi 2 minuti di cottura. Come cuocere la pizza in teglia:In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo!La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino!Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e…

Consigli utili e approfondimenti

• La temperatura dell'impasto: durante le fasi di impasto e lievitazione, è importante controllare la temperatura dell'impasto. Una temperatura troppo alta può accelerare la fermentazione e compromettere la qualità finale della pizza. Una temperatura troppo bassa può rallentare la fermentazione e rendere l'impasto difficile da lavorare.
• L'idratazione dell'impasto: l'idratazione dell'impasto (la percentuale di acqua rispetto alla farina) può variare a seconda del tipo di farina utilizzata e del risultato che si desidera ottenere. Un'idratazione più alta (superiore al 70%) produce una pizza più soffice e alveolata, ma richiede una farina di forza maggiore e una maggiore abilità nell'impasto.
• La cottura: la temperatura e il tempo di cottura possono variare a seconda del tipo di forno utilizzato e dello spessore della pizza. È importante monitorare attentamente la cottura per evitare che la pizza si bruci. Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
• Varianti dell'impasto: è possibile aggiungere all'impasto altri ingredienti, come farina di kamut, farina di farro, semi di sesamo o erbe aromatiche, per personalizzare il sapore e la consistenza della pizza.
• La scelta degli ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere una pizza gustosa e genuina. Utilizza pomodori freschi e maturi, mozzarella di bufala campana DOP, olio extra vergine di oliva di alta qualità e altri ingredienti freschi e di stagione.

Un impasto per tutti i gusti: adatto a principianti ed esperti

Questa ricetta è adatta sia a chi si avvicina per la prima volta al mondo della pizza fatta in casa, sia a chi ha già esperienza e desidera sperimentare una tecnica di lievitazione più avanzata. La pazienza è la chiave del successo: la lunga lievitazione richiede tempo, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.

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