Il calzone pugliese con cipolle è una ricetta tradizionale della cucina pugliese, ricca di storia e sapori autentici. Questa torta rustica, fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane e ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori, è una vera delizia per il palato. In particolare, viene preparata spesso nei giorni di festa, soprattutto nel periodo natalizio, quando il profumo tipico delle cipolle cotte inonda le strade, anticipando la gioia di gustare questo famoso calzone.
Origini e Tradizioni
La pizza con gli sponsali è un piatto antico della tradizione pugliese, preparata in occasione della promessa di matrimonio, un'antica usanza in cui gli sposi si impegnavano pubblicamente a unirsi sia legalmente che affettivamente. Questa pizza rustica ripiena di cipollotti, noti come sponsali, veniva consumata proprio in quel giorno speciale.
Gli Ingredienti Chiave: Gli Sponsali
Per preparare il calzone di cipolle pugliese, vengono utilizzati "gli sponsali", cipolle dalla forma lunga, simili ai porri, ma dal sapore più dolce e delicato. Gli sponsali, detti anche cipolle porraie, sono i bulbi non ingrossati della cipolla, ottenuti piantando bulbi durante l’estate anziché da seme.
Varianti e Personalizzazioni
Come ogni ricetta tipica, il calzone pugliese con cipolle ha molteplici varianti. In alcune zone, come in provincia di Taranto, si utilizzano le cipolle rosse di Tropea, unite a tonno, olive, capperi e acciughe. Alcune massaie pugliesi aggiungono provolone, caciocavallo o mortadella al ripieno.
La Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta per preparare un delizioso calzone di cipolle pugliese:
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Ingredienti
Per l'impasto:
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)
- 2 patate lesse
- 10 g di sale
- 200 ml di acqua (circa)
Per il ripieno:
- 700 g di sponsali o cipollotti (o cipolle)
- 250 g di pomodorini (freschi o in scatola)
- 100 g di olive nere denocciolate
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Preparare l'impasto: Lavare, pelare e bollire le patate fino a quando saranno morbide. Setacciare le farine in una ciotola, aggiungere il sale e le patate schiacciate. Formare un incavo al centro, aggiungere il lievito sbriciolato e impastare aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare per 2 ore.
- Preparare il ripieno: Mondare gli sponsali eliminando la pellicina esterna e tagliando la parte finale dei gambi. Se si utilizzano le cipolle, pelarle e lavarle. Lavare accuratamente i cipollotti in acqua e bicarbonato, cambiando l’acqua per un paio di volte. Versare 4 cucchiai di olio di oliva in una casseruola, aggiungere le cipolle, i pomodorini e un pizzico di sale. Cuocere con il coperchio per circa 15 minuti, dopodiché aggiungere le olive denocciolate e cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e far raffreddare.
- Assemblare il calzone: Ungere con abbondante olio una teglia da forno di circa 32 cm. Dividere l’impasto a metà e stendere la prima metà nella teglia, aiutandosi con le mani bagnate. Versare e stendere uniformemente il ripieno di cipolle. Oliare un foglio di carta da forno e stendervi sopra l’altra metà dell’impasto, sempre con le mani bagnate. Capovolgere la carta forno e ricoprire con l’altra metà dell’impasto la farcitura. Richiudere i bordi, premendo leggermente con le mani per evitare la fuoriuscita del ripieno.
- Cuocere il calzone: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Consigli e Segreti
- La scelta delle cipolle: Utilizzare sponsali freschi per un sapore più autentico. In alternativa, si possono utilizzare cipolle bianche, gialle o rosse, a seconda delle preferenze.
- L'impasto: Per un impasto soffice e leggero, utilizzare il metodo del poolish (o lievitino). Un mix di farina 00 e Manitoba è ideale per questa focaccia.
- La cottura: Cuocere la focaccia sul fondo del forno per i primi 12 minuti, poi spostarla sul ripiano medio per altri 12 minuti. Se le cipolle sono ancora bianche, accendere il grill per qualche minuto.
- Un tocco in più: Aggiungere provolone, caciocavallo, mortadella o pecorino al ripieno per una versione più ricca e saporita.
Un'Alternativa: La Focaccia con Cipolle
Un'altra deliziosa opzione è la focaccia con cipolle pugliese, preparata con un impasto simile al calzone, ma steso in una teglia e ricoperto di cipolle crude ammorbidite con sale e condite con olio e rosmarino.
Ingredienti
Per il poolish:
- 100 g di farina 00
- 100 ml di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- Poolish
- 200 ml di acqua
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
Per il condimento:
- 500 g di cipolle bianche
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Rosmarino q.b. (opzionale)
Preparazione
- Preparare il poolish: In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).
- Preparare l'impasto: Setacciare le farine in una ciotola, aggiungere il poolish e mescolare. Aggiungere l'acqua e l'olio e impastare. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungere il sale e lavorare fino a quando risulterà liscio e leggermente appiccicoso. Far lievitare fino al raddoppio del volume.
- Condire le cipolle: Pulire le cipolle, affettarle e metterle in una ciotola. Condire con sale, pepe e un giro d'olio e lasciarle riposare per 30 minuti. Scolare le cipolle eliminando il liquido in eccesso.
- Assemblare la focaccia: Ungere una teglia con abbondante olio d'oliva e versarvi l'impasto. Distribuire le cipolle sull'impasto, aggiungere olio d'oliva e rosmarino (se si desidera).
- Cuocere la focaccia: Scaldare il forno statico a 250°C e posizionare la teglia direttamente sul fondo del forno. Dopo 12 minuti, spostare la teglia sul ripiano medio e cuocere per altri 12 minuti, fino a quando i bordi non saranno dorati. Se le cipolle sono ancora bianche, accendere il grill per qualche minuto.
Abbinamenti Consigliati
La pizza cipolla pugliese si sposa perfettamente con un bicchiere di vino bianco pugliese o una birra artigianale locale.
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