L'articolo esplora il ricco patrimonio culturale e gastronomico che circonda la pizza, la birra e le tradizioni culinarie ad esse associate, sia in Italia che nel mondo. Dalla storia della pizza napoletana, riconosciuta come patrimonio immateriale dell'UNESCO, alle birre artigianali che ne esaltano il sapore, fino ad arrivare ad altre tradizioni culinarie internazionali, questo articolo offre un viaggio attraverso sapori, profumi e storie che rendono unici questi elementi.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'Umanità
Non è la pizza in sé ad essere Patrimonio UNESCO, ma il processo di produzione e le persone coinvolte: maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio, qualifiche che dipendono dall'esperienza. La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto; è un'arte, una tradizione secolare tramandata di generazione in generazione. Ma cosa rende una pizza "napoletana"? Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00. Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato (il famoso “cornicione”) di 1-2 cm.
Un po' di storia
La storia della pizza si perde nella notte dei tempi. Sembra che le sue radici provengano da molto lontano e che il più antico antenato sia da ricercare, addirittura, tra il Paleolitico e il Neolitico: è infatti in questo periodo che, in seguito alla scoperta dell’agricoltura e alla coltivazione dei cereali, l’uomo cominciò a unire la farina con acqua realizzando un impasto da cuocere. Le origini della pizza si intersecano con quelle del pane stesso.
Per rispondere a questa domanda dobbiamo spostarci nell’antica Roma, dove si usava consumare una focaccia di forma rotonda, realizzata impastando farina, sale ed erbe aromatiche. La prima volta in cui appare questa parola in riferimento a una focaccia è il 997 d.C. a Gaeta, in Lazio, all’interno di un documento notarile relativo alla locazione di un mulino.
Che Napoli sia considerata la patria della pizza è cosa certa, ma quando ha fatto capolino questa ricetta nella città del Vesuvio? Tradizione vuole che la madre di tutte le pizze sia la cosiddetta pizza alla Mastunicola, il cui nome, secondo una versione, significherebbe “Maestro Nicola”, colui che l’avrebbe ideata, mentre un’altra teoria sostiene che derivi da uno dei suoi ingredienti, il basilico, che in napoletano si dice vasinicola. La leggenda racconta che a inventare la pizza alla Mastunicola, intorno al Cinquecento, sia stato proprio questo vecchio panettiere di Rua Catalana, uno dei migliori della città, unendo sul disco di pasta una serie di semplici ingredienti: strutto, basilico, formaggio e pepe. Di questa storia, tuttavia, non si hanno notizie certe, e nemmeno dell’effettiva esistenza del suo inventore.
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Il periodo storico in cui la pizza napoletana, e quindi la pizza moderna, comincia ad affermarsi è il Settecento. Le pizze cominciano a essere vendute da venditori ambulanti e vengono consumate come cibo da strada.
La Leggenda della Pizza Margherita
Anche in questo caso non è semplice ricostruire in modo chiaro le origini della preparazione e le sue circostanze. Secondo la leggenda, tutto accadde nel 1889. Re Umberto I e la regina Margherita di Savoia si sarebbero recati a Napoli e avrebbero convocato alla reggia di Capodimonte, dove soggiornavano, Raffaele Esposito, secondo la storia il pizzaiolo più famoso della città. Tradizione vuole che la regina abbia apprezzato soprattutto quest’ultima, anche per via dei colori che ricordavano quelli della bandiera italiana: quando ne chiese il nome, il pizzaiolo le avrebbe risposto “Margherita”, in suo onore. Secondo più parti, tuttavia, questa storia sarebbe solo una leggenda. Come si legge nel regolamento UE che accredita la denominazione Pizza Napoletana nel registro delle specialità nazionali garantite, “Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara», nata nel 1734, e la margherita, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia”.
La Diffusione della Pizza
Bisognerà aspettare il secondo dopoguerra perché la pizza cominci a diffondersi anche nel Nord Italia, varcando i confini della città partenopea. Dopo questi riconoscimenti importanti non poteva mancare una giornata mondiale dedicata alla pizza. Tutti gli amanti di questa preparazione saranno dunque lieti di sapere (se già non ne fossero a conoscenza) che il 17 gennaio si celebra la giornata mondiale della pizza, data scelta in onore di Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nessun cibo è forse identitario per i napoletani come la pizza. Nel giugno del 1984 viene fondata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. Direttore è Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida che, avvalendosi per la codificazione delle regole dell’aiuto e dell’esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, decide di stendere le regole precise per la preparazione e la lavorazione delle pizze “veraci”. L’associazione arriva a contare circa 500 soci sparsi in tutto il mondo e nel 1997 stende il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, che viene approvato dall’Unione Europea nel 2010: La pizza napoletana è l’unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Secondo il disciplinare la pizza si presenta di forma tonda, dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.
La Pizza Fritta
Si tratta in realtà di una semplice pasta cresciuta, allargata e fritta da consumare calda. È stata immortalata nel film L’oro di Napoli dove Sofia Loren nel suo ”basso” frigge le pizze vendute “oggi a otto”.
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Birra e Pizza: Un Abbinamento Perfetto
Mercoledì 9 ottobre si festeggia il Beer & Pizza Day, il binomio perfetto ormai apprezzato in tutto il mondo, che forse non tutti sanno ha origini italiane. L'abbinamento pizza e birra deve essere studiato per esaltare il gusto e valorizzare tradizioni e artigianalità.
La Birra Artigianale Italiana
Molti ristoranti propongono le birre artigianali di birrifici locali, legati al territorio. Un esempio è dato dai birrifici Kbirr e Orso Verde. Orso Verde rende omaggio alla terra che li ha “adottati”, la Lombardia, il birrificio si trova infatti in provincia di Varese. Con il birrificio Orso Verde, che da vent’anni produce birra di qualità con l’impegno nel mantenere viva l’artigianalità in ogni fase della produzione, hanno scelto la birra chiara artigianale alla spina affiancata da una selezione di ricercate birre in bottiglia. Dall’Amaranta, una Traditional Bock dal gusto intenso e avvolgente; alla Dna, una Pacific Ale leggera e senza glutine fatta solo con luppolo Galaxy dall’Australia, che le dà un aroma forte e unico.
A questo birrificio, hanno affiancato un’altra selezione di birre del loro territorio le Kbirr. Sono birre 100% napoletane, sempre artigianali, con gradi alcolici diversi e stili differenti, che vengono molto apprezzate dai clienti. Una su tutte, Cuore di Napoli, American Pale Ale dal corpo leggero ma fortemente caratterizzata dai luppoli americani che sprigionano freschi profumi e note agrumate. Oppure Natavota disponibile in versione lager fresca e dissetante, e in versione red strong ale corposa con un’alta gradazione alcolica.
Alternative alla Birra: Vino e Sidro
Se pensiamo alla storia e all'enogastronomia del nostro paese arriviamo inevitabilmente al vino. Prodotto vivo per definizione, possiede un profondo legame culturale, storico e pedoclimatico con il territorio da cui proviene. In generale il vino è più abile della birra ad abbinarsi alla Pizza Gourmet. I suoi aspetti gustativi fondamentali, che entrano in gioco in questo abbinamento, sono l'acidità e la sapidità. In particolare queste ultime sono capaci di bilanciare la tendenza dolce e la grassezza e sono accentuate dalla presenza delle bollicine. Lo spumante, grazie alla sua lavorazione, rivelerà, in maniera più o meno accentuata, note di lievito e di crosta di pane, in perfetta sintonia con la natura dell'impasto. E' il caso del Sidro, un fermentato di mele o di pere, diffuso in molte regioni del vecchio e del nuovo mondo, dalla Scozia alla Galizia, fino al Canada ed agli Stati Uniti.
Un Viaggio Culinario Oltre la Pizza: Tradizioni da Scoprire
Oltre alla pizza, esistono numerose altre tradizioni culinarie che meritano di essere scoperte e apprezzate.
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- Baguette francese: È il pane più famoso della Francia, una vera e propria icona del Paese. A differenza di altre pagnotte, la baguette è fatta con soli quattro ingredienti (acqua, farina, lievito e sale) da cui ogni fornaio ottiene il suo prodotto. Viene cotta in piccoli lotti e i risultati variano a seconda della temperatura e dell'umidità. Le misure standard sono 55-65 cm di lunghezza, 5-6 cm di diametro e 3-4 cm di altezza, per un peso di 250-300 grammi. La crosta è dorata e croccante, mentre la mollica è bianca e soffice, con una ricca alveolatura data dai tempi di lievitazione piuttosto lunghi.
- Birra belga: La produzione della birra in Belgio risale al IX secolo e all’attività delle birrerie conventuali. Tradizione che continua tuttora con le birre Trappiste e cioè prodotte nei monasteri e le Abbazia, che seguono i metodi tradizionali ma vengono elaborate da birrifici laici.
- Cous cous magrebino: Queste minuscole palline di semola di grano duro sono un alimento base della cucina del Magreb. Di solito il cous cous viene servito con verdure stufate più o meno piccanti, che possono essere accompagnate da pollo, agnello o montone. In Tunisia prende il suo sapore intenso e il colore arancio bruciato dall'harissa e viene spesso servito con i frutti di mare.
- Harissa tunisina: La salsa a base di peperoncino è un ingrediente immancabile nelle dispense domestiche tunisine e fa parte delle tradizioni culinarie del Paese. I peperoncini vengono essiccati al sole, privati di gambi e semi, lavati, macinati e conditi con sale, aglio e coriandolo. L'harissa viene poi conservata in vetro o ceramica per usi futuri. La coltivazione del peperoncino segue un calendario dettagliato che vieta la semina in determinati periodi considerati infausti e durante l’essiccazione insieme ai peperoncini vengono appese delle copie in corallo per allontanare la cattiva sorte.
- Kimchi coreano: Il kimchi è un elemento fondamentale della cucina coreana. Si tratta di verdure salate e fermentate, per lo più cavoli e ravanelli. I condimenti variano in base alla regione e al gusto personale, ma generalmente includono gochugaru (fiocchi di peperoncino), aglio, zenzero e jeotgal (un condimento a base di pesce salato). Grazie al suo altissimo contenuto probiotico legato alla fermentazione il kimchi è un must sulle tavole dei salutisti.
- Plov uzbeko: È una preparazione a base di riso speziato, carne (per lo più di montone), carote e cipolle. Viene servito come pasto quotidiano ma anche come piatto festivo in occasione di matrimoni, nascite, anniversari e funerali.
- Ftira maltese: Questa pagnotta lievitata a forma di ciambella è caratterizzata da una crosta spessa e da una mollica leggera, con fori grandi e irregolari. Viene normalmente farcita con ingredienti tipicamente mediterranei come olio, pomodori, tonno, acciughe, capperi, olive, ma non mancano proposte più insolite e fantasiose. Il suo nome, che deriva dall’arabo fatir - pane azzimo - testimonia la storia multiculturale dell’isola.
- Caffè turco e arabo: Al di là di differenze e specificità nella tostatura dei chicchi e nella preparazione, l’elemento comune è la funzione sociale che riveste la sua degustazione. Bevuto nei tipici caffè o a casa con gli amici, suggella anche momenti rituali come i fidanzamenti e le cerimonie pubbliche, come testimoniano innumerevoli canzoni e testi letterari. Nel mondo arabo, il caffè tradizionalmente viene preparato davanti all'ospite e il membro più importante o anziano del gruppo viene servito per primo, riempiendo un quarto del recipiente. La pratica comune è di bere almeno una tazza ma non superare le tre.