La pizza bianca romana di Gabriele Bonci è un'ode alla semplicità e alla qualità degli ingredienti. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e i segreti di questa prelibatezza, offrendo una guida completa per ricrearla a casa.
L'Eredità di un Maestro: Gabriele Bonci e la Sua Rivoluzione
Gabriele Bonci, soprannominato il "Re della Pizza", ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio a Roma dal 2003. La sua attenzione maniacale per le materie prime, unita a una continua sperimentazione con impasti e lievitazioni, ha dato vita a una pizza unica e inimitabile.
La pizza di Bonci non è solo un alimento, ma un'esperienza sensoriale. Ogni morso è un viaggio attraverso sapori autentici e combinazioni audaci, frutto di una ricerca costante della perfezione.
Dalla Focaccia Romana alla Pizza al Taglio: Un Breve Excursus Storico
La pizza romana ha radici antiche, risalenti all'epoca romana, quando una semplice focaccia di farina, acqua e sale veniva cotta su pietre roventi. Nel corso dei secoli, la pizza ha subito diverse trasformazioni, culminando nell'introduzione della pizza al taglio negli anni '60 e '70.
La pizza al taglio, alta e soffice, venduta a peso, ha conquistato rapidamente il cuore dei romani, diventando un pasto veloce e conveniente. Gabriele Bonci ha elevato questo concetto, introducendo ingredienti innovativi e combinazioni insolite, trasformando la pizza al taglio in un'eccellenza gastronomica.
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Ingredienti e Preparazione: I Segreti della Pizza Bianca Perfetta
Per preparare una pizza bianca romana autentica come quella di Bonci, è fondamentale partire da ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le diverse fasi di lavorazione.
La Scelta della Farina: Un Elemento Chiave
La farina è l'anima della pizza. Bonci consiglia di utilizzare una farina di tipo 0 con un W compreso tra 270 e 330, ideale per lievitazioni lunghe e per conferire all'impasto la giusta elasticità. In alternativa, si può optare per una farina per pizza classica o un mix di metà farina Manitoba e metà farina 00. Bonci consiglia anche l'utilizzo della farina Buratto tipo 1 del Mulino Marino, per le sue caratteristiche di assorbenza.
L'Impasto: Un Rito di Pazienza e Precisione
L'impasto è il cuore pulsante della pizza. La ricetta di Bonci prevede una lunga lievitazione, che può durare fino a 24 ore in frigorifero, per ottenere un impasto leggero, digeribile e ricco di alveoli.
Ingredienti:
- Farina tipo 0 (o alternativa): 400g
- Acqua fredda (o a temperatura ambiente): 320g (80%)
- Lievito di birra fresco: 2g (o 1g di lievito di birra secco)
- Sale: 10g
- Olio extravergine di oliva: 8g
Preparazione:
- In una ciotola capiente, versare la farina e sbriciolare il lievito al centro.
- Aggiungere metà dell'acqua e amalgamare con una forchetta.
- Unire il resto dell'acqua e l'olio, continuando ad amalgamare.
- Infine, aggiungere il sale e mescolare fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso.
- Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.
Le Pieghe: Un Segreto per un Impasto Perfetto
Le pieghe sono un passaggio fondamentale per incorporare aria nell'impasto e sviluppare la sua struttura.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con semola rimacinata).
- Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e allargarlo delicatamente con i polpastrelli.
- Piegare il rettangolo in tre parti (piega a portafoglio), portando prima un lato verso il centro e poi l'altro.
- Piegare a metà e riporre nella ciotola coperta.
- Ripetere le pieghe altre due volte, a distanza di 15-20 minuti.
La Lievitazione: Il Tempo è un Ingrediente Essenziale
Dopo le pieghe, ungere la ciotola con un velo d'olio e adagiarvi l'impasto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa.
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Stesura e Cottura: L'Arte di Trasformare l'Impasto in Pizza
Il giorno successivo, riprendere l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un'ora, sempre coperto.
- Spolverare la spianatoia con semola rimacinata o farina.
- Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare un rettangolo con le mani umide.
- Ungere la teglia con olio e trasferirvi l'impasto.
- Allargare delicatamente l'impasto con le mani umide, coprendo tutta la teglia.
- Coprire la teglia con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per 2-3 ore.
- Preriscaldare il forno statico a 250°C (o alla massima temperatura).
- Condire la pizza a piacere.
- Infornare nel ripiano basso del forno per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nel ripiano centrale per altri 10 minuti.
Cottura alternativa
In alternativa al forno tradizionale, è possibile utilizzare un forno specifico per pizza, come il forno Ooni 16, per ottenere una cottura professionale anche a casa.
Varianti e Condimenti: Un Mondo di Sapori da Esplorare
La pizza bianca romana si presta a infinite varianti e condimenti, a seconda della stagione, dei gusti personali e della creatività del pizzaiolo. Bonci stesso ha creato oltre 1500 gusti diversi nel corso degli anni.
Idee per Condimenti Estivi
- Pizza e Fichi: fichi freschi, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.
- Pizza Prosciutto e Fichi: fichi freschi, prosciutto crudo stagionato, olio extravergine di oliva.
- Pizza Polpo e Patate: polpo lessato, patate lesse schiacciate, paprika, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.
- Pizza Arrosto di Maiale e Albicocche: arrosto di maiale, peperoni rossi, albicocche, pomodori verdi, rosmarino, olio extravergine di oliva.
- Pizza Melanzane e Mazzancolle: melanzane, aglio, peperoncino, prezzemolo, mazzancolle, vino bianco secco, pomodorini secchi sott'olio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Idee per Condimenti Autunnali
- Pizza con i Funghi: funghi porcini, funghi champignon, funghi galletti, funghi pioppini, aglio, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, sale, pepe, nepitella o mentuccia.
- Pizza Broccoletti e Mortadella: broccoletti, mortadella, olio extravergine di oliva, sale, succo di limone.
- Pizza Ricotta, 'Nduja e Cachi: ricotta di pecora, 'nduja, cachi, granella di nocciole, olio extravergine di oliva.
- Pizza Affumicata: patate a pasta gialla lesse, mozzarella di bufala affumicata, speck, timo fresco, olio extravergine di oliva.
- Focaccia all'Uva: uva bianca.
- Pizza Zucca, Grana e Amaretti: zucca, noce moscata, grana, amaretti, olio extravergine di oliva, pepe.
- Pizza con Pomodori del Piennolo, Broccolo e Caciocavallo: broccoli, peperoncino fresco, aglio, pomodorini del Piennolo, caciocavallo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Idee per Condimenti Invernali
- Pizza Fagioli e Salsiccia: salsicce di maiale, fagioli borlotti, sedano, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
- Pizza con la Cicoria: cicoria, aglio, peperoncino fresco, olio extravergine di oliva, sale.
- Pizza con Cavolo e Coppa di Testa: cavolfiore, broccolo, peperoncino fresco, aglio, coppa di testa, scorza di arancia, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.
- Pizza di Carciofi Violetti: carciofi violetti, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Lievito Madre: Se si utilizza il lievito madre, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- Temperatura dell'Acqua: L'acqua deve essere fredda o a temperatura ambiente, non tiepida.
- Pietra Refrattaria: Per una cottura ottimale, si consiglia l'utilizzo di una pietra refrattaria, che assorbe e distribuisce il calore in modo omogeneo.
- Conservazione: La pizza bianca romana è migliore se consumata subito dopo la cottura. Tuttavia, si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico o in congelatore in un sacchetto per alimenti con chiusura a zip. Per riscaldarla, cuocere in forno a 180°C per circa 5-7 minuti.
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