La pizza barese, spesso confusa con la focaccia, è una specialità da forno che incarna l'anima della cucina pugliese. Nata probabilmente ad Altamura, questa delizia è un vero e proprio simbolo dello street food locale, apprezzata in ogni momento della giornata. La sua semplicità, unita alla genuinità degli ingredienti, la rende irresistibile.
Origini e Tradizioni
Le radici della pizza barese affondano nel territorio di Altamura, dove i forni a legna venivano sfruttati al massimo del loro calore iniziale. Prima di infornare il pane, si preparava una focaccia con un pezzo di pasta, condita e cotta rapidamente. Oggi, la pizza barese è un'istituzione a Bari e in tutta la Puglia, presente in ogni panificio e amata da residenti e turisti.
Un Piatto per Ogni Occasione
La pizza barese non conosce orari. Si gusta al mattino, appena sfornata, con il suo profumo che invade le strade. Sostituisce il pranzo o la cena, si mangia per "sfizio" in qualsiasi momento della giornata, spesso direttamente per strada, prestando attenzione a non macchiarsi con i pomodorini succosi. I ragazzi la portano a scuola per la merenda, avvolta nella carta oliata. Accompagna le giornate al mare sotto l'ombrellone, le partite di calcio tra amici. Insomma, la pizza barese è parte integrante della vita quotidiana dei pugliesi.
Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Ogni famiglia pugliese custodisce la propria versione della pizza barese, ma gli ingredienti base rimangono gli stessi: semola rimacinata, patate lesse, pomodorini freschi, olive e olio extravergine di oliva.
Ingredienti
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 250 g di farina 00 (o farina tipo 0)
- 250 g di patate lesse
- 15 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- 400 ml di acqua tiepida (circa)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 500 g di pomodorini freschi
- Olive nere o verdi q.b.
- Origano secco q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazione
- Lessare le patate: Mettere le patate con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per circa 30-40 minuti, o finché non saranno tenere. Scolare, lasciare intiepidire, pelare e schiacciare con uno schiacciapatate.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, sciogliere il lievito di birra fresco (o secco) in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per qualche minuto finché non si forma una leggera schiuma in superficie.
- Aggiungere la semola rimacinata, la farina, le patate schiacciate e il sale. Iniziare a impastare aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida rimanente. Lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza morbida, elastica e non appiccicosa.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare a lavorarlo per circa 10 minuti. Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio extravergine di oliva, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o finché non raddoppia di volume.
- Condire e cuocere: Ungere generosamente una teglia rotonda con olio extravergine di oliva. Stendere l'impasto con le mani unte, cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della teglia.
- Tagliare i pomodorini a metà e condirli con olio extravergine di oliva, sale e origano. Disporli sulla pizza, schiacciandoli leggermente per far fuoriuscire il succo. Aggiungere le olive.
- Lasciare lievitare per altri 30 minuti.
- Preriscaldare il forno a 250°C (statico).
- Irrorare la pizza con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere nel forno caldo per circa 20-25 minuti, o finché non sarà dorata e croccante.
- Sfornare e lasciare intiepidire leggermente prima di tagliare a fette e servire.
Segreti e Consigli per una Pizza Barese Perfetta
- La scelta della farina: Utilizzare semola rimacinata di grano duro è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e il sapore caratteristico.
- La patata: La patata lessa conferisce morbidezza e un leggero sapore dolce all'impasto. Preferire patate a pasta bianca, più farinose.
- La lievitazione: Una lievitazione adeguata è essenziale per una pizza alta e soffice. Si può prolungare la lievitazione a temperatura ambiente per sviluppare aromi più intensi.
- Il condimento: Abbondare con i pomodorini freschi e l'olio extravergine di oliva è un must. Si possono aggiungere anche altri ingredienti come cipolle, acciughe o verdure di stagione.
- La cottura: Cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno aiuta a creare una base croccante. Spostarla a metà altezza per una cottura uniforme.
- L'olio: Non lesinare sull'olio extravergine di oliva, sia nell'impasto che nel condimento. Scegliere un olio pugliese di qualità, dal sapore intenso e fruttato.
Varianti e Personalizzazioni
La pizza barese è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Si possono utilizzare diverse varietà di pomodorini, aggiungere olive verdi o nere, capperi, origano fresco o altre erbe aromatiche. Alcuni aggiungono anche un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
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L'Arte di Antonio Fiore
Antonio Fiore, titolare del Panificio Fiore di Bari, è un vero maestro nella preparazione della pizza barese e di altre specialità pugliesi. La sua famiglia tramanda da generazioni le ricette tradizionali, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di lavorazione artigianali.
Abbinamenti Consigliati
La pizza barese si sposa perfettamente con una birra fresca, soprattutto una Lager o una Pilsner. Si può gustare anche con un bicchiere di vino rosso leggero, come un Primitivo o un Negroamaro.
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