Bicarbonato come lievito per pane: ricetta e alternative

Il lievito è un ingrediente fondamentale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno, in quanto permette all'impasto di lievitare, rendendolo soffice e leggero. Tuttavia, in alcune situazioni, come in caso di intolleranze o allergie, o semplicemente per la difficoltà di reperire il lievito di birra, può essere necessario trovare delle alternative. Tra queste, il bicarbonato di sodio rappresenta una soluzione interessante, soprattutto se combinato con una sostanza acida.

Il ruolo del lievito e le sue alternative

Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero, iniziando a metabolizzare lo zucchero. Questo processo attiva la produzione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate in un impasto denso. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Tra queste, troviamo:

• Lievito madre: un lievito naturale preparato con farina e acqua, utilizzato per gli impasti a lievitazione naturale.
• Albume d'uovo montato a neve: per chi non è vegano, l'albume montato a neve con un pizzico di sale può essere utilizzato per dare sofficità agli impasti.
• Birra: una birra molto schiumosa può essere utilizzata nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce.
• Cremor tartaro: un sale acido con proprietà lievitanti, utilizzabile da solo o assieme al bicarbonato.

Il bicarbonato di sodio come agente lievitante

Il bicarbonato di sodio, di per sé, non è un agente lievitante. Tuttavia, se combinato con una sostanza acida, come succo di limone, aceto o yogurt, innesca una reazione chimica che produce anidride carbonica, la stessa sostanza responsabile della lievitazione negli impasti con lievito.

Come funziona la reazione

Durante questa reazione, il bicarbonato si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. Le bollicine di anidride carbonica rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare.

Quantità e proporzioni

Per utilizzare il bicarbonato come sostituto del lievito, è fondamentale rispettare le giuste proporzioni con l'ingrediente acido. In generale, si consiglia di utilizzare:

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• Ogni 500g di farina: 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiaini di succo di limone.
• In sostituzione di una bustina di lievito: 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
• Per un cubetto da 25 grammi di lievito di birra: 60 g di cremor tartaro + 30 g di bicarbonato + 3 g di ammoniaca per dolci.

L'importanza dell'ingrediente acido

L'ingrediente acido è fondamentale per attivare il bicarbonato e innescare la reazione di lievitazione. Senza un ambiente acido, il bicarbonato non si attiverà correttamente e l'impasto non lieviterà.

Ricetta del pane con bicarbonato e limone

Ecco una ricetta semplice per preparare il pane utilizzando il bicarbonato di sodio e il succo di limone come agenti lievitanti:

Ingredienti:

• 500g di farina (tipo a scelta)
• 300ml di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
• 1 cucchiaino di sale
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, mescola la farina e il sale.
2. In un bicchiere, sciogli il bicarbonato nel succo di limone. Vedrai che si formeranno delle bollicine.
3. Aggiungi il composto di bicarbonato e limone alla farina, insieme all'acqua tiepida e allo zucchero (se lo utilizzi).
4. Impasta energicamente, a mano o con l'impastatrice, per almeno 10-12 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
5. Forma una palla con l'impasto e mettila in una ciotola leggermente oliata. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) per almeno 45 minuti, fino a un massimo di 2 ore.
6. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto e dagli la forma desiderata (pagnotta, filoncino, panini, ecc.).
7. Disponi il pane su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando sarà dorato.
8. Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo e servirlo.

Consigli e accorgimenti

• Tipo di farina: puoi utilizzare la farina che preferisci, anche quella integrale. Tuttavia, questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine.
• Lievitazione: il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente. In generale, è meglio far lievitare l'impasto in un luogo caldo per favorire la reazione del bicarbonato.
• Cottura: cuoci il pane in forno ben caldo per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
• Gusto: se non è previsto nella ricetta, aggiungi un cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del limone e favorire la lievitazione.
• Retrogusto di bicarbonato: per evitare un retrogusto di bicarbonato, cuoci il pane ad alta temperatura e consumalo caldo.

Ulteriori alternative al lievito di birra

Oltre al bicarbonato di sodio, esistono altre alternative al lievito di birra che possono essere utilizzate per la preparazione di pane e altri prodotti da forno.

Lievito madre

La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo ad acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata. In questo articolo mi limiterò, per esaustività, a dirvi che la pasta madre essendo composta da microorganismi vivi deve essere nutrita con i cosiddetti rinfreschi con acqua e farina e che i tempi di lievitazione con la pasta madre al contrario del lievito di birra non si limitano a qualche ora. I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra.300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.

Birra

La birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina. La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine (dato il periodo però se non la trovate potrete usare anche una semplice 00 o una 0 con meno proteine o una manitoba ecc.). La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero. L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa). Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito.

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Lievito istantaneo per pizze o focacce

Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. La vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona. Non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.

Cremor tartaro, bicarbonato e ammoniaca per dolci

Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Qui ve lo consiglio unito appunto al bicarbonato come ultima alternativa estrema nel caso ad esempio non abbiate il succo di limone ma vi ritroviate per caso in dispensa dell’ammoniaca per dolci avanzata dalle preparazioni dei biscotti. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse. Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.

Lievito madre fatto in casa

Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.Per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.

Ingredienti:

• 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g;
• 60 ml di acqua tiepida;
• 1 cucchiaino di miele.

Preparazione:

1. Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
2. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
3. Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
4. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
5. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.

Pane casereccio con lievito madre

Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.

Ingredienti:

• 1 kg di farina macinata a pietra;
• 20 g di sale;
• 500 g di lievito madre;
• 8 g di malto;
• acqua.

Preparazione:

1. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
2. Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
3. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.
4. Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie.
5. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.
6. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.

Alternative al lievito per dolci

Anche per la preparazione di dolci, esistono diverse alternative al lievito chimico, adatte a chi soffre di intolleranze o semplicemente vuole sperimentare nuovi ingredienti.

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• Lievito chimico: puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
• Bicarbonato di sodio e aceto: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
• Ammoniaca per dolci: un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
• Yogurt o latticello: dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.

Biscotti senza lievito con bicarbonato

Ingredienti:

• 150 g di farina
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 uovo
• Estratto di vaniglia q.b.
• 80 ml di olio d'oliva
• 80 g di zucchero
• Gocce di cioccolato q.b.

Preparazione:

1. Preriscalda il forno a 180°C.
2. Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
3. Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l'olio di oliva e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
4. Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
5. Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
6. Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
7. Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
8. Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.

Torta senza lievito con bicarbonato

Ingredienti:

• 3 uova
• 150 g di zucchero
• Scorza di 2 limoni
• 80 ml di olio d'oliva
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• Succo di 1 limone
• 200 g di farina

Preparazione:

1. Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi.
2. Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi l'olio di oliva.
3. Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale.
4. In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche.
5. Versa il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando sarà dorata.
6. Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta.

Perché sostituire il lievito?

Sostituire il lievito può essere necessario in diverse situazioni:

• Mancanza di lievito in dispensa: quando il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo.
• Motivi di salute: può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.

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