La pizza, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle al ragù, è uno dei simboli della cucina italiana più amati e conosciuti al mondo. Esistono innumerevoli varianti di pizza, ma una delle più apprezzate dagli appassionati è quella ad alta idratazione. Questo articolo esplora in dettaglio la ricetta della pizza ad alta idratazione, fornendo consigli, trucchi e informazioni utili per ottenere un risultato eccellente, soffice, alveolato e altamente digeribile.
Cos'è l'Idratazione in un Impasto per Pizza?
L'idratazione di un impasto si riferisce alla percentuale di acqua presente rispetto al peso totale della farina. Ad esempio, un impasto con un'idratazione dell'80% significa che per ogni 100 grammi di farina, vengono utilizzati 80 grammi di acqua. L'impasto pizza Bonci prevede un 80% di idratazione.
Vantaggi dell'Alta Idratazione
Un'alta idratazione offre diversi vantaggi:
- Leggerezza e Digeribilità: L'alta quantità di acqua favorisce una maggiore alveolatura dell'impasto, rendendolo più leggero e digeribile.
- Sofficità: L'impasto risulta più soffice e piacevole al palato.
- Sapore: Una lunga lievitazione, favorita dall'alta idratazione, permette lo sviluppo di aromi più complessi e intensi.
Ricetta Passo-Passo per la Pizza ad Alta Idratazione (Metodo Bonci)
Questo metodo è noto per la sua semplicità e per non richiedere l'uso di impastatrici o particolari abilità manuali.
Ingredienti
- 500 g di farina forte (W superiore a 270 o percentuale di proteine superiore al 12%)
- 400 ml di acqua fredda
- 4 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- Semola rimacinata di grano duro (per la stesura)
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra fresco in metà dell'acqua (200 ml). Se si utilizza lievito secco, mescolarlo direttamente alla farina.
- Primo impasto: In una ciotola, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, mescolando con una forchetta o un cucchiaio.
- Aggiunta dell'acqua restante: Aggiungere la restante acqua e mescolare energicamente fino ad assorbimento.
- Sale e olio: Aggiungere il sale (lontano dal lievito) e l'olio d'oliva. Continuare a mescolare: l'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è normale.
- Riposo: Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
- Pieghe:
- Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata.
- Formare un rettangolo e piegarlo in tre parti, prima da un lato e poi dall'altro.
- Piegare a metà come un libro.
- Coprire con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.
- Ripetere le pieghe per almeno 3 volte, a distanza di 15-20 minuti. Questo passaggio aiuta a rinforzare l'impasto e a incorporare aria.
- Lievitazione in frigo: Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nel ripiano della verdura) per 24 ore.
Il Giorno Successivo
- Acclimatamento: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti.
- Stesura: Ungere o rivestire con carta forno una teglia da forno (circa 40x45 cm). Rovesciare l'impasto sulla teglia e stenderlo delicatamente con le mani inumidite o infarinate.
- Seconda lievitazione: Coprire l'impasto steso con un canovaccio o pellicola (senza farla aderire) e lasciar lievitare per altre 2 ore.
- Condimento: Condire la pizza a piacere.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica. Cuocere la pizza nel ripiano basso del forno per i primi 10 minuti, poi spostarla nel ripiano centrale fino a doratura.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Farina: Utilizzare una farina forte, con un alto contenuto proteico (W > 270 o proteine > 12%). Le farine macinate a pietra o biologiche sono un'ottima scelta.
- Pieghe: Non saltare il passaggio delle pieghe, in quanto sono fondamentali per la struttura dell'impasto.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione, sia in frigo che a temperatura ambiente.
- Stesura: Utilizzare abbondante semola rimacinata per evitare che l'impasto si attacchi.
- Temperatura del forno: Assicurarsi che il forno raggiunga la temperatura indicata (almeno 220°C).
- Idratazione: Se si utilizzano farine meno raffinate (come semola rimacinata o farina integrale), aumentare leggermente la quantità di acqua.
Pizza ad Alta Idratazione con Biga
Un'altra tecnica per ottenere una pizza ad alta idratazione è l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce sapore e struttura all'impasto finale.
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Preparazione della Biga
- In una ciotola, mescolare 150 g di farina forte, 100 ml di acqua e 2 g di lievito di birra fresco fino ad ottenere un impasto grezzo.
- Coprire con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Impasto della Pizza con Biga
- Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungere al pre-impasto 350 g di farina forte e 200 ml di acqua.
- Iniziare a impastare, poi aggiungere gradualmente il resto dell'acqua (100 ml) fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
- Aggiungere 10 g di sale e, se desiderato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
- Impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Per un sapore più complesso, è possibile far riposare l'impasto in frigo per 12-24 ore.
- Dividere l'impasto in palline da circa 250g ciascuna e lasciarle lievitare per un'altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Stendere ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi.
- Condire a piacere e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
Pizza con Idratazione al 100%: Un Esperimento
Per i più audaci, è possibile sperimentare una pizza con idratazione al 100%, seguendo i consigli di esperti come Salvatore Lionello. Questa tecnica richiede una grande attenzione e l'utilizzo di farine di alta qualità.
Ingredienti
- 500 g di farina forte (W 340-360)
- 500 ml di acqua freddissima
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Procedimento
- Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere 400 ml di acqua freddissima.
- Impastare con la foglia a velocità media per circa 15 minuti, fino a incordatura.
- Aggiungere gradualmente l'acqua restante, aumentando leggermente la velocità.
- Aggiungere il lievito e, subito dopo, un po' di acqua.
- Aggiungere il sale e, infine, l'olio a filo.
- Impastare per un totale di 30-40 minuti.
- Versare l'impasto su un piano oliato e lasciarlo riposare per 10-15 minuti.
- Fare un paio di pieghe a distanza di 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola oliata.
- Coprire e mettere in frigo per circa 24 ore.
- Fare una piega e rimettere in frigo fino al giorno successivo.
- Porzionare in panetti da 600-750 g per teglia e lasciare raddoppiare il volume.
- Stendere l'impasto in una teglia oliata, condire e cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 15 minuti.
La Cottura: Un Elemento Chiave
La cottura è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza ad alta idratazione. Ecco alcuni consigli:
- Pietra refrattaria: L'utilizzo di una pietra refrattaria, come la piastra in pietra lavica, permette di raggiungere temperature elevate e di ottenere una cottura uniforme con un cornicione alveolato e croccante.
- Preriscaldamento: Preriscaldare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, a circa 15 cm dalla resistenza superiore, per almeno 45 minuti.
- Modalità di cottura: Iniziare la cottura in modalità statica e, a metà cottura, passare alla modalità grill per dorare il cornicione.
- Temperatura: Mantenere la temperatura del forno elevata (250-300°C).
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