Introduzione
La pizza alla cilentana è un'espressione autentica del territorio del Cilento, un'area ricca di storia, cultura e biodiversità. Questa pizza, nata dalla tradizione contadina, rappresenta un connubio perfetto tra semplicità e sapori genuini, offrendo un'esperienza gustativa unica che affonda le sue radici nella Dieta Mediterranea.
Le Origini e l'Anima Cilentana
La pizza cilentana nasce come espressione della cultura contadina del Cilento. Anticamente, veniva preparata con l'impasto del pane, prima di infornare quest'ultimo, per testare la temperatura del forno. Era una sorta di "pane e pomodoro" originario, un modo semplice e gustoso per utilizzare gli ingredienti disponibili in casa.
Nel 2014, Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti hanno dato vita al progetto DaZero, con l'obiettivo di valorizzare il Cilento attraverso la pizza. Hanno iniziato a Vallo della Lucania, il loro paese d'origine, per poi espandersi a Matera, Milano (con due sedi) e Torino. Il nome DaZero racchiude l'essenza del loro progetto: creare una pizza con prodotti cilentani a km 0, promuovendo il territorio e la sua biodiversità.
Il Cilento è un luogo unico, riconosciuto come Patrimonio Unesco Mondiale per la Dieta Mediterranea, Patrimonio dell'Umanità, Geoparco e Riserva di Biosfera. La pizza cilentana è un modo per raccontare questa ricchezza, utilizzando ingredienti locali acquistati direttamente dai produttori.
Ingredienti e Ricetta: L'Essenza della Semplicità
La pizza cilentana si distingue per la semplicità dei suoi ingredienti, che esaltano i sapori autentici del Cilento. L'impasto, leggero e digeribile, è realizzato con farine di grani antichi coltivati nella zona, come Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza.
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Ecco una ricetta per preparare la pizza cilentana a casa, ispirata alla tradizione di DaZero:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di farina ai grani antichi (Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
- 700 g di acqua
- 250 g di lievito madre
- 20 g di sale
- 450 g di pomodoro cotto
- 15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di Cacioricotta di Capra Cilentana
- Basilico
Preparazione:
- Predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
- Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
- Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno.
- Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
- In una padella far dorare leggermente l’aglio con l’olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Stendere il panetto di impasto.
- Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po’ di olio.
- Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
- In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico.
- Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
Un'altra versione della ricetta prevede il doppio impasto:## Per il rinfresco:
- In una ciotola, mettete il lievito madre, unite l’acqua e miscelate bene aiutandovi con una frusta fino a ottenere una pastella ben ossigenata e ricca di bolle.
- Aggiungete la farina e mescolate ancora facendo attenzione a non creare grumi.
- Chiudete la ciotolina con la pellicola e sistematela in un contenitore con acqua tiepida, per farla riposare al caldo per circa 3 ore.
Per il primo impasto:
- Mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e mescolate per 3 minuti.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Per il secondo impasto:
- Trascorso il tempo necessario, riprendete la ciotola e unitevi il lievito madre maturo, il lievito di birra e il miele.
- Incorporare i ¾ dell’acqua e iniziate a impastare con un movimento regolare dal basso verso l’alto.
- Quando avrete ottenuto un composto omogeneo inserite il sale e, continuando a impastare, incorporate l’acqua restante.
- Per ultimo, inserite l’olio.
- Coprite e lasciate riposare ancora per 2 ore.
- A questo punto, il composto sarà diventato bello gonfio e soffice. Dividetelo in panetti di circa 300 g e sistemateli uno per uno in teglie di alluminio di 22 cm di diametro.
- Coprite ancora e lasciate riposare per 8 ore in frigorifero.
- Spianate i panetti direttamente nei loro ruotini e fate riposare ancora per 3 ore.
- Adesso la pizza è pronta per andare in forno. Capovolgete la base della pizza su una teglia foderata con carta forno, condite con pomodoro insaporito per 10 minuti in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
I Prodotti Cilentani: Un Tesoro di Sapori
La pizza cilentana è un omaggio ai prodotti d'eccellenza del Cilento. Tra gli ingredienti più utilizzati troviamo:
- Olio extravergine di oliva DOP Cilento: Un olio dal sapore fruttato e intenso, perfetto per condire la pizza e valorizzarne il gusto.
- Cacioricotta di Capra Cilentana: Un formaggio fresco e saporito, ideale per aggiungere un tocco di cremosità alla pizza.
- Pomodorino giallo di Rofrano: Un pomodorino dolce e delicato, perfetto per la preparazione del sugo.
- Alici di Menaica: Un pesce azzurro dal sapore intenso e salato, protagonista della "Marinara Cilentana".
- Mozzarella nella mortella: Un formaggio fresco conservato in fronde di mirto, che gli conferiscono un aroma particolare.
La Marinara Cilentana: Un Simbolo del Territorio
La Marinara Cilentana è una pizza speciale che racchiude l'essenza del Cilento. Gli ingredienti semplici e genuini, come il pomodoro, l'aglio, l'origano e le alici di Menaica, si fondono in un'esplosione di sapori che evoca la tradizione e la cultura del territorio.
Per preparare una Marinara Cilentana perfetta, è fondamentale utilizzare un impasto leggero e digeribile, in grado di esaltare il gusto intenso delle alici.
Consigli e Varianti
- Per un impasto ancora più leggero e digeribile, è possibile utilizzare la tecnica del doppio impasto, che prevede una prima fase di rinfresco del lievito madre e una seconda fase di impasto con gli altri ingredienti.
- Per evitare che la mozzarella rilasci troppo siero durante la cottura, è consigliabile privarla dell'acqua e riporla in frigorifero per farla asciugare.
- Per cuocere la pizza cilentana nel forno di casa, è consigliabile utilizzare una teglia unta con olio e cuocere la base per i primi minuti, per poi aggiungere il condimento e terminare la cottura.
- Oltre alla Marinara, è possibile sperimentare altre varianti della pizza cilentana, utilizzando i prodotti di stagione e i formaggi tipici del territorio.
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