La pizza, emblema della dieta mediterranea e simbolo dell'italianità nel mondo, si presenta innumerevoli varianti. Oltre alla classica pizza tonda, esiste una versione molto apprezzata per la sua versatilità: la pizza al taglio, o pizza in teglia alla romana. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e le ricette di questa delizia.
Storia e Diffusione della Pizza al Taglio
Tracciare la storia precisa della pizza al taglio è complesso, poiché si tratta di un prodotto da forno che si è evoluto gradualmente grazie ai contributi di diversi professionisti. Tuttavia, è interessante notare le analogie tra la pizza in teglia alla romana e un altro classico italiano: il pane Ciabatta. La pizza al taglio è uno street food molto diffuso in Italia, apprezzato per la sua versatilità e facilità di consumo.
Caratteristiche Distintive della Pizza al Taglio
La pizza in teglia alla romana si distingue per alcune caratteristiche fondamentali:
- Versatilità: Può essere condita in svariati modi, soddisfacendo ogni preferenza di gusto.
- Facilità di consumo: La forma e la consistenza delle fette la rendono ideale per essere gustata senza posate.
- Riscaldabilità: Mantiene la sua bontà anche dopo essere stata riscaldata.
- Base croccante e sottile: A differenza della pizza napoletana, la pizza romana è caratterizzata da una base croccante e sottile.
Differenze con la Focaccia: È importante sottolineare che la pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
La Scelta della Farina: Un Elemento Chiave
La scelta della farina è cruciale per la riuscita della pizza in teglia. Tra le opzioni disponibili, la farina GranEssere GustoFibra N°4, ottenuta con il metodo StabilEasy e integrata con germe di grano, rappresenta una scelta interessante.
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Parametri Fondamentali nella Scelta della Farina:
- Forza della farina (W): Indica la capacità di resistere alle sollecitazioni durante la lievitazione.
- Rapporto P/L: Misura l’equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L) dell’impasto.
- Contenuto proteico: Un valore del 12-13% è generalmente ideale per la pizza.
- Qualità delle proteine: Gliadina e glutenina sono responsabili della formazione del glutine.
- Granulometria: Influenza l’assorbimento dell’acqua e la lavorabilità dell’impasto.
Tipologie di Farina:
- Farina di grano tenero: La base tradizionale per la pizza italiana.
- Tipo 00: La più raffinata, ideale per una buona lavorabilità e risultati costanti.
- Tipo 0: Mantiene più componenti nutritivi, adatta per pizze rustiche.
- Semola rimacinata: Ottenuta dal grano duro, offre un sapore distintivo e maggiore digeribilità.
- Farine integrali: Ricche di fibre, vitamine e minerali, conferiscono un sapore rustico.
- Farine alternative (senza glutine): Indispensabili per chi soffre di celiachia o intolleranze.
Ricetta per la Pizza in Teglia alla Romana
Ecco una ricetta per preparare la pizza in teglia alla romana con la farina GranEssere GustoFibra N°4:
Ingredienti:
- Farina GranEssere GustoFibra N°4
- Acqua (80% del peso della farina)
- Olio EVO (2% del peso della farina)
- Lievito
- Sale
Preparazione:
- Autolisi: Impastare tutta la farina con il 65% di acqua per circa 5 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale.
- Impasto: Riprendere l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e gradualmente metà della restante acqua. Passare in seconda velocità, inserire il sale e continuare ad aggiungere l’acqua fino a completo assorbimento. Infine, aggiungere l’olio EVO.
- Pieghe di rinforzo: Estrarre l’impasto dalla vasca (bagnandosi le mani per facilitare l’operazione) e disporlo in un contenitore oliato, dando alla massa alcune pieghe di rinforzo.
- Maturazione: Lasciar maturare in cella.
- Staglio e formatura: Staglie dei pezzi e formare i panetti in base all’area delle teglie. Piegare i panetti e serrarli dando una forma ovale.
- Stesura: Predisporre un abbondante strato di semola di grano duro sul piano di lavoro. Staccare delicatamente i panetti dai bordi e tra di loro con una spatola, avendo cura di non strappare la maglia glutinica. Adagiare l’impasto sulla teglia oliata.
- Condimento: Stendere la pizza coprendo tutta la superficie della teglia e condire a piacere.
- Cottura: Infornare per circa 10 minuti in forno elettrico a 320°C (suolo) e 250°C (cielo). In alternativa, cuocere in forno statico a 290-300°C.
Consigli e Accorgimenti
- Idratazione: Un impasto ad alta idratazione richiede accorgimenti specifici per far assorbire l’acqua alla massa.
- Temperatura: Controllare la temperatura durante l’impastamento per non compromettere la formazione del glutine.
- Lievitazione: Calibrare i tempi di lievitazione in base alla farina utilizzata e al risultato desiderato.
- Conservazione: Conservare la farina in ambienti freschi e asciutti, con temperatura e umidità controllate.
Pizzerie d'Italia: Un Panorama di Eccellenze
La guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è un punto di riferimento per gli amanti della pizza. Nell'edizione del 2025, sono stati recensiti 750 locali, con 116 nuovi ingressi. Il sistema di punteggio premia le migliori pizzerie al piatto e al taglio con Spicchi e Rotelle (da 1 a 3, in base all'eccellenza).
Pizzerie Premiate con Tre Spicchi (Edizione 2025):
- Pepe in Grani (Caiazzo) - 97 punti
- Renato Bosco Pizzeria (San Martino Buonalbergo) - 96 punti
- I Masanielli (Caserta) - 96 punti
- I Tigli (San Bonifacio) - 96 punti
- 10 Diego Vitagliano (Napoli) - 95 punti
- Sasà Martucci - I Masanielli (Napoli) - 95 punti
- Pizzeria Clementina (Fiumicino) - 95 punti
- Seu Pizza Illuminati (Roma) - 95 punti
Pizzerie con la Stella (Tre Spicchi o Tre Rotelle per almeno 10 anni consecutivi):
- 50 Kalò (Napoli)
- Apogeo Giovannini (Pietrasanta)
- Da Attilio alla Pignasecca (Napoli)
- Panificio Bonci (Roma)
- Pizzeria Bosco (Tempio Pausania)
- Renato Bosco Pizzeria e Renato Bosco Bakery (San Martino Buonalbergo)
- La Divina Pizza (Firenze)
- Dry Milano (Milano)
- La Gatta Mangiona (Roma)
- Enoteria Lipen (Triuggio)
- Mamma Rosa (Ortezzano)
- Menchetti (Arezzo)
- Montegrigna Tric Trac (Legnano)
- La Notizia e La Notizia 94 (Napoli)
- Oliva Pizzamore (Acri)
- Patrick Ricci
Renato Bosco: Un Pizzaricercatore
Renato Bosco, classe 1967, è un pizzaiolo con quasi quarant'anni di esperienza. Definito il "Pizzaricercatore", è noto per la sua sensibilità per gli impasti e per aver introdotto nuove consistenze e strutture nella pizza.
Punti Chiave della Sua Carriera:
- PizzadaRè (San Martino Buon Albergo): Pizzeria take away dove propone pizza al taglio, pizza in teglia alla romana, pizza in pala e pizza tonda classica.
- Saporè (San Martino Buon Albergo): Locale dedicato alla gastronomia, con sala degustazione e take away.
- Pizza Contemporanea: Una concezione di pizza in continua evoluzione.
- Crunch®: Uno dei nomi più imitati per valutare le peculiarità di una pizza.
Progetti e Iniziative:
- KIT PMV-PASTA MADRE VIVA / PIZZA BAG / PANETTONE BAG: Kit per creare la Pasta Madre Viva a casa e ricette per pizza e panettone in confezioni speciali.
- FDP - FIGLI DI PASTA MADRE VIVA®: Progetto per tutelare l’uso della vera pasta madre viva.
- RENATO BOSCO E IL SIGNORLIEVITO®: Corsi per professionisti e appassionati dell’arte bianca.
- LA FRUTTA DEL BOSCO e LA VERDURA DEL BOSCO: Collaborazione con l’Associazione Sulle Orme per sostenere persone disagiate.
- ATHLETICHEF: Squadra di cuochi e pasticceri che partecipano a eventi benefici.
- FORTE VILLAGE: Collaborazione con il resort per la gestione della pizzeria e la realizzazione di eventi.
- I LIBRI: MONOPIZZA E CHEPIZZA!: Volumi dedicati alla pizza.
- UN FUMETTO PER BAMBINI: Storia della pizza raccontata ai bambini.
- ALICE MAGAZINE: Collaborazione con la redazione per la pubblicazione di ricette.
- BALADIN MILANO E RENATO BOSCO: Progetto comune con Teo Musso per esplorare abbinamenti tra birre e lievitati.
- EDIT - A TASTE FOR SHARING: Partecipazione a un progetto di condivisione e scambio creato dal cibo a Torino.
- PIZZA&SOUND con ALESSANDRO BORGHESE: Partecipazione alla trasmissione televisiva dedicata alla pizza.
- LA PROVA DEL CUOCO: Partecipazione alla trasmissione televisiva con ricette di pizza.
Tendenze Attuali e Sostenibilità
Il mercato della pizza è in continua evoluzione, con una crescente attenzione verso la sostenibilità ambientale e la tracciabilità dei prodotti. Iniziative come la Farina 100% Grani Italiani del Mulino Caputo rappresentano un esempio di come sia possibile coniugare qualità e sostenibilità. L’innovazione nel packaging e lo sviluppo di farine per diete speciali offrono nuove opportunità di mercato.
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