La pizza al taglio con lievito madre è un'arte che combina tradizione e creatività, offrendo un'esperienza gustativa unica. La chiave per una pizza al taglio eccezionale risiede nella qualità degli ingredienti, nella corretta gestione del lievito madre e nei tempi di lievitazione. Ogni dettaglio, dalla scelta della farina all'idratazione dell'impasto, influisce sul risultato finale, permettendo di ottenere una pizza con caratteristiche diverse in termini di croccantezza, morbidezza e alveolatura.
Ingredienti Fondamentali: Farina, Lievito Madre e Olio Extravergine
Gli elementi essenziali per preparare una pizza al taglio con lievito madre di alta qualità sono: farina forte, olio extravergine d'oliva e, naturalmente, il lievito madre, che deve essere stato rinfrescato in giornata. La scelta della farina è cruciale: una farina Manitoba o una miscela di farine con un'alta percentuale di proteine sono ideali per sviluppare una buona maglia glutinica, che conferirà all'impasto elasticità e sofficità. L'olio extravergine d'oliva non solo arricchisce il sapore della pizza, ma contribuisce anche a renderla più morbida e fragrante.
La Magia del Lievito Madre: Rinfresco e Preparazione
Il lievito madre è un ingrediente vivo che richiede cura e attenzione. Prima di utilizzarlo, è fondamentale rinfrescarlo per garantirne la vitalità e la capacità di lievitazione. Ecco come procedere:
- Rimuovere il lievito madre dal frigorifero e attendere circa mezz'ora affinché raggiunga la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina e una dose di acqua pari alla metà del peso della farina. Ad esempio, se si utilizzano 100 g di farina, aggiungere 50 g di acqua.
- Attendere circa 4 ore prima di utilizzare il lievito madre rinfrescato per preparare l'impasto. Questo tempo permetterà al lievito di attivarsi e sviluppare la sua forza lievitante.
Preparazione dell'Impasto: Un'Arte di Pazienza e Precisione
La preparazione dell'impasto è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza al taglio con lievito madre perfetta. Ecco i passaggi da seguire:
- In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con un po' di zucchero. Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito e aiuta a creare una crosta dorata e croccante.
- Al centro della farina, unire il lievito madre rinfrescato e l'olio extravergine d'oliva.
- Iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'umidità ambientale.
- Aggiungere il sale fino come ultimo ingrediente. Il sale controlla la lievitazione e rafforza la maglia glutinica.
- Lavorare l'impasto energicamente per almeno 10-15 minuti, fino a quando non diventa elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
Alternative al Lievito Madre: Lievito di Birra
Per chi non ha a disposizione il lievito madre, è possibile utilizzare il lievito di birra come alternativa. In tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti). Tuttavia, è importante tenere presente che i tempi di lievitazione saranno diversi e il sapore della pizza potrebbe risultare leggermente diverso.
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Impasto con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, preparare l'impasto per la pizza con lievito madre è ancora più semplice:
- Mettere nel boccale la farina 00, il lievito e l'acqua: 5 min. vel. Spiga.
- Aggiungere il sale: 1 min. vel. Spiga.
- Con lame in movimento a vel. Spiga aggiungere dal foro del coperchio l'olio a filo.
- Poi: 4 min. vel. Spiga.
Lievitazione: Il Segreto di una Pizza Soffice e Digeribile
La lievitazione è un processo cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza della pizza al taglio con lievito madre. I tempi di lievitazione influiscono notevolmente sul risultato finale: più lunga è la lievitazione, più la pizza sarà digeribile e saporita.
- Dopo aver impastato, riporre la palla d'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extravergine d'oliva.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciar lievitare in un ambiente tiepido e al riparo da correnti d'aria per un paio d'ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
- Riprendere l'impasto e stenderlo delicatamente con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con olio o foderata con carta da forno. Per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli, evitando l'utilizzo del matterello.
- Lasciar riposare nuovamente l'impasto steso sulla placca in un ambiente tiepido per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio. Un ambiente ideale per la lievitazione è il forno spento con la luce accesa, vicino al camino o al termosifone, ma sempre al riparo da correnti d'aria.
È importante ricordare che i tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra, poiché l'anidride carbonica si sviluppa più lentamente.
Cottura e Farcitura: Un Tocco Finale di Creatività
La cottura è l'ultimo passaggio per trasformare l'impasto lievitato in una deliziosa pizza al taglio.
- Preriscaldare il forno a 200 °C (statico).
- Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per circa 15 minuti.
- Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro dal forno e ultimare con una farcitura a piacere. La pizza al taglio si presta a infinite combinazioni di sapori e ingredienti: pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano, mozzarella, verdure grigliate, salumi, formaggi, ecc.
- Infornare nuovamente la pizza farcita per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno, fino a quando la mozzarella è fusa e la crosta è dorata e croccante.
Per ottenere una pizza ancora più croccante, è consigliabile utilizzare una pietra refrattaria nel forno. In questo caso, preriscaldare la pietra insieme al forno e cuocere la pizza direttamente sulla pietra calda.
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Consigli e Segreti per una Pizza al Taglio Perfetta
- Scegliere la farina giusta: Una farina forte con un'alta percentuale di proteine è fondamentale per ottenere un impasto elastico e una pizza soffice.
- Utilizzare ingredienti di qualità: La qualità degli ingredienti influisce notevolmente sul sapore finale della pizza. Utilizzare passata di pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva di alta qualità.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per lo sviluppo del sapore e della consistenza della pizza. Non abbiate fretta e lasciate lievitare l'impasto per il tempo necessario.
- Regolare l'idratazione dell'impasto: La quantità di acqua necessaria per l'impasto può variare a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'umidità ambientale. Aggiungere l'acqua gradualmente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Sperimentare con la farcitura: La pizza al taglio si presta a infinite combinazioni di sapori e ingredienti. Non abbiate paura di sperimentare e creare la vostra pizza preferita.
- Cuocere la pizza alla giusta temperatura: La temperatura del forno è fondamentale per ottenere una pizza croccante e ben cotta. Preriscaldare il forno alla temperatura indicata e cuocere la pizza per il tempo necessario.
- Utilizzare una pietra refrattaria: La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a ottenere una pizza più croccante.
Pizza in Teglia con Pasta Madre: Esperienze e Variazioni
La pizza in teglia con pasta madre è un'esperienza soggettiva: c'è chi la ama sottilissima e croccante, chi altissima e bollosa, chi ama quella napoletana e chi quella romana. L'importante è che sia cotta bene e saporita, perché non c'è cosa peggiore di mangiare una pizza in teglia con pasta madre che sappia di farina cruda.
Impasto con Planetaria, a Mano o con il Bimby
- Con la planetaria: sciogliere la pasta madre con l’acqua e il malto lavorandola con la foglia o gancio k fino ad ottenere un composto uniforme. Unire le farine poco per volta lavorando sempre con il gancio k in movimento.
- A mano: sciogliere in una scodella capiente il lievito con l’acqua e il malto, potete usare una forchetta o direttamente le mani.
- Con il Bimby: versare acqua pasta madre e malto nel boccale azionate le lame a velocità 3 per 20 secondi (TM 21 vel 4 per 20 secondi). Aggiungete dal foro del coperchio le farine setacciate e lasciate lavorare per 3 minuti velocità spiga (TM 21 velocità 5 per 1 minuto + velocità spiga 1 minuto).
Se l’impasto risulta ancora appiccicoso, non aggiungere altra farina o semola, direttamente nella scodella fare una serie di pieghe di tipo tre fino a quando non risulterà liscio. Trascorso il tempo posizionare l’impasto in frigorifero per la maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Cottura con Pietra Refrattaria
Si rinfresca il lievito madre la sera prima, il mattino seguente si impasta e la sera stessa si inforna. Niente lunghe lievitazioni né manipolazioni. Unica raccomandazione è avere una pietra refrattaria nel forno che gli garantisca una buona cottura rendendola croccante al punto giusto. Senza pietra refrattaria il tempo di cottura si allunga ed il risultato non sarà proprio lo stesso ma comunque accettabile.
Dosi e Proporzioni
Le dosi indicate (es. per teglia rotonda diam. 34cm o rettangolare 30 x 40 cm) garantiscono una pizza di spessore circa 1 cm, croccante fuori e morbida dentro. Nessun problema se variate le dosi di tutti gli ingredienti mantenendo le proporzioni per adattarle alle vostre teglie o ai vostri gusti in fatto di spessore.
Pizza Fatta in Casa: Consigli da una Napoletana
Chi è cresciuto con le mani negli impasti sa che la pizza è la prima pietanza che si impara a preparare. Ecco alcuni consigli per un impasto pizza perfetto:
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- Scegliere la farina giusta: Vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzare poco lievito: In favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparare bene a fare le pieghe: Queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Procedimento Passo Passo
- Setacciare e miscelare insieme le farine per un totale di 500 gr.
- Preparare il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina.
- Aggiungere lo zucchero, girare, aggiungere tutta l’acqua. Mescolare con un cucchiaio.
- Incordare l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versare i 100 gr di farina messa da parte e mescolare con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Inserire il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
- Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.