Introduzione
La pizza al taglio è una delle espressioni più popolari e versatili dell'arte pizzaiola italiana. Ad Avellino, questa specialità ha radici profonde, intrecciandosi con la storia e le tradizioni locali. Questo articolo esplora la storia della pizza al taglio avellinese, le sue varianti, e offre uno sguardo alle ricette tradizionali e alle innovazioni contemporanee.
Le Origini Storiche della Pizza al Taglio
La pizza al taglio, come suggerisce il nome, è una pizza cotta in grandi teglie rettangolari e venduta a tranci. Questa modalità di preparazione e vendita si distingue dalla pizza napoletana tradizionale, che è rotonda e pensata per essere consumata individualmente.
Le origini della pizza al taglio sono da ricercare nella Roma degli anni '60, dove la crescente domanda di cibo veloce e pratico portò alla nascita di questa nuova forma di pizza. La pizza al taglio romana si caratterizza per un impasto ad alta idratazione, una lunga lievitazione e una cottura in forno elettrico, che conferiscono al prodotto una base croccante e alveolata.
Negli anni successivi, la pizza al taglio si diffuse in tutta Italia, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni e delle tradizioni locali. Ad Avellino, la pizza al taglio ha trovato un terreno fertile, grazie alla presenza di fornai e pizzaioli capaci di interpretare e adattare la ricetta romana ai gusti e agli ingredienti locali.
La Pizza al Taglio Avellinese: Un'Interpretazione Locale
La pizza al taglio avellinese si distingue per l'utilizzo di ingredienti tipici del territorio irpino e campano, come il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala campana, la salsiccia irpina, il pecorino bagnolese e l'olio extravergine di oliva delle colline avellinesi.
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L'impasto della pizza al taglio avellinese può variare a seconda delle preferenze del pizzaiolo, ma generalmente si caratterizza per una buona idratazione, una lievitazione naturale e l'utilizzo di farine locali. La cottura avviene in forni elettrici o a legna, a seconda della tradizione della pizzeria.
Tra le varianti più popolari della pizza al taglio avellinese, si possono citare:
- La pizza con i friarielli e il baccalà: un classico della cucina napoletana, reinterpretato in chiave avellinese con ingredienti di alta qualità.
- La pizza con la salsiccia irpina e il pecorino bagnolese: un connubio di sapori intensi e autentici, che esalta i prodotti del territorio.
- La pizza con le patate schiacciate e il tartufo: una variante gourmet, che unisce la semplicità delle patate alla raffinatezza del tartufo.
Mimì e la Pizzeria Romana: Un Pezzo di Storia Avellinese
La storia della pizza al taglio ad Avellino è legata a figure come quella di Mimì, storico fondatore e ideatore della Pizzeria Romana. Negli anni '60, Mimì ebbe l'intuizione di creare un luogo di ristoro dedicato alla pizza al taglio, ispirandosi all'antica ricetta romana. La sua pizzeria divenne un punto di riferimento per gli avellinesi, un luogo dove gustare un trancio di pizza fragrante e saporito.
La Pizzeria Romana di Mimì ha rappresentato un'istituzione per la città di Avellino, un luogo di incontro e di convivialità, dove generazioni di studenti e lavoratori hanno trovato un pasto veloce e gustoso. La scomparsa di Mimì ha lasciato un vuoto nella comunità avellinese, ma il suo ricordo e la sua passione per la pizza al taglio continuano a vivere nelle pizzerie della città.
Ricetta della Pizza al Taglio Avellinese (Variante Salsiccia Irpina e Pecorino Bagnolese)
Questa ricetta è un omaggio alla tradizione avellinese, con ingredienti semplici ma di grande qualità.
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Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina tipo 0
- 350 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Ingredienti per il condimento:
- 200 g di passata di pomodoro San Marzano
- 200 g di mozzarella di bufala campana
- 150 g di salsiccia irpina
- 100 g di pecorino bagnolese
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Origano q.b.
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida. In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere l'acqua con il lievito. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua. Unire il sale e l'olio e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto: Ungere una teglia rettangolare con olio extravergine di oliva. Stendere l'impasto nella teglia, cercando di distribuirlo uniformemente.
- Condire la pizza: Distribuire la passata di pomodoro sulla base della pizza, salare e aggiungere un filo d'olio. Infornare in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti.
- Aggiungere gli ingredienti: Sfornare la pizza e aggiungere la mozzarella di bufala a cubetti, la salsiccia irpina sbriciolata e il pecorino bagnolese grattugiato. Infornare nuovamente per altri 5-10 minuti, o fino a quando la mozzarella sarà fusa e il formaggio dorato.
- Servire: Sfornare la pizza, aggiungere un pizzico di origano e un filo d'olio extravergine di oliva. Tagliare la pizza a tranci e servire calda.
L'Arte del Pizzaiolo Napoletano e il Patrimonio UNESCO
Sebbene questo articolo sia incentrato sulla pizza al taglio avellinese, è importante ricordare che l'arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza della tradizione pizzaiola napoletana, che si tramanda di generazione in generazione, e il suo valore culturale e sociale.
La pizza napoletana e la pizza al taglio sono due espressioni diverse dell'arte pizzaiola italiana, ognuna con le sue peculiarità e la sua storia. Entrambe rappresentano un patrimonio gastronomico da preservare e valorizzare.
Pizza e Innovazione: Il Futuro della Tradizione
La pizza al taglio avellinese, come tutte le tradizioni gastronomiche, è in continua evoluzione. Nuovi pizzaioli sperimentano con ingredienti e tecniche di cottura, creando varianti innovative che reinterpretano la ricetta tradizionale.
L'utilizzo di farine integrali, di grani antichi, di lievito madre e di ingredienti biologici sono solo alcune delle tendenze che stanno caratterizzando il mondo della pizza al taglio contemporanea. L'obiettivo è quello di offrire un prodotto sempre più sano, gustoso e sostenibile, che rispetti la tradizione ma sappia anche guardare al futuro.
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