Pizza ad Alta Idratazione: Ricetta, Consigli e Segreti per un Impasto Perfetto

La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! L'impasto ad alta idratazione, con una lievitazione lunghissima, si distingue per la sua sofficità, l'alveolatura e il gusto leggero, differenziandosi dalla tradizionale pizza napoletana e dalla pizza in teglia romana.

Cos'è l'Idratazione in un Impasto per Pizza?

Quando si parla di idratazione di un impasto, ci si riferisce alla percentuale di acqua presente rispetto al totale della farina. Ad esempio, l'impasto pizza Bonci prevede un'idratazione dell'80% (80 idro). Un'alta idratazione conferisce all'impasto caratteristiche uniche, rendendolo più leggero, digeribile e con una alveolatura più sviluppata.

Come Calcolare la Percentuale di Idratazione

Calcolare la percentuale di idratazione è semplice. Se si vuole idratare l'impasto al 65% partendo da 350 grammi di farina, si dovrà utilizzare la seguente formula:

(Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100 = Percentuale di idratazione

Quindi:

(X / 350) x 100 = 65X = (65 x 350) / 100 = 227,5 grammi di acqua

Viceversa, se si conoscono i grammi di acqua, il calcolo inverso permette di ricavare la percentuale.

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Vantaggi e Svantaggi dell'Alta Idratazione

Vantaggi

• Leggerezza e Digeribilità: Un impasto ad alta idratazione risulta più leggero e facilmente digeribile grazie alla maggiore presenza di acqua.
• Alveolatura: L'alta idratazione favorisce la formazione di una alveolatura più sviluppata, rendendo la pizza soffice e ariosa.

Svantaggi

• Difficoltà di Lavorazione: Gli impasti ad alta idratazione possono essere più difficili da maneggiare a causa della loro consistenza appiccicosa.

Ricetta Pizza ad Alta Idratazione: Metodo Bonci

Questo metodo, ideato da Gabriele Bonci, prevede una lunga lievitazione e una maturazione in frigorifero, risultando in una pizza soffice, "bollosa" e altamente digeribile.

Ingredienti

• 500 g di farina forte (W superiore a 270 o proteine superiori al 12%)
• 400 ml di acqua fredda
• 4 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
• 10 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• Semola rimacinata di grano duro per la stesura

Procedimento

1. Preparazione dell'Impasto:
   • Nella ciotola, versare la farina.
   • Sciogliere il lievito di birra fresco in metà dell'acqua (200 ml). Se si usa il lievito secco, miscelarlo direttamente alla farina.
   • Aggiungere l'acqua con il lievito alla farina e iniziare ad impastare con una forchetta o un cucchiaio.
   • Aggiungere gradualmente la restante acqua, mescolando energicamente fino ad assorbimento.
   • Aggiungere il sale (lontano dal lievito) e l'olio d'oliva. Continuare a mescolare: l'impasto risulterà molto morbido e quasi liquido.
   • Lasciare riposare l'impasto nella ciotola coperta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
2. Pieghe di Rinforzo:
   • Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata.
   • Formare un rettangolo con l'aiuto di un tarocco o con le mani infarinate di semola.
   • Piegare il rettangolo in tre parti, prima da un lato e poi dall'altro, come per chiudere un libro.
   • Coprire con un panno pulito e far riposare per 15 minuti.
   • Ripetere le pieghe per almeno 3 volte, a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra. Questo passaggio è fondamentale per incorporare aria e sviluppare la maglia glutinica.
3. Maturazione in Frigorifero:
   • Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nel ripiano della verdura) per almeno 24 ore.
4. Stesura e Lievitazione:
   • Il giorno successivo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
   • Rovesciare l'impasto su una teglia unta con olio o rivestita di carta forno.
   • Stendere l'impasto con le mani, inumidendole o infarinate se necessario.
   • Far lievitare l'impasto steso in teglia, coperto con un canovaccio o pellicola, per altre 2 ore o fino al raddoppio.
5. Cottura:
   • Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica (o alla massima temperatura disponibile, ma non inferiore a 220°C).
   • Condire la pizza a piacere.
   • Infornare nel ripiano basso del forno per i primi 10 minuti.
   • Trasferire la pizza nel ripiano centrale e continuare la cottura per altri 10-15 minuti, o fino a doratura.

Ricetta Pizza ad Alta Idratazione con Biga

Questa ricetta prevede l'utilizzo di una biga, un pre-fermento che conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore alveolatura.

Ingredienti

Per la Biga

• 250 g di farina forte
• 125 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco

Per l'Impasto

• 250 g di farina forte
• 125 ml di acqua (circa)
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (opzionale)

Procedimento

1. Preparazione della Biga:
   • In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua e il lievito fino ad ottenere un impasto grezzo.
   • Coprire la ciotola con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
2. Preparazione dell'Impasto:
   • Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungerla alla farina rimanente e a una parte dell'acqua.
   • Iniziare a impastare, poi gradualmente aggiungere il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
   • Aggiungere il sale e l'olio (se desiderato).
   • Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
3. Lievitazione:
   • Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume.
   • Per una fermentazione più lunga, si può far riposare l'impasto in frigo per 12-24 ore.
4. Formatura:
   • Dividere l'impasto in palline da circa 250g ciascuna.
   • Lasciare lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola.
   • Stendere ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi.
5. Cottura:
   • Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
   • Condire la pizza con pomodoro, mozzarella e gli ingredienti preferiti.
   • Infornare e cuocere fino a doratura.

Consigli Utili

• Farina: Utilizzare una farina forte con un alto indice proteico (W superiore a 270 o percentuale di proteine superiore al 12%). Le farine biologiche e macinate a pietra sono ideali.
• Acqua: La temperatura dell'acqua è importante. Seguire le indicazioni della ricetta.
• Pieghe: Le pieghe di rinforzo sono fondamentali per sviluppare la maglia glutinica e incorporare aria nell'impasto.
• Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta. Una lievitazione lenta e prolungata favorisce la digeribilità e il sapore della pizza.
• Stesura: Utilizzare abbondante semola rimacinata per la stesura.
• Cottura: Preriscaldare bene il forno e utilizzare una temperatura elevata per ottenere una pizza croccante e ben cotta.

Varianti e Farciture

L'impasto ad alta idratazione si presta a diverse varianti e farciture. Si può optare per una classica Margherita con pomodoro e mozzarella, oppure sperimentare con ingredienti più originali come provola, salsiccia, patate, verdure di stagione, e formaggi particolari.

Anche la pizza bianca (focaccia) è un'ottima alternativa, da condire con olio extra vergine di oliva e sale grosso.

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