La pizza, un comfort food per eccellenza, continua a reinventarsi senza mai stancare. Genova, città ricca di storia e tradizioni culinarie, accoglie con entusiasmo questa evoluzione, offrendo una vasta gamma di pizzerie che spaziano dai sapori classici alle sperimentazioni più audaci. Questa guida esplora le migliori pizzerie di Genova, ponendo l'accento sulla qualità delle materie prime e sull'abilità dei pizzaioli che hanno trasformato la loro passione in arte.
La "Pizza alla Genovese" di Egizio: Un'Icona Cittadina
Nel cuore di Genova, dal 1973, nasce la "pizza alla genovese" da Egizio. Questa pizza sottilissima è diventata un simbolo della città ligure, portata avanti dalla continua ricerca di Pupi, che non ha mai smesso di studiare le combinazioni ideali per creare la pizza perfetta. Il nome "Egizio" evoca le pizze schiacciate consumate dagli imperatori egizi. Lo spessore dell'impasto è la caratteristica distintiva, un'eredità del passato quando le pizze dovevano essere abbastanza sottili da essere fatte passare sotto le porte delle celle per i galeotti.
Le Pisacane: Una Rivoluzione nel Mondo della Pizza
Il regno della pizza che non è pizza. Si inizia dal cambio nome, qui i prodotti vengono chiamati Le Pisacane, proprio per via del concetto di rivoluzione che le avvolge. Aldo è il creatore di questo universo parallelo dove la sperimentazione è alla base del tutto. Una realtà storica genovese, ma anche un laboratorio creativo dove trovare specialità stagionali e birre artigianali. Anche in questo caso il cornicione è rigorosamente sottile.
Strakkino Experience: Un Assaggio della Tradizione Ligure
Dal 2014, cinque giovani amici guidano questa realtà che è giunta persino a Bologna, con la sua ultima sede. Il format funziona per via della possibilità di mangiare in loco, di portare a casa o di delivery; dei precursori dei tempi moderni fin dalle origini. In menu si trova la Strakkino Experience, il modo migliore per non perdersi nessuno dei cavalli di battaglia del locale, tra cui la focaccia al formaggio bianca classica, realizzata secondo la tradizione ligure. Per un’esplosione di sapori sono da provare le Moreskine: base focaccia multicereali integrali e ricchi condimenti stagionali.
Pinsotto: Un Viaggio tra i Sapori d'Italia
Don Vincè ha sempre avuto la passione per la panificazione, tanto da abbandonare la sua amata Calabria per dirigersi a Napoli per apprendere l’arte della pizza. Una formazione che è passata dalla Puglia ed è giunta fino a Genova, dove oggi il Pinsotto è un’istituzione. Tutti i suoi viaggi in giro per l’Italia li ritroviamo nelle pinse a base di pesto genovese, cipolle di Tropea, alici di Cetara e bufala campana. Gli impasti sono a base di un mix di farina di riso, soia e frumento integrale e la lievitazione supera le 100 ore.
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Pizzeria del Ponte: Un Ponte tra Tradizione e Innovazione
Da Recco, a Genova, fino a Milano. La strada della Pizzeria del Ponte è costellata di successi, grazie alla maestria nel realizzare una focaccia al formaggio sublime (anche nella sua variante dolce alla Nutella). Gli impasti della pizza spaziano dal tradizionale all’integrale, passando per il kamut bio, il senza lievito e il senza glutine. I condimenti sono classici, ma anche gourmet senza rinunciare alla tradizione con pesto e olive taggiasche. Il food truck itinerante offre questi prodotti in giro per tutta l’Italia.
La Pizzeria che Punta Tutto Sugli Impasti
La pizzeria che punta tutto sugli impasti. La Scrocchiarella è una rivisitazione moderna della focaccia resa croccante e condita con olio, rosmarino e sale Maldon, farcita poi a piacere. La Gourmet si presenta alta, alveolata e segue una doppia cottura e una doppia lievitazione. La Classica è più sottile e poco elastica, mentre la Nuvola è soffice, cotta prima nel padellino e poi sulla griglia. Alla base un mix di farine macinate a pietra con una percentuale fino al 18% di integrale.
Vapensiero: Un Omaggio alla Cucina Ligure
Vapensiero offre una panoramica generale sulla cucina ligure, dalle focacce, alle farinate concludendo con le pizze. Il format è quello della pizza in teglia alla genovese e ogni ingrediente proviene dal territorio ligure. Il fiore all’occhiello è la pissallandrea, dedicata ad Andrea Doria, tipica del Ponente a base di pomodoro, acciughe, capperi e olive taggiasche.
Buratto: La Pizza in Teglia per la Pausa Pranzo
Trovare pizzerie aperte a pranzo non è semplice neanche in una città come Genova. A salvare le pause di studenti, operai e impiegati ci pensa Buratto con le sue pizze in teglia. La base è leggera e altamente digeribile grazie alla lievitazione di 30 ore. La farina è semintegrale e macinata a pietra, segno di ricercatezza anche nelle materie prime e non solo nelle attente lavorazioni. Niente prodotti confezionati e ingredienti solamente stagionali. Tre formati differenti: classica, alla pala e al tegamino. Le farine di questo indirizzo molto apprezzato sono classiche e semintegrali con lievitazione che varia dalle 48 alle 72 ore. Alta idratazione, basso contenuto di lievito e impasti speciali senza glutine.
Ingredienti e Offerta Gastronomica
Le pizzerie genovesi offrono una vasta gamma di ingredienti per soddisfare ogni palato. Tra le proposte più comuni troviamo:
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- Salumi: Prosciutto (prosc.), salame piccante.
- Formaggi: Mozzarella (mozz.), stracchino, gorgonzola, burratina, bordo ripieno di ricotta e tartufo.
- Altri condimenti: Pomodoro (pom.), olio extra-vergine di oliva.
- Carni: Filetto di manzo 250 g, costata di Scottona 500g.
È importante notare che alcune pizzerie potrebbero non garantire l'assenza di glutine nei loro prodotti ("NON SI GARANTISCE GLUTEN FREE").
Impasti Speciali e Alternative
Molte pizzerie offrono impasti speciali per venire incontro alle esigenze di tutti i clienti. Tra le opzioni disponibili si possono trovare:
- Impasti senza glutine: realizzati con acqua, amido di mais, fecola di patate, farina di legumi (farina di piselli), olio extra-vergine di oliva 3%, lievito di birra, farina di riso, fibre vegetali (patata, pisello, riso, lino), farina di miglio.
- Impasti con farine alternative: frumento, riso, soia.
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