La pinsa friarielli e salsiccia rappresenta una gustosa alternativa alla tradizionale pizza, portando in tavola i sapori autentici del Sud Italia, in particolare della Campania. Questo connubio di ingredienti, esaltato dalla fragranza dell'impasto, offre un'esperienza culinaria unica e appagante.
Origini e Tradizioni
La pizza con friarielli e salsiccia è un classico del sud Italia, in particolar modo in Campania, ma anche qui in Calabria i friarielli sono un piatto tipico, anche con la salsiccia, conosciuti però col nome più comune di cime di rapa. I napoletani sicuramente ne hanno saputo esaltare il gusto trasferendo questo classico piatto del Sud Italia su una deliziosa pizza napoletana, quella col bordo gonfio e fragrante.
Un amico australiano, residente a Milano, ha scoperto questo piatto e se ne è innamorato.
Cosa sono i Friarielli?
I friarielli, chiamati anche broccoli campani, sono molto simili alle cime di rapa. In sostanza sono le infiorescenze delle cime di rapa, e per questo all'aspetto sono più piccoli. Attenzione: non confondeteli con i friggitelli, che invece sono i peperoncini verdi lunghi. Come tutti gli ortaggi della famiglia delle brassicacee, i friarielli sono tipici dell'inverno.
La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto
Ingredienti
Per l'impasto (opzione 1: impasto a lunga lievitazione):
- 400 g di farina 0
- 1 g di lievito di birra fresco
- 7 g di sale
- 260 ml di acqua tiepida
Per l'impasto (opzione 2: lievitino o poolish):
- Farina
- Lievito
- Acqua
Per il condimento:
- 500 g di cime di rapa (o friarielli)
- 300 g di salsiccia
- 1 spicchio di aglio
- Olio di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1/2 bicchiere di acqua
- 200 g di mozzarella (o provola di Agerola, o scamorza)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto:
- Opzione 1 (lunga lievitazione): In una ciotola o nella planetaria, versare la farina, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere ancora parte dell’acqua necessaria e iniziare ad impastare, poi aggiungere il sale, e l’acqua che serve per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lavorare per 20-25 minuti a mano, in modo da ottenere un buon lievitato, con l’impastatrice anche 10-15 minuti, lentamente, anche a più riprese come a mano. Coprire l’impasto e metterlo a lievitare in un angolo caldo, intorno ai 26°C, d’estate non ci sono grossi problemi, d’inverno ci dobbiamo ingegnare un po’, o in forno con la luce accesa, o in microonde con una tazza di acqua calda.
- Opzione 2 (lievitino o poolish): In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio, poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura. Successivamente, in una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino (o a mano). Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso.
- Preparazione dei friarielli: Le puliamo, prendiamo le cime, ma anche le foglie tenere. Le laviamo e le mettiamo a cuocere in padella, con oli odi oliva, sale e 1 spicchio di aglio, se piace anche peperoncino. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, a quel punto aggiungiamo anche la salsiccia a pezzetti, non sbriciolata così non si asciuga troppo. Cuociamo ancora per 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura, così le cime di rape, o friarielli, vengono più saporiti. Farli “scoppiettare” bene è un passaggio fondamentale: così i friarielli sono ancora più croccanti (c'è infatti chi li lessa prima e poi li ripassa in padella proprio per ammorbidirli, ma è questione di gusti).
- Stesura e condimento della pinsa: Quando l’impasto è ben lievitato lo dividiamo in 2 panetti, e lo lasciamo così su una spianatoia infarinata, per almeno un’ora, o più se lavoriamo troppo i panetti. Quando i panetti sono di nuovo gonfi e lievitati, procediamo a stenderli, schiacciando al centro in modo da allargarlo senza pigiare sui bordi se vogliamo la classica pizza napoletana coi bordi gonfi, oppure schiacciamo su tutta la superficie per una pizza senza bordo. Mettiamo il primo disco nella teglia unta con poco olio, così non si attacca. La condiamo con mozzarella, e metà delle cime di rapa con salsiccia.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti. Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti. Cuociamo in forno caldo a 230°c ventilato a metà forno per circa 15 minuti. Inforniamo una pizza alla volta, se la vogliamo più dorata sopra, alla fine la mettiamo sopra, o sotto se vogliamo la base più croccante, ma di solito non è necessario fare gli spostamenti. Procediamo allo stesso modo per la seconda pizza, la ricetta è per 2 pizze con friarielli e salsiccia.
Consigli e Varianti
- Sostituzioni: Se non si trovano i friarielli, si possono usare le cime di rapa. La provola di Agerola può essere sostituita con la scamorza (classica o affumicata).
- Salsiccia: Utilizzare salsiccia a punta di coltello, tipica campana, per un sapore più autentico.
- Peperoncino: Aggiungere peperoncino fresco o in polvere per un tocco piccante.
- Impasto veloce: Per una preparazione più rapida, si possono utilizzare basi per pinsa precotte.
- Alternativa: Preparare la classica base per la pizza margherita. Aggiungere la salsiccia a pezzettini e i friarielli precedentemente saltati in padella (a piacere con sale, pepe e un pizzico di peperoncino).
Salsicce, friarielli e l'arte di “scoppiettare”
Sono la coppia perfetta, con il sapore speziato della salsiccia campana - la “nostra” è a punta di coltello, cioè con la carne tagliata (e non tritata) e poi condita con il finocchietto e altre spezie - che rende ancora più spiccato il sapore dei friarielli. Sono cotti in padella con aglio, olio e peperoncino per farli “scoppiettare”, divertente modo di dire campano che racconta quel rumore tipico che fanno mentre cuociono.
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Tanti modi per mangiare salsicce e friarielli
Li prepariamo per contorno (anche solo lessi e conditi con olio fresco), oltre che insieme alle salsicce: un ottimo piatto unico, ma anche la farcitura perfetta di panini e pizze. Si cucinano in pochissimo tempo.
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