La pizza, simbolo della tradizione culinaria italiana, è apprezzata in tutto il mondo per il suo gusto e la sua versatilità. Per ottenere una pizza perfetta a casa, la scelta del forno gioca un ruolo cruciale. Il forno per pizza a pietra, in particolare quello con pietra lavica o refrattaria, rappresenta un connubio tra tradizione e innovazione, offrendo un'esperienza di cottura superiore e un sapore autentico. Questo articolo esplora i vantaggi e gli svantaggi di questi forni, analizzando le loro caratteristiche, il loro impatto sulla qualità della pizza e i fattori chiave da considerare prima dell'acquisto.
Introduzione al Forno in Pietra per Pizza
Il forno per pizza a pietra lavica o refrattaria è utilizzato sin dall'antichità ed è celebre per le sue proprietà uniche, che conferiscono alla pizza una croccantezza e un sapore ineguagliabili. La cottura in forno a pietra è ritenuta superiore rispetto ad altri metodi per diverse ragioni, legate alle proprietà della pietra e ai vantaggi che offre nel processo di cottura. La pietra lavica è una roccia di origine vulcanica che viene a formarsi dal raffreddamento del magma dei vulcani. Si presenta di un colore grigio scuro e quando viene impiegata come bistecchiera\piastra da cucina, non subisce lavorazioni particolari. La pietra ollare (o steatite) è una roccia metamorfica di colore verde. Entrambe le pietre hanno buone capacità termiche, cioè riescono ad assorbire il calore e a rilasciarlo gradualmente. La pietra lavica però risulta più performante perché riesce ad assorbire il calore in meno tempo e a rilasciarlo in maniera più lenta. Un’altra differenza importante che rende la pietra lavica “migliore” è la sua maggiore compattezza e robustezza rispetto alla pietra ollare. Quest’ultima essendo molto più porosa, tende a rompersi con più facilità. In sintesi, entrambe le pietre hanno origine naturale e permettono una cottura senza condimenti aggiuntivi. La differenza principale si trova nella composizione delle due pietre che le rende diverse sotto il punto di vista della resistenza nel tempo.
Vantaggi dei Forni in Pietra Lavica o Refrattaria
Distribuzione Uniforme del Calore
La pietra lavica o refrattaria ha una capacità eccezionale di assorbire e distribuire uniformemente il calore su tutta la superficie. Questo è fondamentale per la cottura della pizza, poiché garantisce che l’intera superficie cuocia in modo uniforme, evitando bordi bruciati e centri poco cotti. L'omogeneità della temperatura è garantita dalla struttura della pietra, che evita punti caldi o freddi.
Temperature Elevate
I forni a pietra possono raggiungere temperature molto elevate, solitamente tra i 400°C e i 500°C, ideali per cuocere una pizza in pochi minuti. Questa capacità di mantenere e stabilizzare temperature elevate distingue i forni a pietra dai forni domestici tradizionali, che raramente superano i 250°C. La temperatura ideale per la cottura della pizza nel forno a pietra lavica è tra 400°C e 500°C.
Ritenzione del Calore
La pietra ha una straordinaria capacità di ritenzione del calore, il che significa che, una volta riscaldata, rimane calda per molto tempo.
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Sapore Autentico e Texture Perfetta
Un forno a pietra conferisce alla pizza un sapore e una texture difficili da replicare con altri metodi di cottura. La superficie porosa della pietra assorbe l’umidità dell’impasto, creando una crosta croccante e dorata, mentre l’interno rimane soffice e aerato. Il "segreto" di una pizza di alto livello è il risultato di più elementi: ingredienti per condire, impasti alternativi o classici, farine di qualità, le mani esperte del pizzaiolo, gli strumenti e i macchinari in suo supporto. Il forno ultima il processo e porta in tavola il prelibato alimento.
Versatilità
Oltre alla pizza, i forni a pietra sono ideali per cuocere una varietà di altri alimenti come pane, focacce, calzoni e persino carne e verdure. I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze.
Riduzione dei Tempi di Cottura
Grazie alle alte temperature e alla rapida trasmissione del calore, i tempi di cottura sono significativamente ridotti nei forni a pietra. Se paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è notevole, tanto che col primo, a temperature tra i 300 e i 400 gradi, si può cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti).
Efficienza Energetica
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, i forni a pietra richiedono meno energia per mantenere il calore, grazie alla loro capacità di ritenzione termica.
Longevità e Facilità di Pulizia
La pietra è estremamente resistente e duratura. È anche facile da pulire: dopo l’uso, può essere spazzolata per rimuovere i residui di cibo. Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). Come lavare la bistecchiera in pietra? Entrambe le pietre devono essere lavate sotto acqua corrente senza l’utilizzo di detergenti artificiali. I residui di cibo possono essere rimossi con una spatola o con una retina.
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Svantaggi del Forno in Pietra per Pizza
Tempo di Riscaldamento
Prima di cuocere, è fondamentale riscaldare il forno alla temperatura desiderata. Il tempo necessario per raggiungere la temperatura ideale può variare da 45 a 60 minuti, a seconda del tipo e dello spessore della pietra.
Fragilità
Le pietre naturali, essendo appunto non sintetiche, sono sensibili agli urti e agli shock termici e per questo bisogna prestare una particolare attenzione quando le si utilizza.
Tipologie di Forni per Pizza
Esistono diverse tipologie di forni per pizza, ognuna con i propri vantaggi e svantaggi:
Forni Elettrici
I forni elettrici sono i più comuni per uso domestico. Sono facili da usare, controllabili e relativamente economici. Alcuni modelli sono dotati di una "funzione pizza" specifica, che aumenta la temperatura e ottimizza la cottura.
- Vantaggi: Facili da usare, temperatura controllabile, costo inferiore rispetto ad altri tipi di forni.
- Svantaggi: Potrebbero non raggiungere le temperature molto elevate dei forni a legna o a gas, tempi di cottura leggermente più lunghi, a volte la crosta non è croccante come con altri forni.
Forni a Gas
I forni a gas offrono un buon compromesso tra prestazioni e praticità. Raggiungono temperature elevate rapidamente e cuociono la pizza in modo uniforme. Sono disponibili sia modelli da interno che da esterno.
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- Vantaggi: Raggiungono temperature elevate rapidamente, cottura uniforme, disponibili modelli da interno e da esterno.
- Svantaggi: Richiedono un allacciamento al gas (o l'utilizzo di bombole), possono essere più costosi dei forni elettrici, controllo della temperatura leggermente meno preciso rispetto ai forni elettrici.
Forni a Legna
I forni a legna sono considerati il "Santo Graal" della cottura della pizza. Conferiscono alla pizza un sapore affumicato inconfondibile e raggiungono temperature elevatissime, cuocendo la pizza in pochi minuti. Sono ideali per l'uso esterno.
- Vantaggi: Sapore autentico, cottura rapida, temperatura elevatissima.
- Svantaggi: Richiedono spazio esterno, gestione della legna, curva di apprendimento più ripida, costo elevato, manutenzione più impegnativa.
Forni Portatili
I forni portatili, spesso a gas o a pellet, sono progettati per essere trasportati facilmente. Sono ideali per campeggio, picnic o per cucinare la pizza all'aperto in spazi ridotti.
- Vantaggi: Portatili, facili da trasportare, ideali per l'uso esterno.
- Svantaggi: Dimensioni più ridotte, temperatura massima inferiore rispetto ai forni tradizionali, la cottura potrebbe non essere uniforme come in forni più grandi.
Fornetti Elettrici per Pizza
Si tratta di piccoli elettrodomestici da tavolo, specificamente progettati per cuocere la pizza. Raggiungono temperature elevate in breve tempo e sono molto facili da usare. Un esempio popolare è il G3 Ferrari Delizia.
- Vantaggi: Costo contenuto, facili da usare, raggiungono temperature elevate in breve tempo.
- Svantaggi: Adatti solo per pizze di piccole dimensioni, la cottura potrebbe non essere uniforme come in forni più grandi, meno versatili di un forno tradizionale.
Confronto tra Pietra Lavica Etnea e Cordierite
Pietra lavica etnea e cordierite sono due dei materiali più popolari utilizzati oggi per la cottura, in particolare per la preparazione di pizze, pane e altri alimenti che richiedono temperature elevate e distribuzione uniforme del calore.
Scegliere tra pietra lavica etnea e cordierite dipende dalle tue esigenze specifiche in cucina. Se cerchi un materiale totalmente naturale con eccellente conduzione del calore e una lunga durata, la pietra lavica etnea potrebbe essere la scelta ideale. Tuttavia, se il peso ridotto e il costo sono fattori determinanti per te, la cordierite rappresenta una valida alternativa.
Fattori Chiave da Considerare nell'Acquisto
Prima di acquistare un forno per pizza, è importante considerare diversi fattori:
- Budget: Il costo dei forni per pizza varia notevolmente a seconda della tipologia, delle dimensioni e delle caratteristiche. Stabilisci un budget prima di iniziare la ricerca.
- Spazio Disponibile: Considera lo spazio disponibile in cucina o all'aperto.
- Frequenza d'Uso: Se prevedi di utilizzare il forno per pizza frequentemente, investi in un modello di alta qualità con prestazioni superiori. Se l'uso è occasionale, un modello più economico potrebbe essere sufficiente.
- Tipo di Pizza Preferita: Il tipo di pizza che preferisci influenzerà la scelta del forno. Per la pizza napoletana, un forno a legna è ideale. Per altri tipi di pizza, un forno elettrico o a gas potrebbe essere più adatto.
- Facilità d'Uso e Manutenzione: Considera la facilità d'uso e manutenzione. I forni elettrici sono generalmente più facili da usare e pulire rispetto ai forni a legna.
- Potenza e Temperatura Massima: La potenza (per i forni elettrici) e la temperatura massima raggiungibile sono cruciali per una cottura rapida e uniforme. Cerca forni che raggiungano almeno 300°C, idealmente 400°C o più.
- Materiali di Costruzione: I materiali di costruzione influenzano la durata e la capacità del forno di mantenere il calore. L'acciaio inossidabile è un materiale resistente e facile da pulire. La pietra refrattaria è essenziale per una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Funzionalità Aggiuntive: Alcuni forni offrono funzionalità aggiuntive, come la cottura termoventilata, la funzione grill, la programmazione e il controllo digitale della temperatura. Valuta quali funzionalità sono importanti per te.
Confronto tra Fornetto Ferrari e Pietra Refrattaria
Molti appassionati di pizza si chiedono quale sia la scelta migliore tra un fornetto come il G3 Ferrari Delizia e l'utilizzo di una pietra refrattaria in un forno tradizionale.
Chi ha già una pietra refrattaria e si trova abbastanza bene potrebbe voler valutare un fornetto per pizza per raggiungere temperature più elevate. Il fornetto G3-Ferrari non è neppure un vero forno, ma un 'dispositivo per cuocere la pizza' con molti vantaggi ed anche svantaggi rispetto ad un forno elettrico tradizionale. Il fornetto raggiunge una temperatura di 400 gradi con pietra refrattaria e sicuramente non lo si deve scaldare per 40 minuti come un forno tradizionale. Molti utenti che hanno acquistato il ferrari delizia sono soddisfatti e lo considerano uno dei migliori acquisti mai fatti.
Come Ottenere una Pizza con il Fondo Croccante
Una delle richieste più comuni è: “Come ottenere una pizza con il fondo croccante, senza bruciarlo e senza avere un impasto gommoso?”.
- Prediligi i forni con la base della camera di cottura in mattoni refrattari.
- I forni a gas Fontana, grazie alla distribuzione ottimale del calore e all’uso di materiali refrattari, aiutano naturalmente a ottenere una base croccante ma non bruciata, anche su più pizze consecutive.
Per una crosta croccante ma non secca, è fondamentale trovare il giusto equilibrio tra impasto, temperatura e tecnica di cottura.
Consigli per la Cottura con Forno a Gas
Cuocere la pizza in un forno a gas da esterno è un’esperienza conviviale, pratica e, se ben organizzata, sorprendentemente professionale. L’ambiente esterno, però, introduce variabili da considerare: vento, temperatura, umidità.
Anche con un ottimo forno a gas, alcuni errori possono compromettere la qualità della pizza.
Pietra refrattaria: vantaggi e come utilizzarla
La pietra refrattaria è una lastra di materiale refrattario capace di assorbire il calore generato dal forno per poi rilasciarlo agli impasti. Proprio per le sue caratteristiche la pietra refrattaria è capace, con un corretto preriscaldamento, di raggiungere una temperatura più alta rispetto alla massima del vostro forno, accumulando tantissimo calore che poi rilascerà alla pizza. Tutto ciò comporta una cottura migliore e più rapida: infatti basteranno al massimo 4 minuti per cuocere la base della pizza.
Quale pietra per pizza scegliere
In commercio se ne trovano di diverse forme, dimensioni e materiali. Partiamo dai materiali: i più comuni sono la cordierite e l’argilla, ma se ne trovano anche in pietra lavica. Il materiale più diffuso in assoluto per fabbricare la pietra refrattaria è la cordierite, più liscia rispetto all’argilla, assorbe il calore più lentamente ma lo trattiene meglio. La forma migliore per la pietra per pizza è senza dubbio quella rettangolare per la sua versatilità. La misura praticamente standard è 38×31 cm, ottimale per tutti i forni di casa ma comporta fare delle pizze con un diametro massimo di 30/31 cm. Il consiglio è di prendere bene le misure e acquistare la pietra refrattaria più grande che può stare nel forno. Esistono infatti dei modelli chiamati XXL che sono molto più grandi. Infine lo spessore: una pietra per pizza più spessa trattiene più a lungo il calore, ma è anche vero che sarà più lungo il tempo necessario per riscaldarla. Di conseguenza un grande dispendio di corrente o gas e di tempo: parliamo di più di un’ora di preriscaldamento! In realtà non è necessario avere una pietra molto spessa per il forno di casa.
Come pulire la pietra refrattaria
La pietra refrattaria non si pulisce. La cordierite o l’argilla sono pietre porose quindi assorbono l’umidità e i liquidi e per questa ragione le macchie non vanno più via. Però sappiate che anche se la pietra è macchiata non si compromette la sua funzionalità, né è dannosa per la salute. L’unica accortezza è cercare di prevenire, dosando bene gli ingredienti senza quindi esagerare.