Piccione di Manzo: Ricette e Segreti per un Taglio Versatile

Introduzione

Il piccione di manzo, noto anche come campanello, cappello del prete, spinacino o pesce a seconda delle regioni, è un taglio di carne di terza categoria ricavato dal posteriore del bovino. Spesso etichettato come "carne gommosa da brodo" o da spezzatino, questo taglio economico e ricco di collagene si presta a numerose preparazioni, dalle lunghe cotture in umido ai brasati, stufati e spezzatini. Questo articolo esplora le diverse ricette e i segreti per valorizzare al meglio il piccione di manzo, trasformandolo in un piatto saporito e tenero.

Cos'è il Piccione di Manzo?

Il piccione di manzo è un muscolo magro con un alto contenuto di collagene. Questa caratteristica lo rende ideale per le cotture lente e prolungate, che permettono al collagene di sciogliersi, intenerendo la carne e conferendo al piatto una consistenza gelatinosa e un sapore ricco.

Nomi Alternativi e Origini

La fantasia nel denominare i tagli di carne è vasta e non sempre facilmente riconducibile alle origini. Il campanello, ad esempio, è spesso chiamato "pesce", soprattutto per la sua parte centrale affusolata e ricca di collagene. In Lombardia, è noto come "piccione", probabilmente per il suo colore rosso acceso, simile al petto del volatile.

Ricette Classiche con il Piccione di Manzo

Grazie alla sua versatilità, il piccione di manzo si presta a diverse preparazioni tradizionali:

Brasato di Manzo

Il brasato è un classico della cucina italiana, perfetto per esaltare i tagli di carne meno pregiati. Il piccione di manzo, brasato con vino rosso e aromi, diventa tenerissimo e saporito.

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Ingredienti:

• Piccione di manzo (muscolo)
• Sedano, carota e cipolla per il soffritto
• Vino rosso (Barolo, Barbera o Nebbiolo)
• Brodo di carne
• Aromi (rosmarino, salvia, alloro)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Rosolare il piccione di manzo in una casseruola con olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungere il soffritto di sedano, carota e cipolla.
3. Sfumare con vino rosso e lasciar evaporare l'alcool.
4. Aggiungere brodo di carne fino a coprire la carne.
5. Aromatizzare con rosmarino, salvia e alloro.
6. Salare e pepare.
7. Cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o finché la carne non sarà tenerissima.

Stracotto di Manzo al Barolo

Lo stracotto è simile al brasato, ma si differenzia per la maggiore quantità di liquido utilizzato e per la cottura ancora più prolungata. Il Barolo, vino nobile piemontese, conferisce allo stracotto un aroma e un sapore inconfondibili.

Preparazione:

1. Rosolare il piccione di manzo in una casseruola con olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungere verdure (carote, sedano, cipolle) e rosolare.
3. Sfumare con un bicchiere di Barolo e lasciar evaporare.
4. Aggiungere brodo fino a coprire la carne e cuocere a fuoco bassissimo per diverse ore.
5. Quando la carne è tenera, frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa densa e saporita.

Bollito di Manzo

Il bollito è un altro modo classico per cucinare il piccione di manzo. La lunga cottura in brodo rende la carne tenera e succulenta.

Ingredienti:

• Piccione di manzo
• Sedano, carota e cipolla per il brodo
• Aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe in grani)
• Sale

Preparazione:

1. Mettere il piccione di manzo in una pentola capiente con sedano, carota, cipolla e aromi.
2. Coprire con acqua fredda e salare.
3. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma.
4. Cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o finché la carne non sarà tenera.

Spezzatino di Manzo

Lo spezzatino è un piatto versatile e confortante, ideale per le giornate fredde. Il piccione di manzo, tagliato a cubetti e stufato con verdure e pomodoro, diventa un piatto ricco e saporito.

Ingredienti:

• Piccione di manzo tagliato a cubetti
• Sedano, carota e cipolla per il soffritto
• Passata di pomodoro
• Brodo di carne
• Aromi (alloro, rosmarino)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Rosolare i cubetti di piccione di manzo in una casseruola con olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungere il soffritto di sedano, carota e cipolla.
3. Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo di carne.
4. Aromatizzare con alloro e rosmarino.
5. Salare e pepare.
6. Cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, o finché la carne non sarà tenera.

Consigli e Segreti per un Piccione di Manzo Perfetto

Per ottenere un risultato eccellente con il piccione di manzo, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:

• Scegliere il taglio giusto: Optare per un taglio con una buona marezzatura (presenza di grasso intramuscolare) per garantire sapore e morbidezza.
• Marinatura: Una marinatura di 24 ore con vino rosso, verdure e aromi aiuta ad intenerire la carne e ad esaltarne il sapore.
• Cottura lenta: La cottura a fuoco lento è fondamentale per sciogliere il collagene e rendere la carne tenera.
• Utilizzo del liquido: Utilizzare brodo, vino o una combinazione dei due per mantenere la carne umida e saporita durante la cottura.
• Rosolatura: Rosolare bene la carne prima di iniziare la cottura in umido aiuta a sigillare i succhi e a conferire un sapore più intenso.
• Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente la carne prima di tagliarla a fette sottili per evitare che si sbricioli.

Varianti e Interpretazioni Moderne

Oltre alle ricette tradizionali, il piccione di manzo può essere reinterpretato in chiave moderna, con accostamenti di sapori insoliti e tecniche di cottura innovative.

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Tajine di Piccione di Manzo (Ispirazione Mediorientale)

Lo chef Stefano Grandi propone una versione mediorientale del piccione di manzo, cucinato nella tajine con spezie e frutta secca.

Cottura Sottovuoto

La cottura sottovuoto è un'altra tecnica che si presta bene alla preparazione del piccione di manzo. La carne, sigillata in un sacchetto sottovuoto e cotta a bassa temperatura in un bagno d'acqua, acquisisce una morbidezza straordinaria.

Piccione di Manzo al Barbecue (Dopo Marinatura)

Dopo una marinatura adeguata, il piccione di manzo può essere cotto anche al barbecue, a temperatura non troppo elevata, per un risultato sorprendente.

Conservazione

Il brasato, lo stracotto o lo spezzatino di manzo, una volta raffreddati, possono essere conservati in frigorifero per circa 4 giorni, sia interi che tagliati a fette. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli in porzioni, aggiungendo un po' di salsa di fondo.

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