Il piatto sushi misto è un'espressione culinaria che racchiude in sé la raffinatezza, la freschezza e l'arte della cucina giapponese. Dalle varianti più classiche come maki e nigiri, fino alle creazioni più moderne come gli uramaki, ogni elemento offre un'esperienza unica, un equilibrio perfetto tra sapori, colori e consistenze.
Introduzione al Mondo del Sushi
Dire sushi significa entrare in un mondo dove il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli ma tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso, pesce crudo freschissimo e abbattuto, alghe nori, zenzero, wasabi e salsa di soia: pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki e molti altri.
Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese. Sono tre tipi di sushi molto comuni, ciascuno con la sua tecnica e stile distintivo!
Il sushi è nato come metodo di conservazione già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Gli Ingredienti Fondamentali
Alla base di questi piatti, quindi, ci sono solo due ingredienti fondamentali, il riso e il pesce, lavorati il meno possibile. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: si utilizza un riso, come il nishiki, con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
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Il Riso: Il riso per sushi si può preparare in anticipo e si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Il riso deve sempre presentarsi compatto, ma allo stesso tempo i chicchi devono restare ben separati l'uno dall'altro, senza risultare collosi: questo si ottiene non mescolando troppo al momento di versare l'aceto. Il riso si raffredderà nel giro di 10/15 minuti.
Il Pesce: Per un nigiri perfetto, ci deve essere una giusta proporzione tra riso e pesce: il taglio di quest'ultimo, infatti, deve essere sottile, ma non troppo. Abbiamo utilizzato salmone, ventresca di tonno e calamaro. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Tipologie di Sushi
Il piatto sushi misto offre una varietà di opzioni per soddisfare ogni palato. Ecco alcune delle tipologie più comuni:
Maki
Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
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Nigiri
Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
Uramaki
Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento.
Hosomaki
Gli hosomaki sono una ricetta che in Giappone viene consumata abitualmente, un po' come la nostra pasta: sono il piatto di casa. La preparazione non è complicata: il segreto sta nel dosare le quantità del ripieno (in questo caso di tonno) e nel non aver fretta nell'arrotolare l'alga.
Temaki
Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
Il Sashimi: Un'Alternativa Pura e Semplice
Tra le ricette del sushi c’è anche quella del sashimi: cos’è è presto detto. Si tratta di un antipasto appartenente alla cucina giapponese. Ordinando presso un ristorante giapponese, come anche da Konnichiwa, del sashimi misto vi troverete serviti del salmone, del tonno, della ricciola e molte altre specie di pesce semplicemente tagliati a fette senza il classico riso per sushi o altri ingredienti. Viene da sé che le calorie del sashimi (al netto di qualsiasi salsa possiate abbinargli) siano abbastanza contenute: si tratta semplicemente di pesce non condito, del resto. La differenza tra sashimi e sushi è molto semplice: il primo fa parte dei tipi di sushi e, di conseguenza, non è possibile fare un paragone tra i due. Il termine sashimi, in giapponese, significa “infilzato”. Difficile stabilire quale sia il legame con il piatto.
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Il sashimi -noto per la sua purezza e semplicità - è un piatto che incarna la quintessenza della cucina giapponese. Questo piatto raffinato, il cui nome deriva dal termine giapponese “sashimi” che significa “infilzato”, ha origini antiche e affascinanti. Alcuni sostengono che il nome derivi dall’usanza di infilzare le pinne o la coda del pesce per identificarne la specie, mentre altri lo collegano a particolari metodi di pesca. In Italia, il sashimi ha guadagnato popolarità grazie alla crescente passione per la cucina giapponese, diventando un piatto elegante e relativamente semplice da preparare. È perfetto per chi desidera un’esperienza culinaria leggera e salutare, ideale per una cena estiva o un pranzo raffinato. Gli ingredienti principali sono disponibili tutto l’anno, ma la loro freschezza è fondamentale per un risultato ottimale.
Prima di procedere con la preparazione del sashimi casalingo è importante rispettare delle precauzioni. Il pesce utilizzato deve essere stato precedentemente abbattuto, ovvero essere stato congelato per non meno di 96 ore ad una temperatura di almeno -18°C. Quali pesci nel sashimi? In via generale i più adatti sono il salmone, il tonno, il pesce spada, il merluzzo, l’orata, il polpo ed i gamberetti. Effettuate la stessa operazione con gli altri tipi di pesce.
Tagliate il salmone a fette sottili di circa 1/2 cm. Passate al rafano: eliminate le estremità e tagliatelo in quadrati di circa 10 cm. Per garantire la sicurezza del sashimi, è essenziale abbattere il pesce prima di consumarlo crudo. Questo processo prevede il congelamento a temperature molto basse (almeno -20 °C) per almeno 24 ore, eliminando eventuali parassiti. Se non disponete di un abbattitore professionale, potete utilizzare il congelatore domestico: sigillate il pesce in un sacchetto sottovuoto e congelatelo per almeno 96 ore. Una volta scongelato, il pesce sarà sicuro per il consumo. Il sashimi è migliore quando consumato subito dopo la preparazione, per preservarne la freschezza e il sapore. Tuttavia, se necessario, potete conservarlo in frigorifero per un breve periodo. Riponetelo in un contenitore ermetico e coprite bene il pesce con pellicola trasparente per evitare il contatto con l'aria. Per un impatto visivo e gustativo maggiore, decorate il sashimi con foglie di shiso, fette di lime, alghe nori tritate o semi di sesamo tostati. Questi elementi non solo abbelliscono il piatto, ma ne arricchiscono anche il sapore. Disponete le fette di pesce in modo armonioso, giocando con i colori e le forme per creare un'opera d'arte culinaria.
Come Preparare il Sushi in Casa
Ecco una ricetta base per preparare il sushi in casa:
- Prepara il riso: Segui le istruzioni sopra per cuocere e condire il riso per sushi.
- Prepara gli ingredienti: Taglia il pesce, le verdure e gli altri ripieni a listarelle sottili.
- Arrotola il maki: Disponi un foglio di alga nori su un tappetino di bambù. Stendi uno strato sottile di riso sull'alga, lasciando un bordo libero. Disponi il ripieno al centro e arrotola con l'aiuto del tappetino.
- Forma i nigiri: Prendi una piccola quantità di riso e modellala a forma ovale. Adagia una fettina di pesce sopra il riso.
- Taglia e servi: Taglia i rotoli di maki a fette e servi insieme ai nigiri, salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Ricetta Uramaki
Metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore. Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti. Mescola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente. Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore. Arrotola il tutto con l’aiuto del tappetino, premendo delicatamente per compattare. Aggiungi il ripieno (ad esempio Philadelphia, avocado e surimi) e arrotola con il tappetino. Passa il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e taglia a fette. Servi il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
L'Importanza degli Strumenti
Alcuni strumenti sono essenziali per la preparazione del sushi:
- _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Abbinamenti e Degustazione
Il sushi viene servito quasi sempre con wasabi, una pasta di rafano disposta accanto alla pietanza, e con fettine sottilissime di zenzero: può poi essere intinto ulteriormente in salsa di soia, che conferisce al sushi un sapore più saporito.
Un vino bianco secco e fresco, come un Sauvignon Blanc o un Vermentino, esalta la delicatezza del sashimi, offrendo un contrasto piacevole con la sua freschezza. In alternativa, un tè verde giapponese come il Sencha fornisce un accompagnamento leggero e aromatico.
Dove Assaporare un Ottimo Sushi Misto
La ricetta di sushi che propone il ristorante HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT di Via Stalingrado a Bologna, in zona fiera, è preparata con filetti di tonno, salmone, gamberoni e branzino, disposti su una "pallina" di riso cotto al naturale, che attenua il sapore del pesce crudo: una piccola quantità di salsa wasabi viene spalmata tra il riso ed il filetto di pesce, per rendere più saporiti e compatti tra loro i vari ingredienti. Se volete assaporare piatti fantastici della tradizione cinese e giapponese nelle vicinanze di Imola e Bologna, come il sushi misto giapponese e tanti altri piatti, venite a trovarci presso il ristorante giapponese e asian fusion HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT di Via Stalingrado a Bologna, in zona fiera.