L'evoluzione dei dispositivi di cottura moderni ha visto l'introduzione di elementi come il coperchio, che ha ampliato le possibilità della cucina barbecue. Tra questi, le piastre per friggere rappresentano un'aggiunta versatile per trasformare un grill in un fry top. Questo articolo esplora l'uso delle piastre per friggere, con un focus particolare su quelle in ceramica per barbecue, offrendo consigli pratici e approfondimenti sui meccanismi di cottura.
Introduzione alle Piastre per Friggere
Le piastre per friggere hanno una lunga storia, a partire dalle piastre in ghisa, apprezzate per la loro capacità di trasformare un grill in un fry top, nonostante la necessità di una gestione attenta per prevenire la ruggine. Successivamente, sono state introdotte piastre in cordierite per replicare la cottura a legna, ideali per panificati come la pizza, e piastre in acciaio. Comprendere come utilizzare questi supporti è fondamentale per ottenere risultati ottimali.
Cosa Sono le Piastre in Ceramica per Barbecue?
Le piastre in ceramica per barbecue sono realizzate in materiale refrattario, caratterizzato da buone proprietà di inerzia e scarsa conducibilità termica rispetto ai metalli. Questo significa che mantengono stabile l'erogazione di calore al cibo, evitando picchi di temperatura. Funzionano come una "pila" che accumula energia e la ridistribuisce in modo costante, prevenendo bruciature indesiderate.
Vantaggi delle Piastre in Ceramica
- Calore Costante: Trasmettono un calore uniforme senza picchi che possono causare bruciature.
- Cottura Delicata: Ideali per alimenti delicati, permettono una cottura più uniforme tra superficie e cuore del cibo.
- Versatilità: Adatte per una varietà di alimenti, dalle verdure ai panificati.
Come Funziona la Cottura con la Piastra
La piastra esercita la propria azione principalmente per conduzione, ma anche gli effetti di convezione contribuiscono alla cottura. L'aria che circonda il cibo, riscaldata dalla fonte di calore, partecipa alla cottura. Il materiale refrattario trasmette un calore costante, facendo sì che la temperatura della superficie del cibo cresca in modo rallentato, permettendo alla temperatura al cuore di avvicinarsi maggiormente.
Utilizzo Pratico: Esempi e Consigli
Le piastre in ceramica sono spesso consigliate per alimenti delicati. Vediamo alcuni esempi pratici:
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Verdure
- Efficaci per: Zucchine, pomodori, melanzane (verdure acquose).
- Meno efficaci per: Carciofi, peperoni, patate (richiedono una cauterizzazione lenta e una leggera disidratazione).
Crostacei
- Adatte, considerando la massa degli alimenti.
Panificati
- Ideali per tutto ciò che contiene amido, che tende a bruciare facilmente ad alte temperature.
Ricreare l'Effetto Frittura con la Piastra in Ceramica
È possibile riprodurre l'effetto della frittura sulla griglia utilizzando una piastra in ceramica con bordo. Questo metodo sfrutta la particolare trasmissione del calore del supporto, mantenendo l'olio a temperature standard di frittura (160-180°C). L'aggiunta del coperchio enfatizza la rifrazione e la convezione, omogeneizzando ulteriormente la cottura.
Esperimento Pratico: Onion Rings e Mozzarella in Carrozza
- Preparazione: Riscaldare un velo abbondante di olio in una piastra in ceramica con bordo.
- Temperatura: Portare l'olio a temperatura fino a quando non si vede un accenno di fumo (circa 8-10 minuti).
- Cottura:
- Onion Rings: Cuocere gli anelli di cipolla, chiudendo il coperchio e controllando frequentemente. Girare quando sono dorati sul punto di contatto con la piastra.
- Mozzarella in Carrozza: Cuocere a una temperatura dell'olio leggermente inferiore per permettere al formaggio di sciogliersi. Utilizzare una paletta per girare a metà cottura.
Panatura per una Doratura Perfetta
Preparare tre vaschette:
- Pan grattato misto a farina di semola, salato e pepato.
- Miscela al 15% di Maizena in Farina 00.
- Uovo sbattuto in 300 ml di latte.
Questo sistema permette di ottenere fritti asciutti e croccanti. È particolarmente efficace per preparazioni comuni come ali di pollo, anelli di calamaro, patatine e cotolette di vitello.
Alternative e Complementi alla Piastra in Ceramica
Piastre in Ghisa e Acciaio
- Ghisa: Trasforma il grill in un fry top, ma richiede attenzione per evitare la ruggine.
- Acciaio: Restituisce un calore più omogeneo e costante, ideale per soffriggere senza bruciare.
Piani a Induzione
I piani a induzione, specialmente quelli di Siemens, offrono un riscaldamento uniforme e preciso. I modelli flexInduction adattano le zone di cottura alle dimensioni delle pentole, mentre i piani freeInduction offrono una superficie continua senza restrizioni.
Frittura Tradizionale
Per chi preferisce la frittura tradizionale, è fondamentale seguire alcune regole:
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- Olio Giusto: Utilizzare olio extravergine di oliva o di arachide.
- Quantità di Olio: Assicurarsi che i cibi siano immersi nell'olio.
- Temperatura: Verificare che l'olio sia alla temperatura giusta (176°C per fritti di piccola e media grandezza).
- Quantità di Cibo: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Conservazione: Mantenere i pezzi già fritti nel forno caldo ma spento con lo sportello aperto.
Come Friggere Senza Odori
Per ridurre gli odori durante la frittura:
- Friggere all'esterno con una friggitrice elettrica.
- Azionare al massimo la cappa aspirante.
- Far bollire un mix di acqua e aceto o acqua e chiodi di garofano vicino alla padella.
- Mettere delle fettine di mela nell'olio.
Come Friggere Senza Olio
È possibile friggere senza olio utilizzando:
- Friggitrice ad Aria: Utilizza aria calda per cuocere i cibi, riducendo o eliminando la necessità di olio.
- Cottura Assoluta: Sostituisce l'olio con zucchero semplice (glucosio), cuocendo gli alimenti in uno sciroppo di zucchero trasparente.
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