Il sac à poche, noto anche come tasca da pasticcere, è uno strumento indispensabile in ogni cucina, sia per i professionisti che per gli appassionati di cake design. Questo utensile, alternativo alla siringa da pasticcere, consiste in un sacchetto di forma triangolare con un beccuccio all'estremità, utilizzato per guarnire e decorare torte, ma anche per preparazioni salate come salse, mousse o per dare forma alle patate duchessa.
Tipi di Sac à Poche
I sac à poche sono disponibili in diversi tipi e misure. Quelli più grandi sono ideali per torte di grandi dimensioni, mentre quelli più piccoli sono perfetti per creare dettagli o decorare torte più piccole. Molti preferiscono quelli medio-piccoli (circa 30 cm di altezza) per la loro maneggevolezza. I sac à poche più grandi richiedono più destrezza perché contengono più glassa e sono più pesanti, a volte richiedendo l'uso di due mani.
Esistono sac à poche usa e getta e in tessuto plastificato. Quelli usa e getta sono pratici perché evitano la necessità di lavarli. I sac à poche in tessuto plastificato sono più morbidi, ma possono macchiarsi con glassa o panna colorata. Per i principianti, i sac à poche usa e getta sono una buona opzione iniziale.
Tipi di Beccucci
Anche i beccucci sono disponibili in versione usa e getta o in metallo. I beccucci in metallo sono preferibili perché creano decorazioni in glassa più belle e precise. Esistono decine di beccucci con punte di design variabile, ognuna adatta a creare fiori, foglie o decorazioni diverse.
Per i principianti, è consigliabile iniziare con tre beccucci:
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- Una punta tonda di media larghezza
- Una punta a stella, anch'essa media
- Una punta da foglie (quasi a forma di V)
I beccucci sono disponibili in diverse dimensioni, dai più piccoli ai più grandi. Per i beccucci più piccoli, utilizzare sac à poche medio-piccoli, mentre per i beccucci grandi, utilizzare sac à poche più grandi. Quasi tutti i sac à poche devono essere tagliati con le forbici per inserire il beccuccio.
Preparazione del Sac à Poche
- Se si desidera creare una torta con più colori di glassa, utilizzare un sac à poche per ogni colore.
- Rigirare verso l'alto un terzo del sac à poche.
- Tenere il sac à poche con la mano con cui si decorerà (ad esempio, la sinistra per i mancini).
- Pigiare la glassa verso il basso in modo che non ne rimanga nella parte superiore.
- Chiudere il sac à poche tra il pollice e l'indice, stringendo il pollice per evitare che la glassa fuoriesca verso l'alto.
- Girare il sac à poche avvitandolo su sé stesso.
Tecniche di Decorazione
Per decorare, stringere bene la busta sull'avvitatura con il pollice, quindi premere la busta con le dita della stessa mano. Questo movimento farà fuoriuscire la glassa dal beccuccio. È più facile ed efficace decorare quando l'avvitatura crea pressione sulla glassa all'interno della busta.
Mentre si usa una mano per premere la busta, usare l'indice dell'altra mano per aiutarsi a decorare: con l'indice toccare leggermente il beccuccio da un lato per mantenerlo stabile durante la decorazione. Premendo dall'alto per far fuoriuscire la glassa dal beccuccio, è possibile che la pressione faccia leggermente tremare la busta e, ancor più, il beccuccio, risultando in decorazioni imperfette.
Evitare di usare l'altra mano per premere la busta invece di avvitare la busta; la mano che si usa per decorare è quella che naturalmente avrà prestazioni migliori, sia essa la destra o la sinistra. Se si usa l'altra mano per aiutarsi, non si otterranno risultati altrettanto buoni. Inoltre, con la mano che decora si saranno già creati dei decori in una direzione, e sarà difficile ricreare le stesse decorazioni usando l'altra mano. La pressione sulla busta è migliore e sempre uniforme usando il metodo dell'avvitatura e la stessa mano.
Consigli Utili
- Direzione del sac à poche: Se si inizia a decorare in una direzione (ad esempio, a 60° o 90°), continuare a decorare nella stessa direzione.
- Chiusura: Ricordarsi di chiudere il sac à poche quando non lo si sta usando, in modo che la glassa non si secchi o coli fuori dalla busta.
- Panna Montata: Per evitare bollicine e ottenere punte definite nella panna montata, assicurarsi di montarla correttamente, evitando di renderla troppo liquida o troppo densa. La velocità e il tempo di montatura sono cruciali.
- Panna Fresca: Quando si decora con panna fresca, è importante mantenerla fredda per evitare che si sciolga rapidamente.
Come Usare i Beccucci del Sac à Poche
I beccucci si distinguono in svariate forme, ciascuna utilizzata con un metodo diverso:
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- A foro: Ideale per scrivere frasi di auguri sulle torte.
- A imbuto: Ottimo per farcire bignè, cornetti, krapfen o muffin.
- A stella: Per realizzare ciuffi di panna montata o per la famosa cupola dei cupcakes.
- A fiore: Perfetto per decorazioni floreali.
- A foglia: Per creare splendide foglie.
- A onda: Per ottenere un effetto morbido e ondulato.
- A intreccio: Per conferire al dolce un effetto tessuto.
Come primo approccio, è consigliato iniziare con tre tipi di beccuccio diversi: uno a imbuto, uno a stella e uno a fiore. Inserire il beccuccio all'interno del sacchetto con la punta rivolta verso il basso. Una volta inserito il beccuccio, tagliare l'angolo all'estremità del sac à poche e lasciare fuoriuscire la punta, spingendo il beccuccio verso la fine del sacchetto, assicurandosi che si adatti perfettamente, senza muoversi.
Nella scelta del beccuccio, ricordarsi che deve essere adattato alla forma del sacchetto: un beccuccio grande deve essere inserito in un sacchetto grande, un beccuccio piccolo in un sacchetto piccolo e così via. Le dimensioni del beccuccio devono sempre essere coerenti con quelle del sacchetto. È possibile utilizzare anche un adattatore per sac à poche, che una volta inserito nel sacchetto permette di cambiare ripetutamente il beccuccio velocemente.
Tecniche di Decorazione Avanzate
- Rose di Crema: Utilizzare un beccuccio a stella aperta o con la punta a fiore. Riempire il sac à poche con una crema dalla consistenza soda come crema al burro, ganache al cioccolato o frosting. Disporre il sac à poche in verticale rispetto al piano e, con una leggera pressione, lasciare uscire la crema verso il centro della rosa. Girare il polso in senso antiorario rispetto al centro e dare forma alla rosa.
- Fiori Semplici: Utilizzare due sac à poche: uno per i petali dei fiori (colore verde e beccuccio a foglia) e uno per realizzare i fiori (colore preferito e beccuccio a fiore). Fare una leggera pressione per realizzare le foglie della grandezza desiderata e porre al centro il fiore.
Utilizzo del Sac à Poche per Altre Preparazioni
- Bignè: Dopo aver preparato la pasta choux, riporla nella tasca del pasticcere dotata di un beccuccio a punta liscia. Rivestire una teglia con carta da forno e dare forma ai bignè. Una volta cotti, farcirli con un beccuccio a imbuto.
Sac à Poche Professionale vs. Fai da Te
Il sac à poche professionale, generalmente realizzato in silicone, tessuto o altri materiali molto resistenti, inodori e facilmente lavabili, è sicuramente il migliore in termini di morbidezza e facilità di utilizzo ed è fornito di beccucci, di solito in metallo o in acciaio, molto più precisi rispetto a quelli che si possono realizzare con una tasca da pasticcere fai da te.
Alcuni chef prediligono sac à poche usa e getta, preparati al momento del bisogno utilizzando cornetti di carta da forno o altre creazioni simili, perché questa operazione consente di evitare che una tasca da pasticcere già utilizzata possa confondere il sapore di un ingrediente con quello di altri.
Se si preferisce utilizzare ogni volta un sac à poche nuovo o semplicemente ci si accorge all'ultimo momento di non averne uno a disposizione, è possibile realizzarne uno fai da te in modo facile e veloce utilizzando carta da forno o sacchetti di plastica per alimenti.
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Come Riempire il Sac à Poche
Posizionare il sac à poche all'interno di un bicchiere alto, in modo da non doverlo sorreggere con una mano mentre lo si riempie, oppure risvoltare il sac à poche su sé stesso, senza andare troppo oltre la metà, e tenerlo ben saldo nella mano sinistra. Con la mano destra inserire, con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, la farcitura che si è scelta, ma senza riempire troppo la tasca, e poi risvoltarla di nuovo. Dall'alto premere sulla crema per spingerla tutta verso il basso e chiudere il sac à poche avvolgendo la parte superiore su sé stessa oppure arrotolandola a spirale.
Utilizzi Salati del Sac à Poche
Pensando al sac à poche, è inevitabile immaginare farciture e decorazioni dolci, ma in realtà questo utensile è molto usato anche nella realizzazione di primi, secondi piatti, contorni e, soprattutto, antipasti e stuzzichini di ogni tipo!
Ad esempio, si possono realizzare mousse di diversi colori e riempire bicchierini monoporzione, oppure farcire ravioli o decorare torte salate. Un contorno sfizioso che non potrebbe esistere senza il sac à poche sono le patate duchessa.