Le tigelle, o crescentine, rappresentano un pilastro della tradizione culinaria modenese. Queste deliziose focaccine rotonde, caratterizzate da un distintivo motivo floreale impresso sulla superficie, si prestano a una miriade di farciture, tra cui spicca il tradizionale "pesto modenese", noto anche come "cunza". Questo articolo esplora la preparazione delle tigelle e del pesto modenese, offrendo consigli e varianti per un'esperienza gastronomica autentica.
Tigelle: Un Classico Modenese
Le crescentine, o tigelle, sono una specialità tipica della tradizione modenese. La loro preparazione richiede un impasto a base di farina, acqua, lievito e strutto, successivamente cotto in apposite tigelliere ben calde. Il risultato è una focaccina dal sapore neutro, perfetta per essere farcita con una varietà di ingredienti.
Preparazione dell'Impasto
Iniziare incorporando i primi ingredienti nella planetaria, poi aumentare leggermente la velocità e aggiungere l'acqua poco alla volta. Dopo circa 10 minuti, l'impasto si presenterà uniforme, quindi versare a filo anche l'olio. Lasciare lavorare la planetaria per altri 5 minuti. Se dovesse risultare ancora appiccicoso, fermare la macchina e fare riposare l'impasto coperto per 5 minuti.
Stesura e Cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare leggermente sia la spianatoia che l'impasto e cominciare a stenderlo con l'aiuto di un mattarello. Una volta ottenuto uno spessore di mezzo centimetro, ricavare dei dischi con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 9 cm. Adagiare le tigelle su un vassoio e lasciarle riposare per 20 minuti su carta forno coperte con pellicola. Scaldare la tigelliera, inserire le tigelle negli scomparti e cuocere per 5 minuti da entrambi i lati.
Il Pesto Modenese: Un Condimento Ricco di Sapore
Il pesto modenese, o "cunza", è un battuto di lardo, rosmarino e aglio, anch'esso tipico di Modena. Questo particolare ripieno sprigiona nelle crescentine ancora calde tutti i suoi sapori, in particolare l'aroma di rosmarino. La tradizione vuole che il pesto modenese si spalmi sulle tigelle fumanti, aggiungendo una spolverizzata di Parmigiano Reggiano.
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Preparazione del Pesto Modenese
Per preparare la cunza, tagliare al coltello il lardo cercando di ottenere una consistenza omogenea. Infine, fare lo stesso con l'aglio. Trita finemente l’aglio e il rosmarino. Il pesto consiste in un condimento caratterizzato da ingredienti tritati finemente e perfettamente amalgamati tra loro, proprio come nel caso del pesto modenese.
Consigli per la Preparazione
Raggiungere una buona amalgama, sia a livello di struttura che di sapore, implica un minimo di impegno. Soprattutto è necessario che le tre componenti vengano tritate nella maniera più fine possibile. Un problema, questo, che si riscontra soprattutto nell’aglio, che ha una consistenza più coriacea. In questo caso, se il trito non ha acquisito la grana desiderata, procedere direttamente con la pestatura, da realizzare con il piatto della lama. Per quanto concerne l’amalgama, potete procedere semplicemente con una forchetta, mescolando energeticamente. L’uso di un banale mortaio è consigliato, invece è da evitare il frullatore. Il ripieno, infatti, non deve essere eccessivamente uniforme in quanto gli ingredienti devono essere distinguibili al palato.
Ingredienti per il Pesto di Lardo
- 300 gr di lardo
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
Farcitura e Consumo
Con un coltello da pane, aprire a metà una tigella calda, farcire a piacere con la cunza e servire ancora calda. Si consiglia di consumare le crescentine (o tigelle) al momento ben calde.
Consigli per il Consumo
È meglio consumare le tigelle calde con il ripieno freddo, un abbinamento che ottimizza la resa organolettica.
Conservazione
Le tigelle si conservano esattamente come qualsiasi piadina o pane non lievitato. Il pesto di lardo, invece, si conserva per due settimane in frigo, se ben coperto dalla pellicola alimentare. Toglietelo sempre mezz’ora prima di consumarlo, in modo da fargli assumere la consistenza e la temperatura più idonea.
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Tigelle con Pesto di Lardo: Un Break Ricco e Gustoso
Le tigelle con pesto di lardo possono essere considerate o uno snack particolarmente corposo, o un pasto veloce e completo. In ogni caso, stiamo parlando di una pietanza molto calorica, che si caratterizza per un’elevata quantità di grassi. Di base, non è il massimo per chi sta seguendo diete dimagranti, tuttavia reputo che uno sgarro possa essere concesso, soprattutto quando ha come motivazione una ricetta così buona come quella delle tigelle con pesto di lardo.
Alternative e Varianti
Con questa preparazione puoi sbizzarrirti in moltissimi modi, utilizzando gli aromi e gli ingredienti che preferisci. Se ti avanza del pesto alla modenese puoi coprirlo con della pellicola e conservarlo in frigorifero per 1-2 settimane. Il pesto modenese è la farcitura tipica dei borlenghi: una specie di crêpes molto sottile e croccante di origine emiliana.
Il pesto che avete preparato è ottimo anche per farcire piadine con crudo e Parmigiano a scaglie. O, in alternativa, è ottimo anche con la carne arrostita.
Tigelle Senza Glutine
Molto interessante è la variante che propone Marco Scaglione, un giovane chef che si sta facendo conoscere a livello nazionale e internazionale, il cui impegno è rivolto anche alla diffusione delle ricette gluten-free. Infatti, la tigella di Marco Scaglione è completamente senza glutine, per il resto, invece, segue fedelmente la ricetta originale. Di certo è squisita e si sposa alla perfezione con il ripieno a base di lardo. Se volete conoscere la ricetta della tigella “alla Marco Scaglione”, potete leggerla direttamente sul suo sito.
Il Lardo: Un Ingrediente da Non Sottovalutare
Nelle tigelle con pesto di lardo quest’ultimo ingrediente può generare qualche sorpresa, nonché un po’ di scetticismo. D’altronde, il pesto è realizzato con alimenti di origine vegetale, basilico in testa. Inoltre, il lardo non è esattamente il più dietetico degli alimenti, anzi è grasso per definizione. Come ho già accennato, però, quella che sto presentando è una classica ricetta da “eccezione”. Ad ogni modo, in che cosa consiste questo pesto di lardo? Ebbene, è un semplice composto di aglio, rosmarino e lardo. Ovviamente, i tre ingredienti vanno tritati finemente in modo da ottenere un composto piuttosto compatto. I grassi e i liquidi contenuti nel lardo faranno il resto, infatti il ripieno appare uniforme, morbido e straordinariamente saporito.
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Ci tengo a precisare che lardo non è solo grasso. Certo, la sua presenza raggiunge livelli molto elevati, pari al 96-98%, ma per il resto si segnala anche una certa concentrazione di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina E, che esercita una funzione antiossidante e al potassio. L’apporto calorico, comunque, si attesta sulle 880 kcal per 100 grammi (non proprio uno scherzo). Il lardo contiene anche i polifenoli, che sono tra gli antiossidanti più efficaci in natura.