La pizza fatta in casa è una passione condivisa da molti, e con l'aiuto di un fornetto Ferrari, il sogno di una pizza degna di una pizzeria diventa realtà. Questo articolo esplora una ricetta dettagliata per preparare un impasto perfetto e cuocere una pizza deliziosa nel tuo fornetto Ferrari, con consigli e trucchi per ottenere il miglior risultato possibile.
Rinfresco della Pasta Madre e Autolisi
Il primo passo per una pizza eccezionale è la preparazione dell'impasto. Iniziamo rinfrescando la pasta madre. Nella planetaria, versare la farina e 275 g di acqua (prelevata dal totale). Utilizzare il gancio a foglia e avviare la macchina fino ad ottenere un impasto granuloso. Lasciare riposare in autolisi per 30 minuti. Questo processo permette alla farina di assorbire l'acqua, idratandosi uniformemente e sviluppando il glutine.
Impasto e Incordatura
Aggiungere il lievito, precedentemente sciolto nel resto dell'acqua, alla farina. Con il gancio, lavorare l'impasto per circa 5 minuti. Successivamente, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a raggiungere l'incordatura, un processo che richiede circa 15 minuti. L'incordatura è fondamentale per sviluppare una rete glutinica forte, che renderà l'impasto elastico e resistente.
Pieghe e Riposo
Dopo l'incordatura, far riposare la massa nella ciotola, coperta da un canovaccio, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, effettuare delle pieghe a tre su una spianatoia infarinata, distanziate di 30 minuti l'una dall'altra. Ripetere l'operazione per tre volte. Le pieghe rafforzano ulteriormente la struttura dell'impasto, incorporando aria e migliorando la sua lievitazione. Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto pirlandolo e riporlo in una ciotola infarinata, coperta con pellicola, per un'ora a temperatura ambiente. Infine, trasferire l'impasto nella parte bassa del frigorifero per 24 ore.
Staglio e Appretto
Il giorno successivo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa un'ora. Passare allo staglio, ovvero la formatura dei singoli panetti. Dividere l'impasto in 5 parti da circa 210 g ciascuna. Piegare ogni pallina verso il basso, arrotondando con i palmi delle mani (pirlando). I panetti devono risultare belli tondi e lisci. Riporli su una leccarda cosparsa di semola, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare. Questo processo richiederà circa 4 ore, a seconda della temperatura ambiente.
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Stesura e Condimento
Una volta raggiunto il raddoppio, sollevare un panetto alla volta e stenderlo con le mani su una spianatoia cosparsa di semola. Eseguire movimenti circolari, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Questo passaggio è cruciale per ottenere una pizza con un bordo soffice e ben definito.
Cottura nel Fornetto Ferrari
Nel frattempo, portare a temperatura il fornetto Ferrari, preriscaldandolo con il termostato impostato a 2,5. Una volta raggiunta la temperatura (circa 10-15 minuti), spostare la pizza stesa su una pala di legno e condire con tre cucchiai di passata di pomodoro, mozzarella e foglie di basilico. Infornare la pizza, impostare il termostato sul 3 e il timer per 3 minuti. Dopo 3 minuti, ruotare la pizza e cuocere per altri 2 minuti. Sfornare, impiattare e gustare la pizza al piatto.
Ricetta Alternativa con Farina di Tipo 0 e Tipo 2
Un'altra ottima ricetta prevede l'utilizzo di 450 g di farina di tipo 0, preferibilmente una farina buratto (tipo 2) per il 75% e una farina di tipo 0 per il 25%. Volendo, si possono aggiungere 50 g di semola rimacinata. Formare un panetto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare per 30-45 minuti, dopodiché effettuare un giro di pieghe a 3. Dopo circa mezz'ora, preparare i panetti (circa 270 g ciascuno, o meglio ancora 220 g). Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperti da un canovaccio pulito, per circa mezz'ora, il tempo necessario per far partire la lievitazione. Riporre poi in contenitori chiusi, spennellati con un filo d'olio, in frigorifero per un minimo di 24 ore, idealmente 48. Spolverare il piano di lavoro con della semola e procedere alla stesura. È possibile stendere tutti i panetti e attendere circa mezz'ora prima di cuocere.
Consigli per l'Impasto Perfetto
Per un impasto pizza per fornetto facile da stendere e che non si appiccica, si consiglia un'idratazione del 60% (60 g di acqua ogni 100 g di farina). Impastare a mano con le mani bagnate per evitare che l'impasto si appiccichi, piegando ripetutamente l'impasto su se stesso. Dopo 15 minuti, riprendere l'impasto ed effettuare delle pieghe di rinforzo, piegando l'impasto su se stesso. Questa operazione lo renderà liscio e omogeneo e creerà una struttura che faciliterà la lievitazione. Dopo 24 ore, togliere l'impasto dal frigo e dividerlo subito, a freddo, in 3 parti uguali, formando 3 panetti tondi (ogni panetto peserà circa 260 g). Riporre i panetti in un contenitore capiente leggermente unto di olio, con un tovagliolo di carta e non infarinato, con coperchio, distanziandoli tra di loro.
Preparazione dei Condimenti
Mentre lievitano i panetti, preparare i vari condimenti, che dovranno essere a temperatura ambiente al momento della cottura. Condire la passata di pomodoro con sale e origano, tagliare a pezzettini piccolissimi la mozzarella, tagliare a fettine il salame, ecc.
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Peso del Panetto e Temperatura
Il peso del panetto è un fattore importante per la cottura nel fornetto Ferrari. Un panetto troppo grande impiegherà più tempo a cuocere. Si consiglia di partire con un panetto di circa 230 g e diminuire gradualmente, anche a step di 5 g, fino a trovare il peso ideale. La temperatura ambiente influisce sulla lievitazione, quindi è importante regolarla di conseguenza.
Utilizzo del Malto d'Orzo
Alcuni pizzaioli utilizzano il malto d'orzo nell'impasto, in quanto contiene sostanze che nutrono il lievito e favoriscono una lievitazione veloce e costante, conferendo alla pizza un colore più dorato e un sapore più intenso.
Modifica delle Ricette
Per adattare una ricetta alle proprie esigenze, si può utilizzare un calcolatore di impasti, come quello della "Confraternita della Pizza". Questo strumento permette di calcolare le dosi esatte di ingredienti in base al peso desiderato dei panetti, alla temperatura ambiente e al tempo di lievitazione.
Impasto con Farina 00 e Semola
Un'altra variante prevede l'utilizzo di 900 g di farina 00 (preferibilmente farina per pizza) e 100 g di semola di grano duro rimacinata. In una ciotola, versare la farina e sbriciolare il lievito al centro, unendo un pizzico di zucchero e poca acqua. Sciogliere il lievito e versare l'acqua lentamente, iniziando ad impastare. Trasferire l'impasto su una spianatoia, unire il sale e l'olio e infine l'acqua rimasta. Lavorare bene l'impasto per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Riporre l'impasto in una ciotola capiente, coprire con un panno pulito e asciutto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio in un luogo asciutto e senza spifferi. Dopo la lievitazione, formare le palline pesando 200 g di impasto per ogni pallina.
Cottura e Consigli Finali
Accendere il fornetto Ferrari alla temperatura 3. Versare della farina sulla spianatoia, prendere una pallina e iniziare a fare pressione con le dita, partendo dall'interno verso l'esterno della pallina, allargandola e ruotandola leggermente. Ruotare e allargare contemporaneamente, cercando di lasciare il bordo più alto per ottenere il cornicione. Prendere le due palettine del fornetto Ferrari e poggiare la pizza allargata. Versare 2 cucchiai di passata di pomodoro e distribuirla con il cucchiaio su tutta la superficie della pizza, evitando di farla fuoriuscire. Distribuire anche la mozzarella su tutta la superficie, evitando di farla fuoriuscire, e porre sulla piastra calda del fornetto Ferrari lentamente, appoggiando il centro della pizza al centro e togliendo delicatamente le due palettine dai lati. Chiudere il coperchio e impostare il timer a 5 minuti. Dopo 3 minuti, girare la pizza con una paletta in acciaio per una cottura uniforme, quindi completare la cottura.
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