La coda alla vaccinara è uno dei piatti più emblematici della cucina romana, ricco di storia e tradizione. Nato dalla capacità di trasformare ingredienti semplici e poveri in un trionfo di gusto, questo piatto è un vero e proprio simbolo della gastronomia locale.
Origini e Storia
La storia della coda alla vaccinara è indissolubilmente legata al Mattatoio di Roma, situato nel quartiere di Testaccio, inaugurato nel 1890. I "vaccinari", ovvero i macellai che lavoravano al mattatoio, spesso venivano pagati con gli scarti di macelleria, le parti meno nobili dell'animale. Questi scarti, noti come "quinto quarto", comprendevano la coda, le interiora, le parti della testa, la lingua e le zampe. Grazie all'ingegno delle donne di casa e delle cuoche delle osterie vicine, questi ingredienti poveri si trasformarono in pietanze originali e gustose.
La divulgazione della cultura dello scarto fu promossa proprio dai vaccinari, che spesso ricevevano come salario scarti bovini. In questo modo, piatti nati dalla necessità del popolo finirono per essere apprezzati anche dai ceti più agiati. La coda alla vaccinara entrò a far parte dei menù non ufficiali dell'alta borghesia romana, diventando uno dei piatti tipici della città.
Si narra che la ricetta sia stata messa a punto dalla signora Ferminia del ristorante Checchino dal 1887 a Testaccio, agli inizi del Novecento. Tuttavia, alcune fonti fanno risalire le origini del piatto addirittura al 1300 o all'Antica Roma.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale della coda alla vaccinara prevede l'utilizzo di pochi ingredienti principali:
Leggi anche: Rischi e Alternative
- Coda di bue (o vitello)
- Sedano
- Salsa di pomodoro
- Cacao amaro
La preparazione è elaborata e richiede diverse ore di cottura a fuoco lento, circa quattro ore per la carne di vitello e cinque per quella di manzo.
Preparazione:
- Dividere la coda in pezzi, incidendola alla giuntura delle vertebre. Scottare i pezzi per circa 45 minuti in acqua salata in ebollizione e sgocciolarli.
- Preparare un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo.
- In un tegame con fondo spesso, soffriggere il lardo (o l'olio d'oliva) con il trito di verdure.
- Aggiungere i pezzi di coda e rosolarli da ogni lato.
- Sfumare con vino bianco e lasciarlo evaporare lentamente.
- Aggiungere i pomodori pelati tagliati in pezzi, sale, pepe e chiodi di garofano.
- Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa tre ore, aggiungendo acqua calda se necessario.
- A fine cottura, aggiungere il sedano tagliato a pezzi e sbollentato precedentemente.
- Aggiungere uvetta, pinoli e cacao amaro (o cioccolato fondente sciolto) al sugo.
- Continuare la cottura per altri 5 minuti, facendo insaporire tutti gli ingredienti.
Varianti della Ricetta
Esistono diverse varianti della coda alla vaccinara, ma la ricetta originale non può prescindere dai tre ingredienti principali: sedano, salsa di pomodoro e cacao amaro. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uva passa, pinoli e cioccolato fondente sciolto nel sugo.
- Coda alla vaccinara tradizionale: senza cioccolato fondente.
- Coda alla vaccinara con verdure: con piselli, patate o funghi.
- Coda alla vaccinara piccante: con un peperoncino al sugo.
Consigli e Suggerimenti
- Lasciare raffreddare completamente la coda alla vaccinara prima di riporla in frigorifero.
- Per una migliore conservazione, separare la carne dal sugo.
- Per un sapore più intenso, utilizzare un vino rosso corposo come il Montepulciano d’Abruzzo.
- Se non si ha il guanciale, si può usare la pancetta.
- Il sugo della coda alla vaccinara può essere utilizzato per condire la pasta.
Abbinamenti Enogastronomici
La coda alla vaccinara si abbina perfettamente a vini rossi strutturati e corposi, capaci di bilanciare la ricchezza del piatto e la dolcezza del cioccolato. Alcuni suggerimenti:
- Cesanese del Piglio DOCG: un vino laziale di medio corpo, con tannini morbidi e note fruttate.
- Sangiovese di Romagna: un vino romagnolo con una buona acidità e tannini equilibrati.
- Brunello di Montalcino: un vino toscano elegante e complesso, ideale per le occasioni speciali.
- Syrah: un vino dal gusto speziato e deciso.
È importante considerare l'intensità del cioccolato: se il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao molto alta (80% o più), scegliere un vino con una struttura più robusta e tannini più presenti. Se la coda alla vaccinara include altri ingredienti dal sapore deciso, come spezie o erbe aromatiche, optare per un vino con una buona aromaticità.
Dove Gustare la Coda alla Vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto che si trova in tutte le osterie e trattorie romane, ma un giro a Testaccio permette di gustare questo piatto nei ristoranti dove è nato, come "Checchino dal 1887", uno dei primi a cucinare la coda con la ricetta che conosciamo oggi.
Leggi anche: Patatine molli: rimedi e prevenzione
La Coda alla Vaccinara Oggi
Oggi, la coda alla vaccinara continua ad essere un piatto molto apprezzato e presente sulle tavole dei ristoranti romani. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatto il suo sapore autentico e la sua connessione con la storia e la cultura di Roma.
La coda alla vaccinara è un piatto che racconta una storia di ingegno, di tradizione e di amore per la cucina. Un piatto che, con la sua semplicità e il suo gusto ricco, continua a conquistare i palati di chiunque lo assaggi.
Leggi anche: Sushi serale: ecco perché costa di più