Le Migliori Farine per Pizza: Una Guida Completa per un Impasto Perfetto

La pizza, uno dei piatti più amati e imitati al mondo, affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana. La sua bontà, universalmente riconosciuta, dipende in larga misura dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui spicca la farina. Scegliere la farina giusta è fondamentale per ottenere una base perfetta, che sia croccante o morbida a seconda del tipo di pizza desiderato. Non è solo un ingrediente, ma il cuore di un processo che inizia con la selezione dei grani migliori. Una farina per pizza impeccabile si adatta perfettamente ai tempi di lievitazione e alle diverse modalità di preparazione.

L'Importanza della Farina nella Preparazione della Pizza

La farina è l'ingrediente principale nella preparazione dell'impasto per la pizza e ha un impatto significativo sul risultato finale. La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.

Tipologie di Farina per Pizza

Esistono diverse tipologie di farina adatte alla preparazione della pizza, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale. Vediamo le principali:

• Farina di grano tenero tipo 00: Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva. Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.
• Farina di grano tenero tipo 0: La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
• Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
• Farina di grano tenero tipo 1: L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
• Farina di grano tenero tipo 2: La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
• Farina integrale: Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà. La farina integrale biologica è la scelta giusta per chi desidera una pizza sana e ricca di nutrienti. Con il giusto approccio la farina integrale biologica può donare alla pizza una consistenza perfetta e un sapore unico.
• Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore. La rivoluzione senza glutine. L’unica farina che permette di realizzare una vera pizza napoletana anche a chi soffre di celiachia.

Alternative alle Farine Tradizionali

Esistono anche alternative alle farine tradizionali per pizza, come:

• Farina di Manitoba: Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti. Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa. La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone. Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
• Farina di farro: Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
• Farina di riso: La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
• Farina di ceci: Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi. Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.

Come Scegliere la Farina Giusta

La scelta della farina è essenziale per garantire la qualità e la consistenza desiderate della pizza. Ogni tipo di farina ha caratteristiche specifiche che agiscono direttamente sull’elasticità, la friabilità e il sapore dell’impasto.

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Fattori da Considerare

Quando si selezionano le farine italiane per pizzeria, i fattori principali da considerare includono:

• Tipo di pizza che si desidera preparare: Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala.
• Consistenza desiderata della base per pizza: Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale.
• Esigenze alimentari: Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
• Proteine: Una percentuale di proteine più alta si traduce in un maggiore sviluppo del glutine, ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione. La forza della farina è un parametro determinato dalla percentuale delle proteine che compongono il glutine, gliadina e glutenina. Queste formano la struttura portante dell’impasto, sorreggendolo e consentendogli di lievitare a lungo senza sgonfiarsi.
• Forza (W): Il valore W indica la forza della farina e la sua capacità di trattenere i gas durante la lievitazione. Farine con W elevato sono più adatte per lievitazioni prolungate. In una scala da 130 W (debole) a 500 W (molto forte), le farine considerate idonee per la pizza si collocano in un range che va da 240 W (per pizze a lievitazione rapida) a più di 300 W (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
• Elasticità e estensibilità: Determinano la capacità dell’impasto di essere lavorato e di mantenere la forma.
• Aroma e colore: Varietà di grani diversi offrono sfumature di sapore e tonalità di colore differenti, influenzando l’esperienza gustativa finale.

Impasti a Lunga Lievitazione

Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti. Nella creazione dell’impasto utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.

Farine Specifiche per la Pizza Napoletana

La pizza napoletana è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, famosa in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. Il segreto del suo successo? La scelta della farina giusta. La vera pizza napoletana si distingue per un impasto soffice, elastico e altamente digeribile.

• Forza (W): La farina ideale ha un indice di forza compreso tra 260 e 300 W.
• Tipo: Le farine di tipo “00” sono le più utilizzate, grazie alla loro finezza e purezza.
• Mix di farine: Molti pizzaioli professionisti utilizzano mix di farine per ottenere un impasto equilibrato tra elasticità, sviluppo e gusto.
• Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%.
• Lievitazione: Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.

Scegliere la giusta farina per pizza napoletana è il primo passo per ottenere una pizza autentica, soffice e digeribile. La Caputo Pizzeria è la farina tradizionale per pizza napoletana, con un perfetto equilibrio tra forza e lavorabilità, ideale per lievitazioni di 8-12 ore. In particolare, la Nuvola Super e la Pizzeria sono ideali per l’utilizzo con lievito madre grazie alla loro maggiore forza e stabilità.

Marche di Farina Consigliate

Tra le marche di farina consigliate per la pizza, spiccano:

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• Molini Pivetti: Per chi cerca la miglior farina per pizza a media lievitazione (8-24 ore), Professional Pizza & Pane Tipo 1 di Molini Pivetti è la scelta ideale. Questa farina nasce da un’accurata selezione dei grani e da un processo di lavorazione che ne preserva le caratteristiche organolettiche. Grazie alla sua eccellente capacità di assorbimento, la farina tipo 1 assicura un’ottima idratazione dell’impasto, rendendolo estensibile e facilmente lavorabile. La farina tipo 1 di Molini Pivetti consente una lievitazione uniforme e bilanciata, garantendo una mollica leggera e ben alveolata. Le loro farine per pizza sono il frutto di un’attenta selezione dei migliori grani e di un processo di macinazione lenta che preserva tutte le proprietà nutritive del cereale.
• Mulino Caputo: La Pizzeria di Mulino Caputo, che è la versione domestica della Sacco Rosso professionale, utilizzata dai pizzaioli di circa 100 Paesi nel mondo, è una ’00’ classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta, che consente di non danneggiare gli amidi e di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano. La Caputo Doppio Zero è la più indicata per i principianti, grazie alla sua versatilità e facilità d’uso. Garantisce ottimi risultati anche con tecniche di impasto semplici e lievitazioni brevi.
• Molino Quaglia (Farina Petra): Petra è una linea di farine di Molino Quaglia che nasce dall’esperienza ultracentenaria e si distingue per l’utilizzo di grani italiani macinati anche a pietra. Questo metodo di lavorazione tradizionale permette di ottenere una farina capace di conferire agli impasti una fragranza e una digeribilità superiori.
• Molino Casillo: Molino Casillo seleziona rigorosamente i grani 100% italiani per le sue farine e semole, proponendo prodotti speciali che invitano a descrivere la varietà della natura in ricette sia dolci che salate.
• Farine Spadoni: Le farine Spadoni, con la loro vasta gamma, si adattano a tutte le esigenze dei professionisti delle pizzerie, offrendo miscele specifiche per diverse tipologie di impasto e lievitazione. L’obiettivo è sempre quello di garantire una pizza dall’eccellente sapore e dalla perfetta consistenza.

Conservazione della Farina

Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza. No, le farine Caputo sono 100% naturali, senza additivi chimici, conservanti o miglioratori.

Digeribilità della Pizza

La digeribilità superiore è dovuta a diversi fattori: la macinazione lenta che preserva le proprietà naturali del grano, l’assenza di additivi chimici, e la perfetta calibrazione della forza che permette una corretta lievitazione.

Consigli Aggiuntivi

• Miscelare le farine: Sì, è una pratica comune tra i pizzaioli professionisti.
• Pizza fatta in casa vs pizza professionale: “La pizza amatoriale fatta in casa è necessariamente diversa da quella dei professionisti - spiega la dottoressa Antonella Borrometi, tecnologa alimentare di Altroconsumo -. Comunque, per raggiungere un buon risultato, serve un impasto compatto ed elastico, capace di assorbire la giusta quantità d’acqua, che deve lievitare a dovere ed essere steso senza inconvenienti”.
• Forza vs Raffinazione: “Più che il livello di raffinazione (00, 0, 1 o 2) - chiarisce l’esperta - contano altre caratteristiche, come la ‘forza’ e il rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto, che vengono valutate con uno specifico test di laboratorio e indicate rispettivamente con le unità di misura W e P/L. La prima è la capacità dell’impasto di resistere ai gas che si formano durante la lievitazione, gonfiandosi senza rompersi. Il secondo, invece, è la lavorabilità dell’impasto, cioè la possibilità stenderlo senza bucarlo”.

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