I peperoni fritti rappresentano un contorno semplice ma di grande effetto, capace di portare allegria e colore sulla tavola. Grazie alla loro versatilità, i peperoni si prestano a molteplici varianti di preparazione, e la frittura è un metodo perfetto per esaltarne il sapore naturale. Questa pietanza, diffusa in tutto il Sud Italia, affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana e pugliese, con varianti regionali che ne arricchiscono il gusto e la preparazione.
Origini e Varianti Regionali
La ricetta dei peperoni fritti è semplice e gustosa: peperoni fritti in abbondante olio e salati. In alcune varianti regionali, dopo la prima fase di frittura, i peperoni sono fatti saltare in padella con olio, pomodoro e aglio per donare maggiore profumo e sapore al piatto.
In Puglia, questa preparazione è un vero e proprio must, con numerose varietà locali di peperone che si prestano perfettamente alla frittura. Tra queste, si annoverano:
- ‘Corno di capra’ (Monti Dauni, in particolare Monteleone di Puglia - FG)
- ‘Cornaletto paesano’ (Francavilla Fontana - BR)
- ‘Cornetto di Gravina’ (Gravina in Puglia - BA)
- ‘Cornetto (per friscere) di Presicce’ (Presicce - LE)
Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994) riporta una variante della ricetta, ancor oggi utilizzata in Puglia, che l’autore attribuisce all’areale di Fasano (BR), la quale prevede il proseguo della cottura dei peperoni - successivamente alla frittura - in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato e foglie di basilico, per un tempo di 30 minuti. In altre ricette attribuite all’areale salentino, ancora, i peperoni sono conditi con aceto, aglio, sale e menta dopo la frittura.
Nel libro “La checine de nononne” (1982. Schena Editore, Fasano, BR), Panza si riferisce all’usanza di friggere i peperoni in Puglia a pagina 184, con testo a fronte in dialetto barese: «I peperoni da friggere sono quelli verdi piccolini. Non vanno infarinati ma soltanto puliti con uno straccio e privati del peduncolo.».
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Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990. Editore Mario Adda, Bari), nella sezione curata da Luigi Sada, è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». Inoltre sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche, tra cui una di Monopoli, ossia “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme.». Nello stesso volume, a pagina 451, si riporta una foto dei peperoni verdi fritti.
Sada, nel libro “La cucina della Terra di Bari” (1a ed., 1991. Orme Editore, Roma) presenta la ricetta “Capriate d-u chezzale”, nel quale è riportato: «[…] Più recente è il contorno, alle sole fave, di peperoni fritti o di cipolla dolce di Acquaviva cruda.».
Ancora Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1a ed., 1994. Newton e Compton editore, Roma), riporta la ricetta “Peperoni all’suo di Fasano”, della quale scrive: «[…] Svuotare dei peperoni verdi delle listarelle biancastre e dei semini. Si friggono in olio bollente, si tolgono dalla padella e si mettono in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato, foglie di basilico e si fanno cuocere per 30 minuti.». Questa variante della ricetta dei peperoni fritti, attribuita da Sada al territorio di Fasano (BR), oggi è attribuita maggiormente al territorio del Salento.
Nell’articolo “Exploring on-farm agro-biodiversity: a study case of vegetable landraces from Puglia region (Italy)” (Conversa et al., 2020. Biodiversity and Conservation 29, 747-770), gli autori riportano: «La maggior parte dei peperoni tradizionali ha una forma allungata e un epicarpo sottile. I peperoni di alcune varietà locali coltivate sui Monti Dauni si prestano ad essere essiccati durante l'estate e quindi conservati come collane di frutti secchi ('serte') da consumare durante tutto l'anno come piatto principale o come spezia. Tra i peperoni secchi, i frutti della popolazione "A corno di capra" sono usati per preparare piatti tradizionali a base di peperoni fritti, uova e olive, ma vengono usati anche nella preparazione di piatti gourmet.
A Napoli, i peperoni fritti sono un contorno tipico, spesso confuso con la peperonata, un piatto simile ma con alcune differenze. La versione napoletana prevede l'aggiunta di olive nere e capperi durante la cottura, arricchendo ulteriormente il sapore del piatto.
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Ingredienti
Per preparare i peperoni fritti, gli ingredienti principali sono:
- Peperoni (tradizionalmente bacche di peperone (Capsicum annuum L.) di forma allungata (“a cornetto”) e dal sapore dolce, ma si possono usare anche peperoni di diversi colori e dimensioni)
- Olio extravergine di oliva o olio per friggere (es. di semi)
- Sale q.b.
Per la variante alla Fasano (o salentina):
- Pomodori pelati
- Aglio
- Foglie di basilico (o menta, nella variante salentina)
- Aceto (nella variante salentina)
Nella versione napoletana:
- Olive nere
- Capperi
Preparazione Classica
Il procedimento per preparare i peperoni fritti è semplice e veloce:
- Lavare accuratamente i peperoni interi e lasciarli asciugare bene su un canovaccio in modo da eliminare qualsiasi residuo di acqua che potrebbe far schizzare l’olio bollente. È possibile cuocerli interamente o privandoli della parte superiore, in modo da eliminare i piccoli semi del peperone. In alternativa, si possono tagliare a listarelle o a spicchi, rimuovendo i semi e le parti interne bianche.
- In una padella riscaldare abbondante olio (extravergine di oliva o di semi).
- Quando l'olio sarà ben caldo, immergere i peperoni, girandoli a metà frittura.
- Saranno pronti quando diventeranno morbidi e di colore leggermente più scuro rispetto all’originario. Il trucco è cuocerli a fiamma vivace aggiungendo meno acqua possibile. Se poi riuscite a farli “bruciacchiare” un po’ saranno davvero strepitosi!
- Adagiare i peperoni su carta assorbente, salare a piacere e mangiare tiepidi o, a piacere, una volta raffreddati.
Varianti e Consigli
- Peperoni fritti alla Fasano/Salentina: Dopo aver fritto i peperoni, trasferirli in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato e foglie di basilico (o menta). Cuocere per circa 30 minuti. Nella variante salentina, condire con aceto, aglio, sale e menta dopo la frittura.
- Peperoni fritti alla napoletana: Aggiungere olive nere denocciolate e capperi in padella durante la cottura.
- Peperoni fritti agrodolci: A fine cottura, sfumare con aceto e aggiungere un pizzico di zucchero per un sapore agrodolce.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, i peperoni possono essere fritti al forno. Tagliare i peperoni a metà, privarli del picciolo, dei semini e delle nervature bianche all’interno. Disporli su una teglia rivestita di carta forno, condire con olio, sale e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, o finché non saranno teneri e leggermente dorati.
- Conservazione: I peperoni fritti si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
- Abbinamenti: I peperoni fritti si sposano perfettamente con un bicchiere di Vermentino di Sardegna DOC. Sono ottimi come contorno per secondi piatti di carne o pesce, ma possono essere gustati anche da soli, magari accompagnati da pane casereccio. In Puglia, è tradizione servirli insieme alle fave fresche.
Consigli aggiuntivi
- L’estate è il periodo migliore per fare i peperoni fritti perché i peperoni sono Gustosi e Profumati. Sceglieteli Verdi, Rossi e Gialli in modo tale da avere diverse consistenze e colori.
- Se durante la cottura i peperoni si attaccano alla padella aggiungete un goccio d’acqua.
- Per ottenere peperoni fritti ancora più saporiti, provate a usare olio d'oliva al posto dell'olio di semi di arachide.
- Se preferite una cottura più rapida, tagliate i peperoni a fette sottili: basterà girarle un paio di volte durante la cottura, premendo leggermente le parti convesse con una paletta.
- Presentare i peperoni fritti in modo appetitoso è semplice: disponeteli su un piatto da portata ampio, magari alternando i colori per creare un effetto visivo accattivante.
Valori Nutrizionali e Digestibilità
Di per sè, i peperoni, se il vostro pancino è in grado di digerirli senza difficoltà, sono ortaggi ricchi di acqua, potassio e vitamina C, quindi ottimi alleati per la dieta. Tuttavia, la frittura può rendere i peperoni meno digeribili. Per ovviare a questo problema, si può optare per la cottura al forno o per una frittura leggera, utilizzando olio extravergine di oliva e scolando bene i peperoni dall'olio in eccesso.
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