Il peperoncino piccante, spezia amata per il suo sapore deciso e la sua capacità di vivacizzare ogni piatto, appartiene alla famiglia delle piante Capsicum. Questa bacca, disponibile in diverse tonalità di colore che variano dal rosso intenso al giallo e al verde, è nota per esaltare il gusto di ogni preparazione culinaria. Oltre al suo impiego in cucina, al peperoncino si attribuiscono diverse proprietà benefiche per l’organismo umano, grazie alla sua ricchezza di vitamina C e vitamina E, oltre alla presenza di capsaicina.
Utilizzo in Cucina
I peperoncini piccanti sono perfetti per gli amanti dei sapori intensi e possono essere impiegati in svariati modi in cucina. Si possono utilizzare per preparare un'ottima pasta aglio, olio e peperoncino, per insaporire bruschette, verdure grigliate, sughetti di pesce, zuppe e primi piatti.
Tecniche di Conservazione
Se sei un appassionato di cibi piccanti, saprai sicuramente quanto sia importante conservarli correttamente per godere a lungo del loro gusto unico e intenso. Esistono diversi metodi per conservare i peperoncini piccanti, ognuno con le sue peculiarità. La capacità di conservarsi dei peperoncini freschi dipende molto dalla cultivar che avete coltivato. In base alla quantità di polpa presente, i peperoncini possono essere più o meno facili da conservare. I peperoncini molto polposi vanno trattati con più cura.
Conservazione in Frigorifero
Se intendete conservare il peperoncino fresco per più tempo, potete conservarli in frigorifero. Scegliete di riporli in sacchetti pensati per le verdure vanno bene quelli in carta o in plastica microforata. In media un peperoncino fresco può essere conservato senza troppi problemi anche per una settimana fuori dal frigo. L’importante è tamponarli con un panno di carta assorbente per pulirne la superficie e disporli ordinatamente su un graticcio di fibra naturale in un luogo areato, assolutamente non umido, ma non a contatto diretto dei raggi solari.
Congelamento
Questo metodo non è amato dai puristi, ma può essere utile se vuoi conservarli più a lungo. Taglia la parte superiore e rimuovi i semi. Disponi i peperoncini tagliati su un vassoio adatto e riponili nel congelatore. Altro metodo altrettanto valido per conservare i peperoncini, è riporli in freezer. Come per il frigo, prima di conservare il peperoncino fresco appena raccolto ricordate di pulirlo e disponetelo ben distanziato sul fondo del cassetto. Utilizzate un contenitore basso e piatto. Solo quando i peperoncini saranno congelati potrete spostarli in un sacchetto adatto alla surgelazione degli ortaggi. Questi peperoncini così conservati, saranno perfetti per insaporire pietanze calde: utilizzateli nel soffritto per un sugo piccante o per un curry fatto al momento. Attenzione: come ci si può aspettare, congelandosi i peperoncini perderanno un po’ di intensità e consistenza.
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Essiccazione
Sicuramente uno dei metodi più conosciuti di conservazione del peperoncino è quello di farli essiccare. L’essiccazione è un'altra tecnica popolare per conservare i peperoncini e concentrare il loro sapore. Esistono due metodi principali:
- Essiccazione al sole: Tradizionalmente i peperoncini venivano fatti seccare su graticci di fibra naturale o appesi in grossi mazzi in ambienti secchi, spesso sotto i raggi cocenti del sole estivo. Per essiccare peperoncini al sole sono necessari 3 o 4 giorni. Dovrai badare alle condizioni meteo, perché da esse dipenderà la buona riuscita dell’essiccazione. Il tempo dovrà essere buono e senza nuvole, caldo ma senza umidità. Dopo aver scelto le giornate giuste taglia i peperoncini in verticale ed elimina i semi. Disponi su una teglia da forno i peperoncini con la pelle rivolta verso l’alto e rigirali ogni 2 o 3 ore. La sera proteggi i peperoncini dall’umidità e dagli insetti con un canovaccio.
- Essiccazione in forno o con essiccatore: Per abbreviare i tempi si può utilizzare un essiccatore o un forno avendo cura di scegliere una essiccazione lenta che privi i frutti via via di tutta l’acqua. Puoi essiccare i peperoncini all’aria, lasciandoli su un vassoio (va benissimo una teglia per il forno) o appenderli a testa in giù in un luogo caldo e ben ventilato. Se la temperatura non è sufficientemente alta, puoi utilizzare il forno: 60°C per circa 3 ore o fino a quando non saranno croccanti. Per essiccare peperoncini in forno, la procedura è la medesima solo che basterà preriscaldare il forno a 75-80° e attendere dalle 6 alle 8 ore. Il forno deve restare leggermente aperto per consentire la fuoriuscita dell’umidità.
Una volta che i peperoncini sono completamente secchi, grazie al metodo che avrete scelto, potete decidere di conservarli interi o di macinarli con un macinaspezie o macinacaffè. In entrambi i casi vi consigliamo di conservarli in un contenitore sterilizzato con chiusura ermetica. I peperoncini secchi così ottenuti sono ideali per condire pietanze quali le uova alla diavola oppure per guarnire ed esaltare il gusto di piatti a base di verdure. Dai peperoncini secchi può essere ottenuta anche la polvere di peperoncino. Sarà sufficiente eliminare il picciolo e polverizzare in un mixer. Per mantenere peperoncino in polvere teniamolo in ambienti privi di umidità. Tra le varietà più diffuse per fare peperoncini secchi c’è sicuramente il pepe di cayenna e l’aji amarillo sudamericano.
Conservazione Sott'olio
Altro metodo tradizionale per conservare i peperoncini è quello di creare una conserva a base di olio. L’olio, infatti, creando una patina sulla superficie del cibo, impedisce che ci siano scambi di ossigeno con l’esterno impedendo l’insorgenza di muffe. Tanti scelgono di conservare i peperoncini sott'olio, per preservarne la freschezza, l’aroma e la croccantezza durante l’anno. La conservazione sottolio si fonda sul fatto che l’olio copre ogni superficie togliendo il contatto con l’aria.
Ecco come preparare i peperoncini piccanti sott'olio:
Ingredienti:
- Peperoncini piccanti freschi (circa 500 gr)
- Sale fino
- Aceto di vino bianco
- Olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
- Raccogliete i vostri peperoncini freschi direttamente dalla piantine: vi consigliamo di maneggiarli indossando dei guanti.
- Lavateli con cura e asciugateli con uno strofinaccio apposito.
- Tagliate i piccioli e divideteli a metà nel senso della lunghezza e affettateli poi a tocchetti.
- Cospargete i peperoncini di sale fino, dopo averli travasati dentro una terrina, e fateli riposare per almeno una decina ore, coperti da un panno.
- Sempre dentro una terrina, ricoprite i peperoncini con l’aceto e fateli riposare per circa 15 minuti.
- Sterilizzate dei vasetti in vetro facendoli bollire per almeno mezzora, poi fateli asciugare a testa in giù su un panno pulito. Far bollire i vasetti di vetro è una buona pratica per sterilizzarli.
- Sistemate i peperoncini nei vasetti, ben pressati, e ricopriteli di olio extra vergine d’oliva.
- Lasciateli dunque riposare con il tappo appoggiato sul vasetto, non chiuso: in questo modo l’aria salirà in superficie.
- Conservate i vostri peperoncini piccanti sott’olio in un luogo fresco e asciutto; lasciateli insaporire e consumateli dopo alcuni giorni dalla preparazione. Aggiungete spesso dell’altro olio per coprire i peperoncini rimasti, perché non dovranno mai entrare a contatto con l’aria.
Prima di procedere con la preparazione, oltre a rispettare le linee guida del ministero della Salute in materia di sicurezza alimentare, sarà importante far riposare i peperoncini freschi in un colapasta cosparsi con il sale per almeno 24 ore: così facendo eliminerai tutta l'acqua in essi contenuta e scongiurerai il rischio di una contaminazione batterica.
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Procedimento Alternativo:
- Sistema i peperoncini all'interno di un colapasta posizionato sopra un piatto per raccogliere i succhi e cospargili con il sale.
- Copri con carta assorbente da cucina e fai riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.
- Trascorso il tempo di riposo, schiaccia bene i peperoncini con il dorso di un cucchiaio per far fuoriuscire tutto il liquido in eccesso.
- Disponi quindi i peperoncini in uno schiacciapatate, pochi alla volta, e pressali leggermente in modo da scolarli perfettamente.
- Trasferisci quindi i peperoncini su un tagliere e tamponali per bene con carta assorbente da cucina.
- Coprili a filo con l'olio extravergine di oliva. Chiudi ermeticamente con il tappo a vite.
Conservazione:
I peperoncini piccanti sott'olio si conservano a temperatura ambiente, in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di calore, per 6 mesi massimo. Una volta aperti, si conservano in frigo, coperti con olio a filo, per circa 1 mese.
Consigli:
- In molte ricette si consiglia di tagliare i peperoncini e lasciarli macerare in abbondante sale, per eliminare tutta l’acqua, poi strizzarli e lasciarli in un bagno di aceto. Solo dopo averli pressati possono essere conservati, ricoperti completamente di olio, in barattoli sterili e chiusi ermeticamente.
- Il botulino è un batterio che può contaminare gli alimenti e le conserve, causando una pericolosa intossicazione. Per combattere in modo efficace il botulino dobbiamo usare qualcosa di acido, per questo si utilizza normalmente l’aceto. I peperoncini vanno quindi lasciati in aceto, anche volendo fare una conserva sott’olio, successivamente si mettono in barattoli sterilizzati che vengono poi riempiti d’olio.
- L’unica raccomandazione che vi faccio durante la preparazione dei peperoncini piccanti sott’olio, è quella di utilizzare dei guanti usa e getta per evitare il contatto diretto con le mani, altrimenti se poi avrete il contatto con parti delicate del corpo come bocca occhi ecc c’è da piangere vi avviso.
Olio Aromatizzato al Peperoncino
Sempre in tema olio possiamo utilizzare i peperoncini per aromatizzare l’olio e creare un ottimo condimento piccante. Un modo delizioso per conservare i peperoncini è preparare un olio aromatizzato che può essere utilizzato in molti piatti. Metti i peperoncini in un barattolo di vetro e coprili con olio d’oliva extra vergine. Lascia il barattolo in un luogo caldo e ben illuminato per circa una settimana.
Conservazione Sott'aceto
La conserva sott’aceto è un altro metodo efficace per conservare a lungo i peperoncini. In questo caso, dopo aver mondato e tagliato i peperoncini, potete disporli all’interno di un barattolo unire del sale e pepe in grano e poi versare all’interno aceto bianco bollente fino a ricoprirli. In seguito, basterà chiudere con un tappo a vite e capovolgere i barattoli per creare il sottovuoto. Una volta freddi, riportateli a testa in su e verificate l’ermeticità della chiusura.
Marmellata di Peperoncini
Se siete pratici con la preparazione di marmellate e volete assaggiarne una dal sapore inconfondibile, potete preparare questa confettura di peperoncini. Il gusto piccante del peperoncino si presta anche a realizzare marmellate agrodolci e piccanti, salse e sughi. Basterà, una volta lavati e tagliati i peperoncini, cuocerli con una giusta quantità di zucchero fino a formare un composto gelatinoso. In rete esistono tante ricette diverse, c’è chi aggiunge una mela per sfruttare il suo gusto dolce e la pectina in essa contenuta, chi unisce peperoni rossi o gialli, chi abbina i peperoncini ad altra frutta.
Ecco come preparare la marmellata di peperoncini piccanti:
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Ingredienti:
- Peperoni rossi
- Peperoncini piccanti
- Sale
- Vino bianco
- Zucchero
Preparazione:
- Lava e asciuga i peperoni rossi e i peperoncini.
- Privali di picciolo e semi, tagliali a quadrettoni e inseriscili in una pentola.
- Aggiungi il sale, il vino e lo zucchero e poni la pentola sul fuoco.
- Mescola gli ingredienti e lascia cuocere per un’ora, facendo attenzione che non si produca della schiuma: in questo caso abbassa la fiamma.
- Spegni il fuoco e frulla il composto con un frullatore a immersione.
- Riponi la pentola sul fuoco e fai cuocere per un’altra mezz’ora.
- Per assicurarti che la confettura di peperoncini piccanti sia effettivamente pronta lasciane cadere un cucchiaino su un piatto e verifica che resti compatta.
- Riempi i tuoi vasetti di marmellata precedentemente sterilizzati.
Crema di Peperoncino
Conserva di crema di peperoncini piccanti. La crema di peperoncino richiede una preparazione semplice e veloce, ed è molto utile per conservare a lungo i peperoncini.
Ingredienti:
- 100 grammi di peperoncini
- 1 spicchio d’aglio
- Un po’ di sale
- 50 ml di olio
Preparazione:
- Lava e asciuga molto bene i peperoncini, privali di parte dei semi e del picciolo.
- Tagliuzzali grossolanamente e inseriscili nel mixer con lo spicchio d’aglio e il sale.
- Quando avrai ultimato, inserisci il composto in un colino e lascia che le bacche perdano tutta l’acqua di vegetazione.
- Trascorso il tempo necessario passa nuovamente i peperoncini nel mixer, questa volta con l’olio.
- Sistema la crema ottenuta all’interno di due vasetti sterilizzati e ricoprila con olio sino all’orlo prima di richiudere.
Questi barattoli si possono conservare per 1 anno chiusi in dispensa in un luogo fresco.
Come Trattare il Peperoncino Fresco
Il peperoncino fresco è un ingrediente essenziale per chi ama il gusto deciso e la piccantezza in cucina. Tuttavia, per sfruttarlo al meglio, è fondamentale sapere come trattarlo correttamente.
- Prima di utilizzare il peperoncino fresco, è importante lavarlo accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o impurità.
- Maneggiare i peperoncini freschi richiede attenzione, perché il contatto con la capsaicina può irritare la pelle e gli occhi.
- In frigorifero: conservalo in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico nel cassetto delle verdure.
- Una volta trattato correttamente, il peperoncino fresco può essere utilizzato in tantissimi piatti.
Trattare il peperoncino fresco nel modo corretto permette di esaltarne il sapore e conservarlo al meglio.
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