Le patatine fritte sono un classico intramontabile, amate da grandi e piccini per la loro semplicità e il loro gusto irresistibile. Tuttavia, ottenere patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro, può rivelarsi una sfida. Spesso ci si ritrova con patatine mollicce, intrise d'olio o poco saporite. Ma niente paura! In questo articolo, sveleremo i 5 trucchi fondamentali per preparare patatine fritte da veri chef, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alle tecniche di cottura più efficaci.
1. La Scelta delle Patate: Quale Varietà Preferire per una Frittura Ottimale?
Il primo passo per delle patatine fritte perfette è la scelta della patata giusta. Non tutte le patate sono adatte alla frittura, e la varietà può fare la differenza tra un risultato eccellente e un disastro culinario.
Patate a pasta gialla: le migliori per la frittura. Le patate migliori per questa ricetta sono quelle a pasta gialla. Queste patate sono caratterizzate da una consistenza più soda e un contenuto di amido inferiore rispetto alle patate a pasta bianca. Questa caratteristica le rende ideali per la frittura, in quanto assorbono meno olio e rimangono più croccanti.
Patate a pasta bianca: da evitare per la frittura. Le patate a pasta bianca sono maggiormente ricche di amido, quindi il rischio è quello di avere patatine fritte mollicce e zuppe d’olio. Le patate a pasta bianca tendono a perdere consistenza durante la cottura e sono particolarmente adatte per la preparazione di purè e di gnocchi. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza.
Patate novelle: una buona alternativa. Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose).
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Come conservare le patate. Ultimamente in famiglia abbiamo fatto un acquisto gigante di patate e occorre consumarle, anche se in cantina ci stanno proprio bene, belle comode all’asciutto.
2. L'Importanza dell'Ammollo: Come Eliminare l'Amido in Eccesso per una Frittura Asciutta
Come già vi ho accennato, l’amido delle patate è la causa di patatine “molli” e unticce. L’errore più frequente è non mettere le patate in ammollo, un passaggio fondamentale da non saltare, anche quando sei di fretta o vuoi preparare una cena veloce. La soluzione è davvero molto semplice: bisogna disperdere questo amido in eccesso in un bel bagno d’acqua!
Taglio e ammollo: Pelate le patate a tagliatele a bastoncini non troppo piccoli. Via via che tagliate, tuffate i bastoncini in una ciotola di acqua fredda dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Non tagliatele troppo sottili. Bastoncini di patate troppo fini si seccherebbero facilmente durante la frittura.
Il procedimento corretto: Tagliamo quindi le patate a bastoncini e lasciamole per un’oretta in una ciotola immerse in acqua fredda. Immergendo le patate in acqua fredda, l’amido si disperde nell’acqua invece di rimanere nelle patate. Tenerle ammollo per circa mezz’ora in una bacinella riempita con acqua fredda. Prima di friggere le patate, dopo averle tagliate, mettetele a bagno in acqua per un paio d’ore. Questo permetterà di espellere l’amido, nemico della croccantezza.
L'importanza di asciugare le patate: Trascorso il tempo di riposo, scoliamo le patate e asciughiamole accuratamente prima di friggerle. Dopo il riposo in acqua asciugatele bene perché altrimenti, quando le metteremo nell’olio caldo, quest’ultimo schizzerà. Asciugare le patatine e distribuirle bene in padella, regolando la fiamma a metà tra il minimo ed il massimo. Alla fine asciugateli con un panno e metteteli in una padella dal fondo spesso, cercando di non sovrapporli troppo.
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Lo sapevi che: Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
3. La Scelta dell'Olio e la Temperatura: I Segreti per una Frittura Perfetta
La scelta dell'olio e il controllo della temperatura sono due fattori cruciali per ottenere patatine fritte croccanti e dorate. Un olio di scarsa qualità o una temperatura inadeguata possono compromettere il risultato finale, rendendo le patatine mollicce e unte.
Quale olio scegliere: Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. L’olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma mi rendo conto che visto il suo costo potrebbe essere davvero dispendioso usarlo per friggere. L’olio di arachidi è il giusto compromesso, ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore gradevolissimo alle patate. Nonostante esistano diversi tipi di olio da frittura, preferite quello extravergine d’oliva.
La temperatura ideale: Qualsiasi sia l’olio che scegliate, è importante che sia ben caldo (intorno ai 170 - 180 gradi). L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Fate attenzione alla temperatura dell’olio. Se l’olio non è abbastanza caldo le patate lo assorbiranno perdendo compattezza.
Come capire se l'olio è pronto: Infiliamo uno stecco di legno nell’olio, se intorno si formano tante bollicine, l’olio è pronto per la frittura!
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Grassi saturi: una scelta (poco salutare) per una frittura ottimale: Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
4. Il Metodo di Frittura: Immersione o Padella?
Il modo in cui si friggono le patatine può influenzare notevolmente il risultato finale. La frittura ad immersione è generalmente considerata il metodo migliore per ottenere patatine croccanti e uniformemente cotte, ma anche la frittura in padella può dare buoni risultati se eseguita correttamente.
Frittura ad immersione: Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale! Insomma per patine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio!
La quantità di patatine: Nello stesso tempo però dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare! Asciugare le patatine e distribuirle bene in padella, regolando la fiamma a metà tra il minimo ed il massimo.
Non utilizzare il coperchio: Utilizzare il coperchio per friggere è un grande errore!
Un trucco alternativo: iniziare la cottura a freddo: Su una cosa sono abbastanza certa: è meglio evitare le patate giovani, che verranno sempre un po’ mollicce, per il resto ho deciso di prendere una scorciatoia e tentare il trucco di un’amico…ovvero iniziare la cottura a freddo! Di solito lo faccio quando devo friggere il porro a listarelle perchè resta molto più bianco e non brucia, ma con le patate era un’incognita. E invece dopo circa 15 minuti mi sono voltata verso la padella e le patate erano belle dorate e croccanti!! Versate l’olio fino al bordo delle patate e accendete il fornello con fiamma alta. Dopo un po’ inizierete a sentire il classico sfrigolio della frittura e, passati circa 15 minuti avrete delle patatine croccanti e dorate.
La doppia frittura per una croccantezza extra: Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
5. Il Tocco Finale: Sale, Aromi e Accorgimenti per un Risultato Perfetto
Una volta fritte, le patatine necessitano di un ultimo tocco per esaltarne il sapore e mantenerle croccanti il più a lungo possibile. Il sale, gli aromi e alcuni accorgimenti finali possono fare la differenza tra una patatina mediocre e un'esperienza gustativa indimenticabile.
Quando salare le patatine: Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. In genere sulle patatine fritte il sale va messo solo alla fine: sia per evitare che assorbano troppa umidità, sia perché sulle patatine calde si attacca meglio. Sulle patate al forno, invece, va messo sia prima, sia un pizzico finale per completare, perché si tratta di un tipo di cottura diverso. In questo caso, se il tuo obiettivo è ottenere un effetto simile a quello delle patatine fritte, ti suggeriamo di metterlo comunque alla fine, soprattutto dato il taglio delle patatine, molto sottile (il sale, in questo caso, non ha bisogno di tempo per penetrare l'alimento).
Aromi e spezie: A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone.
Come le preferisco io?: Nel più classico dei modi, ovvero con maionese e ketchup fatti in casa.
Scolare l'olio in eccesso: Scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su della carta da cucina. Scolare le patate fritte e appoggiarle su un vassoio coperto con carta assorbente da cucina. Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
Alternative alla Frittura Tradizionale per Patatine Più Salutari
Le patatine fritte hanno una sola controindicazione: non esattamente il pasto più salutare e contengono una dose importanti di grassi. Per fortuna oggi esistono delle soluzioni alternative che ti permettono di preparare le patatine “fritte” ma senza friggerle. E se pensi che non potranno mai diventare croccanti come con la frittura preparati a ricrederti: i metodi che ti suggeriamo sono senza fritto ma a prova di croccantezza (e di linea).
1. Usare il glucosio in polvere: Arriva dalla cucina molecolare - quel lato di cucina che, come una vera e propria scienza, si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per la preparazione delle pietanze - una soluzione innovativa per ottenere la frittura light e senza utilizzare olio. Si chiama glucosio in polvere ed è uno zucchero naturale estratto dall'uva, perfetto per la frittura di cibi dolci, ma anche salati se usi un semplice trucco per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura.
2. L’albume: L’albume, ovvero la parte bianca e gelatinosa delle uova, è una componente molto nutriente ed è anche estremamente versatile in cucina: lo puoi usare in tantissime ricette dolci e salate, ma forse non sai che può essere impiegato anche per preparare le patatine fritte. L’albume, infatti, ha proprietà leganti che lo portano a diventare un rivestimento naturale che si cristallizza durante la cottura, donando alle patatine un aspetto e una croccantezza simili a quelle fritte. Per provare questa tecnica devi tagliare le patate a bastoncini, insaporirle nel mix di spezie che preferisci e passarle negli albumi sbattuti in precedenza fino a diventare schiumosi. Assicurati che ogni stick di patata sia ben coperto, sistema tutto su una teglia foderata e cuoci in forno a 200°C per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura.
3. Usare la friggitrice ad aria: Se ami la cucina senza olio non puoi non avere in casa la friggitrice ad aria, uno dei nuovi elettrodomestici più utili da avere in casa. La tecnica di cottura che utilizza è perfetta per avere patatine fritte-non-fritte croccantissime: d’altronde la friggitrice ad aria è stata ideata dall'inventore olandese Fred van der Weij proprio perché cercava un modo di rendere più croccanti le sue amate patatine fritte senza però friggerle. Il trucchetto prima di cucinarle? Lasciarle riposare 10-15 minuti in una ciotola d’acqua prima di metterle in cottura, perché in questo modo eliminerai tutto l’amido permettendo una cottura perfetta.
4. Cuocere le patate fritte nel forno: L’ultimo consiglio per delle patatine croccanti senza frittura è forse il più ovvio: cuocere le tue patate nel forno. Ottenerle croccanti è possibile e molto facile, dovrai lasciarle riposare nell’acqua come nel caso della cottura in friggitrice ad aria, perché proprio la perdita di amido permetterà alla cottura in forno di rendere croccanti fuori e morbide dentro. Se prepari tu stesso le patate in casa e non usi quelle congelate, preferisci la tipologia di patate a pasta gialla, più consistenti e poco farinose.
Precottura in acqua salata e acidulata: Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. A che cosa serve la precottura? La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.