L'Italia, terra di sapori e tradizioni culinarie, è universalmente riconosciuta per la sua pasta artigianale di eccellenza. Tra i tanti pastifici che custodiscono questo patrimonio, alcuni si distinguono per la loro storia unica, fatta di passione, dedizione e, talvolta, rinascita. Questo articolo esplora la storia di un pastificio speciale, intrecciandola con esempi di eccellenze italiane e iniziative che promuovono la qualità e l'etica nel mondo della pasta.
Un Omaggio alla Pasta: Anima della Cucina Italiana
La pasta, alimento versatile e ricco di proprietà nutritive, sorprende ogni volta per i suoi innumerevoli impieghi e varianti. Come afferma un appassionato estimatore, "Senza la pasta, la vita sarebbe più grigia!". Che si tratti di un piatto semplice o di una creazione elaborata, la pasta è un elemento fondamentale della cucina italiana, capace di unire persone e culture.
Pastificio Lonigro: Un Esempio di Tradizione Artigianale a Firenze
Un esempio emblematico di questa eccellenza è il Pastificio Lonigro, con sede a Signa, in provincia di Firenze. Si tratta di un'azienda a conduzione familiare che produce l'originale ed eccellente pasta artigianale italiana. Pasquale Lonigro, il titolare, insieme ai figli, porta avanti con passione la tradizione del Made in Italy.
Originario della Puglia, ma ormai residente in Toscana da quasi un trentennio, Pasquale è strettamente legato alla terra ed al concetto di genuinità, passione ereditata dal padre e dal nonno. Dopo un'esperienza nel settore del caffè, Pasquale decide di trasformare il suo sogno in realtà, aprendo il suo pastificio alle porte di Firenze.
Nonostante sia una realtà di origine relativamente recente, il Pastificio Lonigro ha già ottenuto importanti riconoscimenti. Tutti i componenti della famiglia hanno letteralmente "le mani in pasta" nell'attività, seguendo personalmente ogni processo, dalla scelta della materia prima al packaging e alla consegna.
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Il rapporto diretto con la clientela, una pratica ormai sempre più rara, costituisce uno dei punti di forza della famiglia Lonigro, garantendo una particolare attenzione alle esigenze di ogni singola richiesta.
La Trafilatura al Bronzo: Un'Antica Tecnica per un Prodotto di Eccellenza
La materia prima è l'elemento essenziale che caratterizza il Pastificio Lonigro. Per realizzare la loro straordinaria pasta di qualità, si utilizza semola di grano duro italiano, proveniente esclusivamente da due noti molini italiani, che hanno le rispettive coltivazioni in Puglia e Sicilia.
Fiore all’occhiello del Pastificio, è l’impiego della trafilatura al bronzo. È una tecnica antica quanto affascinante che richiede particolare attenzione, soprattutto nella lunga procedura di essiccazione. Nello specifico, consiste nel far passare l’impasto - realizzato semplicemente con semola di grano duro ed acqua naturale a temperatura ambiente - per estrusione e compressione, attraverso un trafilo (uno stampo) in bronzo.
Il processo di trafilatura consente poi di forgiare la pasta nelle dimensioni desiderate, mediante lame rotanti che la tagliano al momento dell’uscita dal trafilo. Questa particolare pratica, consente di mantenere sali minerali e vitamine in percentuale più alta, rispetto ad altri metodi di lavorazione del prodotto finito. Tutto questo conferisce alla pasta artigianale Lonigro, una piacevole e tipica porosità e rugosità, in grado di trattenere i condimenti e restituire in bocca un gusto unico ed appagante.
Non sorprendetevi quindi se alla vista, la pasta artigianale trafilata al bronzo, avrà un aspetto diverso da quella industriale. Si presenta difatti con un colore più opaco, e velata da un sottilissimo strato di polvere di amido.
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Il processo di essiccazione è, come anticipato, il momento cruciale per assicurarsi un prodotto di qualità superiore. Richiede tempo, pazienza e dedizione.
Una volta terminata la trafilatura ed ottenuto il formato di pasta desiderato, si procede a stendere quest’ultima sopra dei telai. Sono due le fasi necessarie, la pre-essiccazione e l’essiccazione, ed entrambe devono essere eseguite a temperatura molto bassa e costante. La prima, permette alla pasta di mantenere la giusta elasticità, che la prepara alla condizione finale dell’essiccazione vera e propria. L’intero ciclo ha una durata di 36-72 ore, a seconda del formato di pasta. Ma non è tutto! terminato il periodo di essiccazione, l’intera famiglia procede ad un attento ed accurato controllo di qualità che precede il confezionamento.
Oltre alla produzione di pasta artigianale disponibile in numerose varianti e formati, come la deliziosa pasta di grano saraceno, ad esempio, il pastificio offre anche una vasta gamma di sughi e ragù pronti, e prodotti da forno. Seguendo la tradizione della regione che ha dato loro i natali, la Puglia, non potevano assolutamente mancare i gustosi e fragranti taralli. Questi ultimi sono proposti in numerose versioni, e rigorosamente realizzati secondo la ricetta originale pugliese.
L’azienda esporta con successo i suoi prodotti principalmente in Italia, ma data la sempre più numerosa domanda, valuta anche eventuali richieste dall’estero. Fare la conoscenza di una famiglia così unita ed orgogliosamente legata alla tradizione dell’artigianalità italiana, è stata un’esperienza davvero positiva. Spesso non teniamo conto del lavoro e dell’impegno che si celano dietro un prodotto artigianale, ma sicuramente, l’inconfondibile ed impareggiabile gusto, una volta provato, non potrà più farci tornare indietro.
Pastificio Agricolo Mancini: Innovazione e Tradizione nelle Marche
Un altro esempio di eccellenza italiana è il Pastificio Agricolo Mancini, situato tra le dolci colline marchigiane. Questa azienda nasce dalla passione di Massimo Mancini, che ha saputo unire la tradizione agricola di famiglia con l'innovazione e la ricerca della qualità.
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La storia del Pastificio Mancini affonda le sue radici nel 1938, quando il nonno Mariano iniziò a coltivare grano duro. Negli anni '60 e '70, il padre di Massimo, Giuseppe, sviluppò l'azienda, portandola da 5 a 70 ettari. Massimo, dopo la laurea in Agraria, decide di trasformare l'azienda agricola in un pastificio, realizzando il suo sogno di diventare un produttore di pasta.
Il pastificio, immerso nel paesaggio marchigiano, colpisce per l'armonia delle sue forme e l'attenzione alla sostenibilità. La struttura è in buona parte interrata per ridurre l'impatto visivo, e un sistema ingegnoso trasferisce il calore dell'area di produzione al piano superiore, riducendo gli sprechi energetici.
La Filiera Corta: Dal Grano alla Tavola
Il Pastificio Agricolo Mancini produce artigianalmente la pasta con il proprio grano duro, garantendo la tracciabilità e la qualità del prodotto. Massimo Mancini ha adattato i principi della Buona Pratica Agricola alla coltivazione del proprio grano duro, lungo tutto il ciclo produttivo.
Le tipologie coltivate da Massimo Mancini sono tre: Maestà, Levante, Nazareno. La miscela dei grani Mancini è 40% Maestà, 30% Levante e 30% Nazareno.
La rotazione delle colture è un altro punto chiave: l’avvicendamento delle specie coltivate favorisce la fertilità del terreno, aumenta la produzione, migliora la qualità, riduce l’impatto ambientale.
Quando il chicco ha raggiunto la maturazione e ha il giusto grado di umidità, si raccoglie la granella. Dai silos sigillati il grano viene trasportato presso dei molini di fiducia per essere trasformato in semola di grano duro che, una volta consegnata al Pastificio Mancini, transita prima in una setacciatrice automatica che elimina le micro impurità e poi in un secondo macchinario che la centrifuga a forte velocità, in modo da distruggere eventuali uova di plodia (comunemente nota come ‘tignola fasciata del grano’) che è solita infestare i cereali.
Attraverso un tubo di collegamento, la semola di grano duro arriva in una vasca dove viene impastata semplicemente con dell’acqua purissima proveniente dai Monti Sibillini. Al momento della trasformazione, ogni variabile (temperatura, umidità, pressione) viene gestita digitalmente con un livello di precisione impensabile solo pochi anni fa. Tutto il processo produttivo utilizza un sistema PLC che rende completamente pianificabile e controllabile ogni fase.
L’eccellenza della Pasta Mancini nasce nei campi, ma si fa concreta dentro il pastificio: la ruvidità degli spaghetti e della pasta corta deriva dall’utilizzo della trafila in bronzo, e non in teflon, come nell’industria alimentare.
La Pasta Mancini, una volta uscita dalla trafila, viene privata lentamente della sua umidità, in modo da mantenere la sua porosità interna. La pasta Mancini si presenta chiara ma dorata, come la materia prima di cui è composta, mentre al tatto è ruvida, in modo da raccogliere bene il condimento. Si distingue, inoltre, per la sua giusta carnosità, consistenza e una porosità speciale che le consente di assorbire l’acqua di cottura (sia all’interno che all’esterno) in modo perfetto, rilasciando il suo profumo di grano.
"Chi è il Padrone?": La Pasta dei Consumatori
Un'altra interessante iniziativa nel mondo della pasta è "Chi è il padrone?", la pasta dei consumatori. Nata in Francia e diffusasi in diversi paesi, tra cui l'Italia, questa iniziativa mira a creare una filiera etica, capace di fornire compensi adeguati a chi produce e cibi sani agli acquirenti.
Nel progetto, sono i consumatori a decidere quali prodotti sviluppare e quali caratteristiche devono avere: sistema di produzione trasparente, ottime proprietà nutrizionali della materia prima, coltivazione rispettosa dell’ambiente, prezzo giusto per i consumatori e, ovviamente, per produttori e lavoratori.
In Italia, la scelta è ricaduta sul marchio Sgambaro di Castello di Godego (TV), in Veneto, fondato nel 1947. Sgambaro sta producendo per ora tre tipi di pasta - spaghetti, fusilli e penne rigate - utilizzando grano duro italiano coltivato in pianura padana e in Puglia e macinato nel propio mulino. Le paste saranno realizzate con il metodo della lenta essiccazione a bassa temperatura e trafilate in bronzo.
Pastificio Voglia di Pasta: Un Luogo da Scoprire
Se vi trovate nei pressi della Chiesa di Sant'Agostino, un consiglio è di visitare il ristorante Pastificio Voglia di Pasta. Qui potrete gustare la cucina italiana, con gustosi ravioli di manzo, paté e terrina. Non mancate di provare i loro ineguagliabili brioches, cornetti e tiramisù. Il personale è efficiente e l'atmosfera eccitante.
Un'Esperienza Guidata alla Scoperta della Pasta
Per chi desidera approfondire la conoscenza della pasta e della sua storia, National Geographic propone un'esperienza unica: un tour guidato nella Valle dei Mulini, in Campania, alla scoperta dell'ingegno dei mugnai amalfitani del XIII secolo. La visita prosegue in un pastificio storico a Gragnano, dove si producono ben 140 formati diversi di pasta.
Un Futuro di Qualità e Sostenibilità
La storia della pasta italiana è ricca di esempi di passione, tradizione e innovazione. Pastifici come Lonigro e Mancini, insieme a iniziative come "Chi è il padrone?", dimostrano che è possibile coniugare la qualità del prodotto con l'etica e la sostenibilità. Il futuro della pasta italiana è nelle mani di chi, come questi esempi virtuosi, crede nel valore del territorio, della tradizione e del rispetto per il consumatore.
Aiuti Umanitari e Pasta: Un Simbolo di Speranza
La pasta può essere anche un simbolo di speranza e rinascita. In zone di conflitto, dove la vita è difficile e le prospettive incerte, un pastificio può rappresentare un'opportunità per le donne di ricostruire il proprio futuro. Un esempio è l'iniziativa di Sima, una giovane donna afghana che nel 2018 ha avviato un pastificio coinvolgendo nove donne con storie difficili alle spalle. Questo pastificio ha riaperto i battenti grazie all'impegno di undici donne, inclusa Sima, che credono nella possibilità di cambiare il mondo attraverso il loro lavoro.
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