Dalla coltivazione del chicco alla sua trasformazione in farina, e da questa alla creazione della pasta, fino alla sua lavorazione artigianale o industriale, il percorso della pasta è un racconto affascinante che si intreccia con la storia dell'alimentazione umana e della cultura italiana. Le varietà di pasta alimentare catalogate in Italia sono circa 1600, tra pasta fresca, ripiena e secca, e la loro storia è ricca e variegata, un vero e proprio viaggio geoculinario.
Dalle Origini ai Primi Impasti
Nel cammino alimentare dell’umanità, la raccolta e la coltivazione delle graminacee risalgono a circa 10.000 anni fa. I primi impasti di acqua e farina venivano cotti su pietre roventi, e per molto tempo pane e pasta rimasero perlopiù indistinti. Prima di ricavarne una farina, il chicco veniva consumato tal quale, come testimoniano preparazioni salate e dolci ancora oggi esistenti, come la cuccìa siciliana, il grano condito lucano o la colva pugliese, quest'ultima parente stretta della kolliva greca, un dolce nato per la commemorazione dei defunti, dolcificato con vin cotto e condito con frutta secca e spezie.
Ripartendo dal chicco pestato, in progressivo avvicinamento alla nostra pasta secca, fresca e ripiena, troviamo la semola battuta pugliese, la frascatula siciliana, la fregula sarda e via via le tante varietà regionali di pasta a granelli: frescarelli, brufadei, granetti, pasta rasa (o ragia), cous cous (trapanese, livornese, sardo), per non citarne che alcune.
La Pasta Fresca: Un'Arte Modellata a Mano
La pasta fresca nasce modellando l’impasto a misura della mano, passando dalle “manate” alle quattro dita: coccetelle, cortecce (o quattro dita napoletane), proseguendo con gli strascinati, i cavatelli, capunti, cecatielli, malloreddus (gnocchetti sardi), minnuicchie, minchiarelli, chiancarelle, per finire con l’uso di un solo dito: le orecchiette baresi. La mano si attrezza poi con strumenti via via più ‘sofisticati’, dal coltello al ferro da calza, dal matterello ai dischi tagliapasta, dalla chitarra alle macchinette per tirare la sfoglia, e così alle paste cavate s’affiancano quelle arricciate: le trofie, trofiette (Liguria), strichetti, farfalle, farfalline ecc.
Anche se avvicinabile alla nostra lasagna, la làgana romana, dal greco làganon (V-IV sec a.C.), citata già in Cicerone e Orazio, si presenta come una sottile sfoglia d’impasto d’acqua e farina che ritroviamo anche nel De re coquinaria di Apicio (230 d.C.), testo di riferimento per la cucina della Roma antica, dove viene utilizzata per confezionare sformati, timballi o torte farcite. Viene facile pensare a queste torte di carne, verdure e formaggio come antesignane della pasta ripiena.
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L'Evoluzione della Pasta Ripiena
Ma di paste ripiene se ne mangiavano ben prima che se ne parlasse nel quattrocentesco poema del Pulci. Il riferimento è alla cucina arabo-persiana alto medievale, passata nei ricettari della corte di Federico II di Svevia e confluiti poi nel Liber de coquina, redatto in epoca angioina fra il 1285 ed il 1309. Il passaggio di questi usi di cucina dall’area musulmana a quella cristiana avviene, oltre a guerre sante, invasioni e dominazioni, anche grazie all’intensa attività di traduzione dall’arabo in latino svolta da monaci e da studiosi come Giambonino da Cremona, che sul finire del XIII secolo, traducendo dall’arabo una monumentale enciclopedia scritta a Bagdad dal medico Ibn Jazla nella seconda metà dell’XI secolo, ne fa un estratto nel suo Liber de ferculis et condimentis. Qui troviamo accomunati i calzoni ripieni e i ravioli, nonché la descrizione del sambusuch, una pasta di forma triangolare destinata ad essere farcita con un ripieno di carne per poi finire lessata o fritta.
Lungo sarebbe qui seguire, dai taccuini della salute medievali ai ricettari cinquecenteschi, per arrivare al celeberrimo manuale dell’Artusi, la fortuna della pasta ripiena in tutte le sue manifestazioni regionali: tortelli, ravioli, agnoli lombardi e agnolot piemontesi, offelle triestine, pansooti, caramelle, fagottini, lunette, mezzelune, pansotti, fino ai ravioli napoletani e calabresi e ai culurgiones sardi.
Il Ruolo dell'Impero Islamico e la Nascita della Pasta Secca
La storia conferma ancora una volta quanto la cucina resti il luogo per eccellenza della contaminazione e dello scambio. Perché migrando da un paese ad un altro, da un continente a un altro, la cucina viaggia, viaggia con gli uomini e con questi viaggiano i prodotti alimentari, le pratiche per manipolarli e le maniere di consumarli. Con i sapori viaggiano i saperi, con i prodotti i costumi alimentari, gli usi di cucina e le maniere della tavola. È quello che gli studiosi hanno definito movimento geoculinario.
Nel nostro caso torniamo a parlare dell’importante ruolo svolto dall’impero islamico che nella sua massima espansione, valicati i Pirenei nel 759, si spinge fin sotto la Grande Muraglia cinese dove viene fermato nel 751. Questa riflessione è per motivare come, anche per la pasta asciutta, a parlarne per primi sono testi arabi. Dal contatto con la Cina gli arabi avevano riportato la tecnica per produrre una pasta alimentare secca, che i cinesi però, non conoscendo ancora il frumento, ottenevano lavorando una fecola ricavata dal midollo di una palma, la sagopalma. La prima descrizione della pasta secca, denominata itryya (striscia), è nel libro del lessicografo siriano Bar Alì del IX secolo. L’itrija - dice Bar Ali - è un manufatto di semola che viene preparato come il tessuto del fabbricante di stuoie e che viene poi seccato e cotto. La pasta secca, in formati diversi, si ritroverà ancora nei secoli successivi nei manoscritti di medici e filosofi egiziani e persiani con relative ricette circa la preparazione e prescrizioni per il suo consumo.
La produzione di pasta alimentare secca sull’isola doveva essere già diffusa da tempo se nel 1154, nel cosiddetto Libro di Ruggero, dedicato al re Ruggero II il normanno, il suo curatore, il geografo arabo-siculo Al-Idrisi, dava notizia che a una giornata di cammino da Palermo, a ponente di Termini c’è un abitato di nome Trabia: [ricco] d’acque perenni che [fanno muovere] parecchi mulini. Al-Idrisi parla, evidentemente, della prima manifattura di pasta secca prodotta per l’esportazione.
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Maccheroni: Da Termine Generico a Icona Napoletana
Maccheroni, eccoci approdati ad un termine che per lungo tempo è stato usato per indicare genericamente la pasta o gli gnocchi freschi in particolare, quelli impastati con pane bianco grattato, uova e farina e passati sulla grattugia. Bisognerà aspettare il Settecento perché il maccherone passi a identificare propriamente le paste lunghe trafilate. Un’operazione che avviene a Napoli, dove il ‘maccarone’ diventa il cibo quotidiano della plebe partenopea, cotto per le strade in grandi pentoloni e da consumare con le mani, condito con formaggio grattugiato e pepe.
Tuttavia, prima della sua consacrazione ad alimento popolare, il maccherone è presente nei ricettari di corte e borghesi. Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como (1450 ca.) troviamo maccaroni siciliani pertusati, si dice, con un ferro lungo un palmo […] e sottile quanto uno spago, che seccati al sole dureranno 2 o 3 anni. Il tempo di cottura consigliato è di due ore, in brodo di carne, e il condimento è cacio, burro e spezie dolci.
Intanto, già nel 1348, Giovanni Boccaccio aveva celebrato i maccheroni nel raccontare come nel leggendario paese di Bengodi eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva.
Ma è nel Cinquecento che il maccherone fa il suo ingresso nella letteratura, arrivando a definire un genere burlesco, il genere maccheronico. Sempre del genere burlesco è il poemetto di Francesco de Lemene (1654) Della discendenza e nobiltà de’ maccaroni, dove Napoli e Bergamo si contendono la primogenitura dei maccheroni. I campioni delle due parti, Zaccagnin e Coviello, si misureranno armati di forchetta a chi ne divorerà di più. L’importanza del poemetto sta nel primo tentativo di classificazione dei diversi formati della pasta con la descrizione di una fantasiosa genealogia: Farina sia nata Pasta: madre prolifica che in stato vedovile ebbe un figlio naturale Gnocco chiamato (finito male per i suoi pessimi costumi); ma dai suoi tre mariti Cannella (mattarello) Gramola e Torchio ella aveva già avuto altri figli. Da Cannella ella aveva generato Polenta e Lasagna; madre a sua volta quest’ultima di Torta e Raviolo.
Non c’è nome illustre della letteratura e dell’arte che non sia misurato con un fumante piatto di maccheroni, fra i tanti ricordiamo Giacomo Casanova che a Chioggia, nel 1734, dopo averne fatto una gran mangiata, dedica un sonetto in onore dei maccheroni e viene subito incoronato Principe dei Maccheroni! Un altro appassionato divoratore di maccheroni fu Gioacchino Rossini. Di lui si racconta che, chiuso in una stanza del palazzo del suo impresario Barbaja, in un solo giorno componesse l’ouverture dell’Otello nutrendo il suo estro creativo con gran piatti di maccheroni che si faceva mandare espressamente da Napoli.
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La Produzione Industriale e l'Incontro con il Pomodoro
Nel corso dell’Ottocento la produzione di pasta alimentare in Italia si concentra a Napoli. Nel 1833 Ferdinando II di Borbone promuove la costruzione del primo moderno pastificio meccanizzando l’operazione dell’impasto che fino ad allora veniva eseguita con i piedi. Grazie al clima favorevole all’essiccazione, Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano diventano importanti centri di produzione. Nel 1856, alla mostra industriale di Parigi è Napoli ad aggiudicarsi il primo premio internazionale per la produzione di pasta.
Non possiamo parlare di pasta asciutta senza ricordare il suo incontro con il pomodoro, meglio, con la ‘pommarola’, il sugo di pomodoro che in Toscana ancora scempiano in ‘pomarola’. E seppure questo dimostrerebbe quanto avrebbe tardato a risalire a nord il tipico condimento della pasta, la prima “salsa di pomi d’oro”, con olio, pepe, aglio trito e mentuccia di campagna, la ritroviamo ne Il panunto toscano di Francesco Gaudenzio nel 1705. Qui ci sono anche le minestre di vermicelli, di maccheroncini di Sicilia e di maccheroni grossi tondi, per i quali si consigliano: 2 ore di cottura, un’ora stagionati al caldo, conditi con cacio e provatura fresca o secca e lasciati ancora stagionare per qualche tempo.
Ma a celebrare il matrimonio fra pasta e sugo di pomodoro è il napoletano Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino nella V edizione del suo trattato La Cucina teorico-pratica del 1847. Qui, oltre ai maccheroni alla napoletana, maccheroni imbottiti, zuppa di maccheroni e timpàno di maccheroni, compaiono i vermicelli con purè di pomidoro e vongole e infine un timpàno di vermicelli crudi con li pomidoro.
La Pasta nel XX Secolo: Ascesa a Piatto Nazionale e Critiche Futuriste
Nel corso del XX secolo la pasta spodesta al ‘consumato’, alla minestra o passato serviti in apertura del pranzo borghese, il suo ruolo, e i ricettari, le rubriche dedicate alla cucina sugli almanacchi e sui periodici sono sempre più attenti a registrare ricette regionali di pasta. Il successo, o la notorietà, della pasta valica le frontiere e non risparmia neanche Paesi gelosi della propria tradizione culinaria come la Francia o mostri sacri della cucina come Auguste Escoffier. Nella Guide Culinaire del 1903, e ancora nella Ma Cuisine del 1934, il grande chef francese dà la sua interpretazione dei maccheroni al sugo, dei maccheroni alla napoletana, al gratin, alla panna gratinati ai tartufi e all’italiana, quest’ultima parecchio laboriosa: saltati in padella con pepe e noce moscata e legati con metà gruyère e parmigiano grattugiato, burro e nuovamente ripassati nel burro e disposti in un timballo. E ci risparmiamo i maccheroni alla milanese e quelli alla siciliana.
È il 28 dicembre 1930 quando, su “La Gazzetta del Popolo” di Torino, il fondatore del Futurismo, Filippo Tommaso Marinetti, lancia il suo “Manifesto contro la pastasciutta”, dove si proclama: L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana. Giacché da questo alimento amidaceo… ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo. Qualche giorno dopo Marinetti viene sorpreso in un ristorante a divorare spaghetti. La notizia finisce sui giornali e un anonimo non manca di canzonarlo in rima: Marinetti dice Basta, / messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Martinetti / Che divora gli spaghetti.
La Pasta: Un Simbolo dell'Identità Italiana
A sconfessare la condanna futurista ci hanno pensato gli italiani continuando a fare della pasta il loro piatto nazionale, e in proposito, Giuseppe Prezzolini, brillante letterato e scrittore fiorentino, in Maccheroni & C. nel 1958, scriverà: Gli spaghetti hanno diritto di appartenere alla civiltà come e più di Dante, perché a suo dire […] l’opera di Dante è il prodotto d’un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano. E aggiungeva: La cucina italiana è una filosofia della vita, perché La filosofia non si trova solo nei trattati dei professori che ne portano il nome […] anche il piatto di spaghetti che abbiamo sulla tavola è importante quanto una dottrina filosofica, o rappresenta, nell’affermazione che facciamo della sua importanza e del suo valore, una filosofia. Ma Consumare un piatto di pasta può essere rivelatore: dal modo col quale mangi gli spaghetti… una persona acuta scoprirà anche qualche tratto del tuo carattere, se sei avido, avaro, frettoloso, timoroso, impetuoso, meticoloso, cauto, disordinato, distratto.
Negli anni ‘50, periodo di ripresa economica, gli spaghetti, detti anche “pastasciutta”, diventano icona della gioia di vivere. A tal proposito, la prima immagine che torna alla mente è quella in “Miseria e nobiltà” del 1954 in cui Totò in piedi sul tavolo, famelicamente mangia spaghetti, cercando di nasconderne il più possibile in tasca.
Grano Italiano e Importazione: Qualità e Fabbisogno
Dato che di pasta ne produciamo tanta (secondo AIDEPI, 3,2 milioni di tonnellate nel 2016), serve tanto grano di qualità per coprire il fabbisogno medio dell’industria della pasta. La maggior parte ce l’abbiamo in casa. Dal 1967, a fronte di una superficie agricola destinata al grano duro sostanzialmente invariata (circa 1,2-1,4 milioni di ettari), le rese dei campi italiani sono triplicate. Ma la produzione media di 4 milioni di tonnellate annue è sufficiente a coprire solo il 70% del necessario. Questo è il primo, ovvio, motivo per cui siamo obbligati a importare grano dall’estero (il 30% o il 40% del totale a seconda dell’annata). E i pastai italiani lo fanno, da sempre, scegliendo i migliori grani prodotti in aree vocate come Francia, Australia, Messico e Nordamerica. Infatti anche all’estero c’è un ottimo grano: l’83% del grano estero importato per fare la pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%.
GRANO ESTERO NELLA PASTA ITALIANA? Sì, MA SOLO SE AL TOP. Asserisce Emilio Ferrari, Presidente dell’Unione delle Associazioni dei Semolieri dell’Ue. “Non esiste una sola varietà di grano: ce ne sono tante, con caratteristiche diverse e in grado di adattarsi a luoghi diversi e solo alcune sono adatte alla pasta. In Australia, dove il clima è desertico, le rese sono molto basse, ma la qualità del grano è alta per contenuto proteico, qualità del glutine, colore e peso specifico del chicco. Dal Sud della California e dall’Arizona scegliamo varietà pregiate, che in alcune annate arrivano a costarci anche il doppio del migliore grano duro italiano.
La Pasta Oggi: Varietà, Tendenze e Valore Culturale
Corta, spezzata, lunga, a tubetti, a conchiglie, a semi, a farfalle… di semola, all’uovo, integrale, fresca di grano duro… la pasta, è considerata oltre che un alimento, un elemento di unione nazionale, parte integrante della cultura ed identità popolare, uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo. La pasta è un alimento povero, si sa. Facciamo un passo indietro, partendo dall’origine del termine. ‘Pasta’ è un vocabolo latino, mutuato dal greco ‘πάστα’, che significa ‘massa di farina con acqua e sale ’, che deriva a sua volta dal verbo ‘πάσσειν’, ‘impastare’. Un etimo esplicito, che già all’epoca di greci e romani definiva chiaramente la natura di questo cibo, così diffuso nelle sue più varie forme, in tutta l’’area del Mediterraneo.
Di conseguenza con i primi pastifici si svilupparono da nord a sud nuove tecniche e con esse i più svariati formati di pasta. Al Sud invece, in particolare in Sicilia, regione che risentiva della forte influenza musulmana, venne collaudato un nuovo tipo di pasta: la pasta secca a lunga conservazione, detta pastasciutta. La pasta veniva lasciata essiccare all’aria aperta e così, una volta disidratata, poteva essere trasportata nei lunghi viaggi dei mercanti. Curioso però da sapere è che all’estero la pasta, per secoli, è stata considerata una stramberia culinaria, un cibo esclusivo per ricchi. Le nobili élites delle corti francesi, spagnole e austriache amavano consumarla durante i loro pranzi sfarzosi…come contorno!
Si fa presto a dire pasta! Oltre ovviamente ai numerosissimi, se non infiniti, modi in cui si può cucinare, condire e presentare, la pasta ha in sé non poche differenze. La pasta più diffusa in commercio è la pasta secca, la quale per definizione è lasciata essiccare e disidratare per facilitarne la conservazione, anche in semplici sacchetti in plastica o in scatole di cartone: questo tipo di pasta può essere consumato entro o anche oltre un anno dalla data di produzione. La pasta fresca invece è quella solitamente posta in vendita sfusa o in particolari vaschette sottovuoto e per legge deve essere conservata ad una temperatura non superiore ai 4°C: per questo deve essere consumata entro pochi giorni da quando è stata prodotta.
Il mercato è ormai sensibile alle esigenze alimentari e alle intolleranze dei consumatori (e anche alle mode) e per questo le classiche farina di grano tenero e quella di semola di grano duro (guarda alcuni famosi tipi di pasta di grano duro) stanno lasciando spazio a nuove ‘colleghe’. Ogni farina però, oltre a conferire un sapore diverso alla pasta, ne condiziona anche la consistenza e i tempi di cottura, data la diversa quantità di glutine (ciò che trattiene l’amido in cottura) presente in ognuna di esse. Innanzitutto ciò che la caratterizza è la superficie, che da sempre apre un agguerrito dibattito: pasta liscia o rigata? La pasta liscia è più leggera, soave al palato. Pasta ripiena: agnolotti, ravioli, cherubini, tortelli, tortellini, conchiglie, cannelloni, margherite.
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