Il Pasticcio Ferrarese, noto anche come "Pastiz del Duca", è un piatto che incarna la ricchezza della tradizione culinaria di Ferrara, unendo sapori antichi e rivisitazioni moderne. Questo primo piatto, ideale per le feste o occasioni speciali, affonda le sue radici nel Rinascimento, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare l'icona gastronomica che conosciamo oggi.
Origini e Evoluzione Storica
Le origini del Pasticcio Ferrarese si perdono nella notte dei tempi, subendo numerose modifiche nel corso dei secoli. In epoca rinascimentale, era un piatto tipico del Carnevale, riservato alle famiglie più abbienti o presente sulle tavole della corte Estense.
Il Pasticcio nel Medioevo e nel Rinascimento
Già in epoca romana esisteva una preparazione simile, come testimoniato da Marco Apicio nel suo "De Re Coquinaria". Nel Medioevo, dopo le invasioni barbariche, il pasticcio ricompare tra il XIV e il XV secolo come torta ripiena di carni miste, pesce, crostacei, frutta e verdura. A quel tempo, il pasticcio ferrarese veniva servito come secondo piatto o come portata intermedia. L'involucro esterno era quasi sempre un impasto dolce, utilizzato anche per conservare gli ingredienti.
Cristoforo di Messisbugo e il "Pastiz del Duca"
Un cuoco che ha contribuito a rendere famoso il pasticcio ferrarese è stato Cristoforo di Messisbugo, uno dei grandi maestri di cucina del suo tempo, che operava alla corte degli Estensi. Nel 1528, in occasione delle nozze del duca Ercole II d’Este con Renata di Francia, Messisbugo creò una nuova versione del pasticcio, chiamata "Pastiz del Duca". Anche se probabilmente questo pasticcio era ancora senza pasta o, se c'era, è improbabile che fossero maccheroni corti. La sua fama contribuì a rendere il pasticcio di Ferrara uno dei piatti ricorrenti dei banchetti della corte Estense.
L'Introduzione dei Maccheroni
L'introduzione dei maccheroni nel pasticcio è spesso associata al matrimonio del 1473 tra Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona. Tuttavia, è improbabile che Eleonora abbia portato in dote agli Este la pasta secca, poiché la diffusione della pasta secca a Napoli risale al Seicento e, fino a questa data, i maccheroni indicavano un formato di pasta lungo, tipo vermicelli, non corto. La pasta fece probabilmente il suo ingresso nel pasticcio ferrarese dopo il 1700, come attestano le prime ricette documentate, sancendo la nascita del moderno pasticcio di maccheroni alla ferrarese.
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Testimonianze Letterarie
Pellegrino Artusi, ne "L’arte di mangiar bene" (1891), cita il Pasticcio di Maccheroni (ricetta n. 349) come ricetta diffusa tra i cuochi di Romagna, includendo Ferrara. Giuseppe Tomasi di Lampedusa, ne "Il Gattopardo", descrive la meraviglia di un pasticcio, aggiungendo un altro dettaglio sui maccheroni corti.
Caratteristiche Distintive del Pasticcio Ferrarese
Il pasticcio ferrarese si distingue per alcune peculiarità che lo differenziano da altri pasticci italiani:
- Contrasto tra Dolce e Salato: Sopravvive l'accostamento rinascimentale tra il dolce della pasta frolla e il salato del ripieno, presente anche nei cappellacci di zucca ferraresi.
- Ingredienti Nobili: Presenza di tartufo (bianco pregiato, scorzone o bianchetto) e/o funghi, tipici del territorio ferrarese.
- Ragù Antico: Prevedeva l’utilizzo di animelle e piccione, ingredienti meno comuni nella cucina moderna.
- Piatto Tradizionale: La preparazione richiedeva un tegame in rame stagnato, decorato diversamente per ogni famiglia nobile ferrarese, che garantiva una cottura perfetta dell'involucro esterno.
- Ragù Moderno: È un ragù bianco di carni miste, con maccheroni corti.
Ricetta del Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese
La ricetta del Pasticcio Ferrarese è un insieme di diverse preparazioni che richiedono tempo e cura. Ecco una guida dettagliata:
Ingredienti
- Pasta Frolla Dolce:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 40 g di zucchero semolato
- 2 uova
- Ragù Bianco di Carni Miste:
- 50 g di olio d'oliva
- 100 g di burro
- 30 g di sedano
- 30 g di carota
- 30 g di cipolla
- 100 g di polpa di vitello macinato
- 100 g di polpa di manzo macinato
- 100 g di pollo macinato
- 100 g di lonza di maiale (o rigaglie di pollo tagliate a coltello)
- 30 g di Marsala secco (o 50 g di vino bianco fermo)
- 3 g di sale
- 25 g di funghi porcini secchi ammollati e tritati (o tartufo bianchetto a listarelle, facoltativo)
- Funghi:
- 300 g di funghi misti (o champignons)
- 20 g di burro
- 30 g di olio d'oliva
- Sale q.b.
- Inoltre:
- 250 g di maccheroncini rigati
- 300 g di besciamella
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
- Ragù:
- Tritare finemente sedano, carota e cipolla.
- Sciogliere il burro nell'olio in una padella larga, aggiungere le verdure e cuocere dolcemente fino a quando saranno traslucide.
- Aggiungere le carni macinate separatamente, cuocere per 5 minuti su fiamma media.
- Alzare la fiamma, versare il Marsala, mescolare e aggiungere i funghi.
- Aggiungere il sale, mescolare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A fine cottura, assaggiare e aggiustare di sale. Lasciare riposare per alcune ore o tutta la notte.
- Funghi:
- Pulire e tagliare i funghi a fette sottili.
- Sciogliere il burro nell’olio, aggiungere i funghi, un pizzico di sale e cuocere dolcemente fino a quando saranno morbidi e il loro liquido evaporato.
- Pasta Frolla:
- Tagliare il burro freddo a cubetti.
- Nella ciotola della planetaria, unire farina e zucchero, mescolare, aggiungere il burro, versare le uova e impastare fino a ottenere una frolla ben amalgamata.
- Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per un’ora.
- Besciamella:
- In una pentola, sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto a fuoco basso senza colorirla.
- Aggiungere il latte caldo, il sale e la noce moscata, portare a bollore e cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
- Coprire la superficie con pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicola.
- Assemblaggio:
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolare al dente. Raffreddare velocemente sotto acqua fredda.
- In una ciotola capiente, condire la pasta con ragù, Parmigiano e besciamella. Aggiungere tartufo o porcini, se desiderato.
- Dividere la frolla in due parti e stendere la prima a formare un disco di mezzo centimetro di spessore.
- Foderare uno stampo a cupola (o una teglia) con la pasta frolla, versare il ripieno e coprire con il secondo disco di frolla.
- Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.
- A metà cottura, eliminare il coperchio di stagnola (se utilizzato).
- Aspettare 10 minuti prima di rovesciare il pasticcio sul piatto da portata e altri 5 prima di tagliarlo.
Consigli Utili
- Semplificare la Ricetta: Utilizzare pasta frolla già pronta per ridurre i tempi di preparazione.
- Alternative al Tartufo: Sostituire il tartufo con funghi freschi, misti o champignons, cotti a parte.
- Variazioni: Sostituire la carne di maiale con rigaglie di pollo.
- Conservazione: Conservare in frigorifero per massimo 2-3 giorni, ben coperto.
Il Piacere di Preparare il Pasticcio Ferrarese
Cucinare il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è una sfida e un piacere. La vista della cupola dorata, intatta e perfetta, provoca un moto di gioia. La preparazione non è complicata, solo un po’ laboriosa, ma il risultato vale la pena.
Abbinamenti Consigliati
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese si abbina perfettamente a un buon bicchiere di vino rosso corposo, capace di esaltare i sapori ricchi e complessi del piatto.
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