La pasticceria è un'arte antica, un universo di sapori, profumi e colori che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni di ogni cultura. In Italia, la pasticceria è un'eccellenza, un patrimonio di ricette tramandate di generazione in generazione, un tripudio di creatività e passione che si esprime in ogni dolce, in ogni creazione.
Questo articolo è un viaggio alla scoperta della pasticceria italiana, un percorso che esplora la sua storia, le sue tradizioni, le sue ricette più iconiche e le nuove tendenze, con un occhio di riguardo alla pasticceria naturale e alla valorizzazione dei prodotti del territorio.
Il Fascino del Vintage nella Pasticceria
Il fascino del vintage è un trend che influenza diversi settori, dalla moda alla musica, fino ad arrivare alla pasticceria. Gli "eterni malinconici" si sentono particolarmente attratti da questo stile, che evoca un passato percepito come più invitante rispetto al presente. Questo si traduce in una riscoperta di ricette antiche, di ingredienti semplici e genuini, di tecniche di lavorazione artigianali.
Dolci Tradizionali Regionali: Un Viaggio nel Gusto
L'Italia è un paese ricco di tradizioni culinarie regionali, e la pasticceria non fa eccezione. Ogni regione ha i suoi dolci tipici, che raccontano la storia e la cultura del territorio.
La Filletta di Bronte: Un Tesoro Siciliano
Bronte, la capitale mondiale dell'oro verde, è rinomata per il suo pistacchio, ma anche per alcuni dolci tradizionali come la filletta. Questo dolce antichissimo, dalla caratteristica forma rotonda, è realizzato con ingredienti semplici: farina, zucchero, uova e pistacchi. La preparazione richiede molta perizia, in quanto ogni filletta viene cotta singolarmente in una padella di rame unta di burro, posta su un braciere pieno di cenere calda.
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Il Certosino o Panspeziale Bolognese: Un Dolce Medievale
A Bologna, la tradizione dolciaria è rappresentata dal Certosino o Panspeziale, un dolce di origine medievale a base di frutta candita, mandorle, pinoli e cioccolato fondente. Questo dolce è citato anche nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, a testimonianza della sua diffusione e della sua importanza nella cultura gastronomica siciliana.
Il Biancomangiare Siciliano: Un Dolce al Cucchiaio
Il biancomangiare è un dolce di origine povera e casalinga, preparato con latte di mandorle, amido e zucchero. Inizialmente utilizzato come crema per arricchire carni, nel Seicento si trasformò nel dolce al cucchiaio che conosciamo oggi.
Il Dolce del Santo Veneziano: Un Omaggio al Patrono
A Venezia, il Dolce del Santo è una prelibatezza associata alle celebrazioni in onore di San Marco. Si tratta di un pan di spagna alla mandorla, farcito con marmellata, arancio e ricoperto da una sfoglia croccante.
Zaleti e Pevarini Veneziani: Biscotti dalla Tradizione Antica
I zaleti, noti anche come zaeti o zaeti veneziani, sono biscotti tipici della tradizione veneta preparati con farina di mais e uvetta. I pevarini sono biscotti burrosi, friabili e profumati, preparati con burro, farina, zucchero e pepe.
La Pasticceria Naturale: Un'Alternativa Sana e Gustosa
La pasticceria naturale è un trend in crescita, che risponde all'esigenza di consumare dolci sani e genuini, senza rinunciare al gusto e alla golosità. Questa tipologia di pasticceria utilizza ingredienti alternativi allo zucchero bianco e alla farina raffinata, come uvetta, fichi secchi, miele, sciroppo d'acero, zucchero grezzo di canna, farina semintegrale e farina integrale.
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Secondo Franco Berrino, medico epidemiologo, la nostra alimentazione è caratterizzata da troppi zuccheri e alimenti raffinati. La farina 00, ad esempio, alza rapidamente il livello di glicemia, favorendo l'obesità e aumentando il rischio di tumori.
Giovanni Allegro, cuoco ed esperto in cucina e pasticceria naturale, spiega che l'unico vero diktat della pasticceria naturale è la sostituzione dello zucchero bianco e della farina raffinata con ingredienti più sani e genuini. Si possono anche eliminare e sostituire le uova, il latte e il burro, ovvero le proteine animali di cui la nostra dieta è già ricca.
I dolci della pasticceria naturale sono meno spettacolari di quelli della pasticceria classica, ma sono altrettanto gustosi e gratificanti. Utilizzando solo ingredienti naturali, si rinuncia allo zucchero, sostituendolo con uvetta, fichi secchi, miele o sciroppo d'acero. Al posto della farina 00 si utilizza farina semintegrale o integrale.
Ricette Innovative e Creatività in Pasticceria
La pasticceria è un'arte in continua evoluzione, che si nutre di creatività e sperimentazione. I pasticceri sono sempre alla ricerca di nuove ricette, di nuovi abbinamenti di sapori, di nuove tecniche di lavorazione.
Il Panettone alle Giuggiole: Un Dolce Estivo
Il panettone alle giuggiole è un esempio di ricetta innovativa, che unisce la tradizione del panettone con la freschezza delle giuggiole, un frutto tipico dell'estate. Questo dolce è preparato con cura artigianale e ingredienti di alta qualità, ed è perfetto per chi ama i sapori dolci e fruttati. Il profumo avvolgente di questa prelibatezza risveglia la tradizione in ogni morso, portando con sé il calore delle festività. Le giuggiole, immerse in un delizioso brodo di giuggiole che ricorda la dolcezza dell’inverno, aggiungono una nota fruttata e raffinata al gusto complessivo.
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Accostamenti inusuali: Zucca, Tartufo e Funghi
La creatività in pasticceria si esprime anche nell'utilizzo di ingredienti inusuali, come la zucca, il tartufo e i funghi. Il risotto alla zucca e tartufo, ad esempio, è un piatto delicato e confortevole, che esalta i sapori dell'autunno. I crostoni di funghi, taleggio di capra e patate al timo sono un'altra proposta originale e gustosa.
La Pasticceria come Arte: Sofia Fabiani e "Il Dolce"
Sofia Fabiani, diplomata alla scuola di alta pasticceria di Iginio Massari, ha pubblicato il libro "Il Dolce", un manuale che non promette la perfezione, ma che insegna ad amare la pasticceria, a sporcarsi le mani, a sbagliare e a riprovare. Il libro è una scuola, che parte dalle basi fondamentali - le frolle, le creme, le masse montate - fino alle preparazioni più tecniche.
Secondo Angela Frenda, Cook, "Sofia è una Cattivissima Lei che ha deciso di esaltare metaforicamente il potere stregonesco della cucina". Il libro è per chi vuole imparare davvero, per chi sa che la cucina è uno spazio franco, un rifugio, una specie di condanna, una voce fuori campo, un confessionale.
L'Importanza degli Ingredienti e della Stagionalità
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di un dolce. Le pasticcerie artigianali dedicano sempre maggiore attenzione alla ricerca degli ingredienti da utilizzare, privilegiando i prodotti del territorio e seguendo la stagionalità.
La confettura di albicocca, ad esempio, dovrebbe essere senza pectina e gelificante, contenere solo frutta e zucchero, per assaporare il vero gusto della frutta. Per la frolla, è importante scegliere la farina più adatta e il burro italiano prodotto da Latteria Soresina per conferirle la giusta friabilità.
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