Le paste di meliga sono biscotti tradizionali piemontesi, originari delle Langhe, precisamente tra Cuneo e Mondovì, zone rinomate per la coltivazione del granturco. Il termine "meliga" deriva dal dialettale "melia", che indica proprio il granturco. Questi biscotti, caratterizzati dalla loro friabilità e dal sapore unico conferito dalla farina di mais, sono un vero e proprio simbolo della pasticceria piemontese. In questo articolo, esploreremo una ricetta rivisitata dal maestro Luca Montersino, con qualche adattamento per rendere la preparazione ancora più accessibile.
Origini e Tradizione
Le paste di meliga nascono dall'ingegno dei pasticceri piemontesi che, volendo valorizzare le risorse del territorio, hanno creato questi biscotti utilizzando la farina di mais, in particolare quella di tipo fumetto o fioretto, ovvero macinata molto finemente. Tradizionalmente, le paste di meliga hanno la forma di piccole ciambelline striate, ottenute grazie all'utilizzo della sac à poche.
La Ricetta di Montersino: Un'Ispirazione
La ricetta che presentiamo è ispirata a quella del celebre pasticcere Luca Montersino, tratta dal suo libro "Croissant e biscotti". La sua versione si distingue per l'equilibrio degli ingredienti e per la tecnica di preparazione, che garantisce un risultato perfetto.
Ingredienti
Per circa 40-50 biscotti:
- 200 g di farina di mais fioretto
- 200 g di farina 00 (farina debole)
- 200 g di burro
- 200 g di miele di acacia (oppure 160 g di zucchero semolato, in sostituzione del maltitolo)
- 60 g di uova intere
- 25 g di tuorli
- 3,75 g di lievito chimico in polvere (baking)
- 1 baccello di vaniglia bourbon
- 1 g di sale
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavorarlo in planetaria con lo scudo (o con le fruste elettriche) insieme al miele (o allo zucchero semolato). Montare il burro morbido con il miele (o lo zucchero) con un frullino o con la foglia della planetaria. Quando si sarà formata una crema, aggiungere le uova (a temperatura ambiente), le bacche della vaniglia ed il sale.
- Incorporare gli ingredienti secchi: Aggiungere, in questo ordine e gradualmente, le uova e i tuorli, la vaniglia, il sale, le farine ed il lievito chimico in polvere, precedentemente setacciati insieme. Incorporare la farina 00 ed il lievito setacciati insieme alla farina di mais e lavorare il composto sino a che diventi omogeneo. Si otterrà un impasto tipo frolla, ma leggermente più morbido.
- Riposo in frigorifero: Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore. Questo passaggio è fondamentale per permettere al burro di solidificarsi e all'impasto di compattarsi, facilitando la lavorazione successiva.
- Formare i biscotti: Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigorifero e stenderlo su una superficie leggermente infarinata ad uno spessore di circa 0,5 cm. A questo punto, si possono formare i biscotti.
- Diverse forme: Tradizionalmente, le paste di meliga hanno la forma di ciambelline. Per realizzarle, riempire una sac à poche con bocchetta a stella grossa (ad esempio, una 4B) e formare delle ciambelline ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Se si preferisce, si può utilizzare un coppapasta per ritagliare dischetti o altre forme desiderate, come cuoricini.
- Raffreddamento (opzionale): Se c’è la possibilità, mettere le teglie in frigo per un’ora. Questo farà in modo che il burro non si afflosci nel forno, rovinando le forme.
- Cottura: Cuocere in forno già caldo statico a 170°C per circa 10-15 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza dei biscotti e del forno. Le paste di meliga saranno pronte quando i bordi avranno assunto un colore dorato. Infornare a 180°C ventilato per 15 minuti circa o fino ad ottenere il giusto colore ambrato.
- Raffreddamento e conservazione: Lasciare raffreddare le paste di meliga su una gratella prima di gustarle. Si conservano bene per una decina di giorni chiuse in una scatola di latta.
Consigli e Varianti
- Sostituzioni: In caso di intolleranze o preferenze, è possibile sostituire il burro con margarina vegetale e il miele con sciroppo d'acero o d'agave.
- Aromi: Per arricchire il sapore delle paste di meliga, si possono aggiungere scorza di limone grattugiata, cannella o altre spezie a piacere.
- Consistenza: Se la pasta vi sembrasse troppo dura, aggiungete qualche cucchiaino di albume.
- Sac à poche: Se ti spaventa la sac à poche, non preoccuparti: ti basterà usare una bocchetta abbastanza larga in maniera da non forzare troppo l’attrezzo durante la spremitura della pasta, e i tuoi biscotti saranno perfetti.
Abbinamenti
Le paste di meliga sono perfette da gustare con il bicerin torinese o con un buon tè. Sono ideali per la colazione, la merenda o come dolce accompagnamento a fine pasto.
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