Le pastarelle pugliesi sono un'autentica espressione della tradizione dolciaria della Puglia, in particolare del Salento. Questi biscotti rustici, semplici ma ricchi di sapore, evocano ricordi d'infanzia e il profumo delle cucine delle nonne. Perfette da inzuppare nel latte o nel tè a colazione, o per accompagnare un caffè, le pastarelle sono un simbolo di convivialità e di sapori genuini.
Origini e Varianti
Conosciute anche con il nome di "Bocconotti" in alcune zone, le pastarelle vantano una storia secolare, tramandata di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, con piccole varianti che rendono ogni pastarella unica. La base rimane la stessa: ingredienti semplici e naturali, come farina, zucchero, olio, uova e aromi.
Nel Salento, le pastarelle sono un vero e proprio must, presenti in ogni forno e pasticceria. La loro preparazione casalinga era un rito, un momento di condivisione che coinvolgeva tutta la famiglia. Tradizionalmente, venivano cotte nei forni a legna dei panettieri, dopo essere state preparate con cura nelle case.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta originale delle pastarelle pugliesi prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili. La loro preparazione è alla portata di tutti, anche di chi non ha molta esperienza in cucina.
Gli ingredienti principali sono:
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- Farina 00: 1 kg
- Uova: 4
- Zucchero: 300 g
- Latte: 300 ml
- Olio extra vergine d’oliva: 160 ml
- Ammoniaca per dolci: 20 g
- Vanillina: 2 bustine
- Limone: la buccia grattugiata di 1
La preparazione è altrettanto semplice:
- In una ciotola o su una spianatoia, disporre la farina a fontana.
- Al centro, aggiungere le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, l'olio e la vanillina.
- Sciogliere l'ammoniaca in un po' di latte tiepido e aggiungerla al composto.
- Amalgamare il tutto, aggiungendo gradualmente il latte rimanente, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L'impasto non deve essere troppo molle né troppo duro.
- Stendere l'impasto con un mattarello, formando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Tagliare dei piccoli rettangoli e posizionarli su una teglia rivestita di carta da forno.
- Spennellare i rettangolini con l'albume e cospargerli di zucchero.
- Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere le pastarelle per circa 25 minuti, o fino a quando saranno dorate.
- Lasciar raffreddare le pastarelle prima di conservarle in sacchetti o contenitori ermetici.
Il Segreto della Friabilità: L'Ammoniaca per Dolci
L'ingrediente che conferisce alle pastarelle la loro caratteristica friabilità è l'ammoniaca per dolci. Questo agente lievitante, utilizzato fin dai tempi antichi, permette ai biscotti di sviluppare una consistenza leggera e croccante. Nonostante durante la cottura possa sprigionarsi un odore acre, una volta raffreddate le pastarelle sprigioneranno un profumo intenso di limone e vaniglia.
È importante sciogliere l'ammoniaca nel latte tiepido prima di aggiungerla all'impasto, attendendo che aumenti di volume. Questo accorgimento favorisce la lievitazione e contribuisce alla friabilità finale dei biscotti.
Varianti e Personalizzazioni: Un Tocco di Creatività
Pur rispettando la ricetta tradizionale, è possibile personalizzare le pastarelle pugliesi con diverse varianti, per soddisfare tutti i gusti.
- Aromi: Invece della scorza di limone, si può utilizzare la scorza d'arancia o aggiungere una bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia.
- Cioccolato: Per un tocco più goloso, si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente o bianco all'impasto, oppure distribuire sulla superficie codette di cioccolato o zuccherini colorati.
- Farina: Per una versione più rustica, si può sostituire una parte della farina 00 con farina integrale o di grano saraceno.
- Ripieno: Alcune varianti prevedono un ripieno goloso a base di confettura di uva, ciliegie o mele cotogne, arricchito con scorza grattugiata di arancia e limone e noci tritate.
Consigli e Accorgimenti: Per un Risultato Perfetto
Per ottenere delle pastarelle pugliesi perfette, è importante seguire alcuni consigli e accorgimenti:
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- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- Lavorare l'impasto velocemente, per evitare che diventi troppo elastico.
- Stendere l'impasto ad uno spessore uniforme, per garantire una cottura omogenea.
- Preriscaldare il forno prima di infornare le pastarelle.
- Controllare la cottura, in quanto ogni forno può avere tempi diversi.
- Lasciar raffreddare completamente le pastarelle prima di conservarle.
Conservazione: Mantenere la Fragranza Intatta
Le pastarelle pugliesi si conservano a lungo, mantenendo la loro fragranza e croccantezza per diversi giorni. Per conservarle al meglio, è consigliabile riporle in una scatola di latta, in un barattolo di vetro o in un sacchetto per alimenti ben chiuso, lontano da fonti di calore e umidità.
Un Biscotto per Ogni Occasione
Le pastarelle pugliesi sono perfette per ogni occasione:
- Colazione: Inzuppate nel latte o nel tè, per iniziare la giornata con energia e gusto.
- Merenda: Accompagnate da un succo di frutta o una tisana, per una pausa golosa e rigenerante.
- Dessert: Servite con un caffè o un liquore, per concludere un pasto in dolcezza.
- Regalo: Confezionate in un sacchetto o in una scatola decorata, per un pensiero originale e apprezzato.
Pastarelle e Bocconotti: Due Dolci, un'Anima
Nonostante alcune differenze nella preparazione e negli ingredienti, le pastarelle pugliesi e i bocconotti condividono la stessa anima: la semplicità, la genuinità e il legame con la tradizione. Entrambi rappresentano un'eccellenza della pasticceria pugliese, un tesoro da custodire e tramandare.
Le Pastarelle Pugliesi: Un'Esperienza Sensoriale
Assaporare una pastarella pugliese è un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel tempo e nei sapori autentici della Puglia. La loro consistenza friabile, il profumo intenso di limone e vaniglia, il gusto delicato e genuino conquistano il palato e risvegliano i ricordi.
Che si tratti della ricetta della nonna o di una rivisitazione moderna, le pastarelle pugliesi rimangono un simbolo di convivialità, di famiglia e di amore per la propria terra. Un piccolo tesoro da condividere e gustare in ogni momento della giornata.
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