La Puglia, e in particolare il Salento, è una terra ricca di storia, cultura e tradizioni culinarie uniche. Tra queste, un posto d'onore spetta ai dolci, espressione della creatività e dell'ingegno di una regione che ha saputo trasformare ingredienti semplici in vere e proprie delizie per il palato. I dolci tipici del Salento non sono solo un piacere gastronomico, ma anche un modo per scoprire le radici e l'identità di questa affascinante terra.
Il Pasticciotto: Simbolo del Salento
Quando si parla di dolci tipici del Salento, il pasticciotto detiene un primato, almeno quanto a celebrità. È ovunque tra pasticcerie, panifici, menù di piccoli e grandi ristoranti: una specie di benvenuto per chi arriva in vacanza. Questo dolce, originario di Lecce, è diventato un vero e proprio simbolo del Salento, tanto da essere definito dai leccesi "patrimonio dell'Unesco Salentino". Il pasticciotto è un involucro di pasta frolla dalla forma ovale, ripieno di crema pasticcera. La ricetta è relativamente semplice, ma il risultato è un equilibrio perfetto di sapori e consistenze che lo rendono irresistibile. Esistono infinite varianti, con ripieni che cambiano per soddisfare i gusti di tutti, e persino per quanto riguarda la pasta frolla sono state sperimentate tantissime ricette, usando ad esempio quella al cacao.
La Storia del Pasticciotto
Ad inventare la ricetta del pasticciotto fu Andrea Ascalone. Si racconta che Ascalone in quel periodo fosse in difficoltà economiche, trascorresse le proprie giornate a sperimentare nuove ricette. Una volta decise di mescolare impasto e crema avanzati. Si trattava, di un dolce decisamente improvvisato, un pasticcio appunto.
Torta Pasticciotto: Una Golosa Variante
La torta pasticciotto è la golosa variante del celebre dolcetto tipico pugliese, il pasticciotto appunto. La sua particolarità sta proprio nella pasta frolla che, come tradizione vuole, viene realizzata con lo strutto al posto del burro. Il risultato è un guscio friabile che accoglie al suo interno un ripieno morbido e avvolgente, a base di crema pasticciera e amarene sciroppate.
La Mandorla: Regina della Pasticceria Salentina
La mandorla, come in altre regioni meridionali, è la grande protagonista della pasticceria salentina. Si trasforma in dolcetti, diventa il ripieno di torte e gelati e si mangia caramellata e croccantissima. I biscotti di mandorle pugliesi, originari dell'area di Bari, sono realizzati con mandorle tritate, farina integrale, zucchero o miele e burro vegetale.
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Pasta di Mandorle
Difficile non trovare una buona pasta di mandorle nel Salento: è in ogni pasticceria che si rispetti. Il Caffè Stella di Martano è considerato uno dei pochi indirizzi in cui assaggiare l'originale pasticceria salentina, fatta con prodotti locali e grande maestria, con le ricette di una volta.
Latte di Mandorla
Il latte di mandorla nel Salento si beve nel caffè con qualche cubetto di ghiaccio, ma è così buono che è ottimo anche da solo. Dato che è fatto con mandorle molto pregiate, vale la pena provarlo: ha un sapore speciale. Tra i migliori c'è il latte di mandorle di Alda, di Alessandro Provenzano, chiamato “Linfa”, perché risulta particolarmente ricco di acidi grassi buoni e vitamine.
Rosata di Mandorle
La Rosata di Mandorle è un dolce tipico pugliese a base di mandorle originario di Toritto, piccolo paese vicino al suggestivo borgo di Altamura in provincia di Bari. La torta rosata di mandorle è un dolce dall'impasto umido e fragrante, preparato senza farina, olio o burro e senza lievito.
Spumone: Un Gelato da Festa
Il gelato nel Salento è prima di tutto lo spumone: un dolce multistrato a forma di cupola che una volta si mangiava solo durante le feste più speciali (e non di rado era la bomboniera dei matrimoni). Il classico è ai gusti nocciola e cioccolato con un cuore di mandorle, ma nel tempo in tanti hanno sperimentato proponendone varianti sempre diverse, con cuore ai fichi e gelato alle mandorle, per esempio, ma anche al pistacchio, caffè e agrumi. Particolarmente buoni gli "spumoncini" di Avio Gelato Artigianale, costola del salentino Quarta Caffè, perché sono fatti con ottime materie prime italiane e molta creatività.
Fichi Secchi: Un'Eccellenza Artigianale
Ogni anno a fine estate è un rito: i fichi vengono raccolti a mano, fatti essiccare, farciti con le mandorle locali tostate, poi ricoperti di cioccolato. Tra gli indirizzi speciali per questo c'è Maglio, tra le cioccolaterie artigianali storiche d'Italia, nota anche per la sua frutta ricoperta con blend di cacao pregiatissimo puntualmente premiata con la Tavoletta d'Oro. I suoi fichi secchi sono farciti con buccia di limone oltre che con la mandorla e ricoperti di cioccolato fondente extra.
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Cupeta: Il Croccante delle Feste di Paese
La cupeta è un croccante di mandorle tostate e caramellate con origini arabe che non manca mai durante le feste di paese. Per i salentini la cupeta di Dolciumi Stella è tra le migliori. Azienda storica, nata nel 1881, per anni Stella ha portato le sue meraviglie in giro per le feste patronali e ora anche nei suoi negozi a Martano, Otranto, Lecce (e online). Le due sorelle Valeria e Michela producono la cupeta seguendo la stessa ricetta di un tempo - tante mandorle e poco caramello - insieme a molte altre prelibatezze a base di frutta secca e non solo, come il latte di mandorla o i fichi ripieni.
Mustazzoli: Un Dolce dalle Origini Antiche
Si chiamano mustazzoli e, come la cupeta, sono di origini arabe. Sono dolcetti a base di cacao, mandorle, cannella e chiodi di garofano tipici di molte zone del Sud Italia, con qualche piccola variante. Nel Salento si trovano ovunque, spesso anche nei panifici e non possono mancare sulle tavole di Natale. Tamborrini prepara mustazzoli superlativi ora anche in interessanti varianti come quella al pistacchio e al limone.
Cotognata Leccese: Un Sapore Indimenticabile
Non potete andare via del Salento senza aver assaggiato la cotognata, la marmellata ricavata dalle mele cotogne. Non si usa solo per farcire i dolci, ma si mangia anche da sola, a pezzetti, ed è una meraviglia. Quella di La Cotognata Leccese ha un sapore che non dimentichi, e si assaggia in un posto che ha scritto pagine della tradizione e della cultura locale, in pieno centro città.
Monachine: Una Delizia di Sfoglia
Non è un dolce tipico in senso stretto, ma in una carrellata delle dolcezze da assaggiare nel Salento meritano un posto le monachine: impasto sfogliato ripieno di crema, marmellata, confetture. Lo storico bar Fracasso di Maglie è famoso per le sue monachine farcite in modo creativo, anche al pistacchio.
Altri Dolci Tipici Pugliesi
Oltre ai dolci tipici del Salento, la Puglia offre una vasta gamma di altre specialità dolciarie, spesso legate a festività e tradizioni locali.
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- Amaretti: Dolcetti tradizionali dalla consistenza morbida, ideali per concludere un pasto in modo delizioso.
- Bocconotti: Dolci dal ripieno a base di miele oppure di pappa reale, marmellata o cioccolato.
- Castagnelle: Dolce natalizio tradizionale, preparato con mandorle, farina, zucchero e spezie come il garofano e la cannella.
- Chiacchiere di Carnevale: Sfoglia sottile, fritta e cosparsa di zucchero a velo.
- Dadetti al Vincotto: Dolce che unisce ingredienti semplici come farina, mandorle e zucchero con l'intenso vincotto di fichi.
- Dolci natalizi pugliesi: Un'esplosione di sapori autentici e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.
- Grano al Vincotto o Grano dei Morti: Ricetta tipica preparata per la Commemorazione dei Defunti.
- Intorchiate: Dolce caratterizzato da un impasto intrecciato simile ai taralli.
- Cartellate: Dolce tipico della tradizione natalizia, caratterizzate dalla loro forma a rosellina e dalla croccantezza che deriva dalla frittura.
- Occhi di Santa Lucia: Tarallini dolci ricoperti di glassa, preparati il 13 dicembre e durante tutto il periodo natalizio.
- Ostie Ripiene: Dolce composto da due cialde di ostia che racchiudono un ripieno di mandorle tostate, zucchero e miele.
- Pastatelle: Dolci tipici della tradizione, preparati soprattutto durante la Pasqua.
- Pettole o Pittule: Soffici frittelle di pasta lievitata, tipiche del Natale pugliese.
- Sasanelli: Dolce tipico di Gravina di Puglia, spesso preparato per le festività o per commemorare i defunti.
- Scarcella di Pasqua: Dolce caratterizzato dalla presenza di uova crude nella pasta.
- Taralli con le uova: Eccellenza gastronomica della Puglia, soprattutto nell’area di Bari.
- Torroncini o Cantucci: Dolci alle mandorle, presenti in ogni regione d'Italia.
- Zeppole di San Giuseppe: Dolce tradizionale, preparato in occasione della festa di San Giuseppe il 19 marzo.
La Brioche Leccese con il Tuppo
Durante il periodo estivo è facile imbattersi nelle squisite brioche: questi dolci leccesi sono molto particolari, hanno il cosiddetto tuppo in cima e sono caratterizzate da una soffice pasta lievitata. Questa tipologia di pasta dolce presenta una protuberanza particolare sulla cima, il cosiddetto tuppo che ricorda i tipici chignon, le acconciature raccolte delle donne locali leccesi di una volta: è diffusa anche in Sicilia, dove viene gustata con la granita di mandorle. La doppia lievitazione della brioche salentina assicura una consistenza molto soffice: la preparazione richiede attenzione ma soprattutto cura, amore e dedizione.
L'Arte Pasticcera Pugliese: Un Patrimonio da Scoprire
L'arte pasticcera pugliese è profonda e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. I dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse che ha arricchito la tradizione della punta dello Stivale, rendendolo crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.