La pasta sfoglia è una preparazione di base versatile, un classico della pasticceria francese e italiana, ideale sia per creazioni dolci che salate. Sebbene la sua preparazione possa sembrare complessa, seguendo attentamente i consigli e le indicazioni, è possibile realizzarla in casa con successo.
Pasta Sfoglia Inversa: Un'Alternativa Friabile e Leggera
La pasta sfoglia inversa è particolarmente apprezzata per la sua consistenza gonfia, leggera e super friabile. Si presta a molteplici preparazioni, come galette de rois, vol-au-vent, ventagli (prussiane/palmiers), tarte tatin, quiche e torte salate.
Gli Ingredienti Chiave per una Pasta Sfoglia Perfetta
La riuscita della pasta sfoglia dipende dalla qualità degli ingredienti e dal rispetto dei tempi di riposo.
- Burro: È fondamentale utilizzare un burro "secco", ovvero con un basso contenuto di acqua. Alcune opzioni consigliate sono il "beurre de tourage Lescure 84% AOP Poitou Charente", il burro Corman e il burro de Paoli.
- Farina: La scelta della farina è cruciale. È necessaria una farina forte, capace di assorbire il burro durante la lavorazione. La farina Manitoba è sconsigliata. Una farina media, con una forza di circa 230 W, è l'ideale per evitare che la sfoglia risulti troppo leggera o, al contrario, pesante e dura.
- Mattarello: Un buon mattarello, pesante e antiaderente, facilita la sfogliatura.
Ricetta Passo Passo per la Pasta Sfoglia Classica
La preparazione della pasta sfoglia prevede due fasi distinte: la realizzazione del pastello e la preparazione del panetto.
1. Preparazione del Panetto
- Tagliare il burro freddo, ma lavorabile, a cubetti.
- Trasferire i cubetti di burro nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina.
- Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio e stenderlo con il matterello per ricavare un rettangolo uniforme, spesso circa 1 cm.
- Riporre in frigorifero per il tempo necessario.
2. Preparazione del Pastello
- Versare la farina e il sale nella ciotola della planetaria.
- Iniziare a impastare con il gancio, versando l'acqua a filo.
- Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Stendere il pastello per dargli una forma rettangolare e piuttosto allungata.
- Ripiegare uno dei due lembi verso il centro e coprirlo con l'altro lembo.
- Stendere leggermente il rettangolo ottenuto.
- Avvolgere il pastello nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora.
3. Assemblaggio e Pieghe della Pasta Sfoglia
- Riprendere il pastello dal frigo e stenderlo con il matterello per formare un rettangolo spesso circa 1 cm, largo abbastanza da contenere il panetto al suo interno.
- Posizionare il panetto al centro del pastello.
- Richiudere i lembi del pastello sul panetto e sigillare accuratamente i bordi, pizzicandoli con le dita.
- Stendere l'impasto per ottenere un rettangolo lungo.
- Ripiegare uno dei lembi verso il centro e sovrapporre l'altro lembo, così da formare una piega a 3.
- Avvolgere il rettangolo ottenuto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 1 ora.
- Ripetere l'operazione di stesura e piega a 3.
- Riprendere l'impasto, stenderlo e procedere con una piega a 4.
- Avvolgere nuovamente il rettangolo nella pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
- Ripetere entrambe le operazioni (piega a 3 e piega a 4) per un totale di almeno 6 pieghe.
4. Riposo e Conservazione
Il riposo in frigorifero tra una piega e l'altra è fondamentale per permettere al burro di compattarsi e all'impasto di rilassarsi. La pasta sfoglia dovrà poi riposare in frigo per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte, prima di essere utilizzata.
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La pasta sfoglia si conserva in frigorifero, avvolta da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo; in alternativa, può essere riposta in freezer fino a 3 mesi, anche in questo caso chiusa nella pellicola trasparente. All'occorrenza, va lasciata scongelare lentamente in frigorifero per almeno 3-4 ore, lasciandola poi 15 minuti a temperatura ambiente.
Come Stendere e Cuocere la Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia può essere stesa con un matterello su un piano spolverizzato di farina. Lo spessore ideale è solitamente molto sottile, intorno ai 2 mm al massimo. Per evitare che si gonfi eccessivamente durante il passaggio in forno, bucherellala con i rebbi di una forchetta. Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano in base al ripieno scelto e alle dimensioni della preparazione: per torte salate farcite saranno necessari fino a 40 minuti, mentre sono sufficienti 15-20 per rustici e mignon.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Utilizzare ingredienti freddi è essenziale per la buona riuscita della pasta sfoglia.
- Non lasciare mai la sfoglia a contatto diretto con ingredienti umidi. Per le preparazioni salate, puoi isolare la sfoglia con uno strato di pangrattato, mentre per quelle dolci sarà sufficiente spolverizzarla di zucchero semolato o a velo.
- Prestare attenzione all'ordine delle pieghe per ottenere una sfogliatura uniforme.
- La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico.
- Consigliamo di prestare attenzione all'ordine delle pieghe, altrimenti lo sviluppo della sfoglia non sarà uniforme.
- Realizzare più pieghe non è necessario, in questo modo otterrete una sfogliatura perfetta.
- Al posto del burro è possibile utilizzare della margarina.
Idee Creative per Utilizzare la Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è estremamente versatile e si presta a innumerevoli preparazioni, sia dolci che salate.
Ricette Salate
La pasta sfoglia è ideale per realizzare:
- Vol-au-vent ripieni con panna e funghi, o prosciutto cotto e formaggio cremoso.
- Pizzette con pomodoro e mozzarella.
- Torte salate con ripieni vari (verdure, formaggi, carne, pesce).
- Rustici farciti.
- Stuzzichini da aperitivo (girelle, tartine, flauti, sfogliatine).
- Polpettone in crosta.
- Filetto alla Wellington.
- Lasagne vegetariane alle melanzane con un cuore cremoso di hummus.
Ricette Dolci
Con la pasta sfoglia si possono preparare:
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- Millefoglie.
- Croissant.
- Fagottini con frutta.
- Pain au chocolat.
- Strudel di mele.
- Mini cannoli alla crema.
- Ventagli al cacao.
- Sfogliatine alla mela.
- Triangoli alle mele.
- Treccia al cioccolato.
Pasta Sfoglia Rapida: Una Versione Semplificata
Per chi desidera una preparazione più veloce, esiste la pasta sfoglia rapida, una versione semplificata della ricetta classica. Questa variante prevede una lavorazione più veloce e si evita la sfogliatura procedendo con una stratificazione molto più semplice e veloce.
Ingredienti per la Pasta Sfoglia Rapida
- 250 g di farina 00
- 125 ml di acqua fredda
- 5 g di sale
- 200 g di burro (100 g morbido + 100 g freddo a cubetti)
Preparazione della Pasta Sfoglia Rapida
- In una ciotola della planetaria versare la farina, il sale, l’acqua e il burro morbido e impastare con il gancio a velocità 1 per 3 minuti, fino a formare un impasto ruvido.
- Aggiungere il burro freddo a cubetti e impastare a velocità 1 per 90 secondi per distribuirlo in modo uniforme.
- Rovesciare l'impasto sul piano infarinato, infarinare anche la superficie e stendere in verticale allo spessore di 1 cm.
- Piegare 1/3 della pasta verso il centro e poi piegare il lembo inferiore fino a farlo sovrapporre al primo.
- Girare la pasta di 90°, infarinare di nuovo la base e la superficie, stendere di nuovo in verticale formando una lingua spessa 1 cm.
- Piegare 1/4 della pasta superiore verso il centro e piegare anche il lembo inferiore facendolo combaciare. Infine sovrapporli chiudendoli a libro.
- Stendere leggermente in verticale e orizzontale, coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.
- Dopo il riposo, riprendere il panetto e spolverare bene il piano e la pasta. Con il mattarello stendere in verticale formando una lingua dello spessore di 1/2 cm.
- Chiudere 1/4 della pasta superiore verso il centro, fare combaciare anche il lembo inferiore e poi sovrapporli a libro.
- Girare il panetto di 90°, infarinare bene e procedere allo stesso modo. Coprire con la pellicola e far riposare per almeno 2 ore.
La pasta sfoglia rapida è ora pronta per essere utilizzata. Si conserva in frigo ben coperta con la pellicola per 2 giorni, oppure si possono realizzare dei panetti e conservarli in freezer per 2/3 mesi.
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