La recente notizia della scomparsa di Mehmet Aygün, il cuoco turco spesso indicato come l'inventore del kebab negli anni Settanta, ha riportato alla ribalta la storia e le tradizioni di questo piatto iconico. Sebbene la sua storia possa sembrare ordinaria, riflette l'esperienza di molti immigrati turchi in Germania. Aygün, giunto a Berlino all'età di sedici anni, lavorò in un chiosco specializzato in carne alla griglia, dove ebbe l'idea di farcire la tradizionale pita con carne di montone, insalata e patatine fritte. La sua creazione riscosse un tale successo che Aygün aprì una propria attività, creando una piccola catena di ristoranti. Tuttavia, l'autenticità di questa storia è stata messa in dubbio, con alcune fonti che sostengono che Mehmet Aygün sia ancora vivo e che la persona deceduta fosse un suo omonimo.
Le Antiche Origini del Döner Kebab
Indipendentemente dall'accuratezza della storia di Aygün, il Döner Kebab, noto anche come Döner o Kebap, ha radici antiche che si estendono in tutto il Vicino Oriente. Preparazioni simili sono conosciute con il nome arabo di "Shawarma" (dal turco "çevirme") o con il termine greco "Gyros". La carne, marinata e speziata, viene impilata su uno spiedo verticale rotante, dal quale vengono tagliate fette sottili man mano che cuoce.
In origine, il Döner veniva preparato su uno spiedo orizzontale sostenuto da alari, un sistema utilizzato fin dalla civiltà micenea cretese. La modernizzazione dello spiedo verticale è attribuita al nobiluomo ottomano Hac? İskender Efendi, che alla fine dell'Ottocento affermò di aver avuto l'idea di arrostire la carne di agnello in verticale.
L'ulteriore evoluzione del Döner Kebab si è avuta con il passaggio dalla cottura a legna a quella a gas o elettrica, che diffonde il calore in modo più uniforme grazie a una griglia posta dietro lo spiedo rotante. Questo metodo di cottura evita il rischio di carne non cotta in modo uniforme.
Il termine "Kebab" si riferisce alla griglia e, per estensione, alla carne di agnello, vitello o tacchino che vi viene cotta. L'aggettivo "Döner", che significa "rotante", deriva dal verbo turco "dönerek", che significa "girare" o "ruotare". È importante distinguere il Döner Kebab dagli Shish Kebab, che sono spiedini di carne.
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Il Successo Globale del Döner Kebab
Oggi, il Döner Kebab è un fenomeno globale. Solo in Germania, ogni giorno vengono trasformate più di 400 tonnellate di carne locale in Döner Kebab, dando lavoro a 350 aziende e generando un fatturato al dettaglio di circa 3,5 miliardi di euro. I giornali tedeschi hanno persino titolato "Döner Kebab, Typisch Deutsch!", commentando le foto di Angela Merkel mentre taglia la carne dallo spiedo.
Grazie all'imprenditorialità della generazione immigrata di Mehmet Aygün, un piatto millenario dell'antica Anatolia è diventato un prodotto globale, supportato da reti transnazionali di imprenditori. Il Döner Kebab è ora una delle preparazioni "fast food" più popolari al mondo, paragonabile all'hamburger o alle patatine fritte, come afferma Tarkan Ta?yumruk, presidente dell'ATDID, l'Associazione produttori Döner in Europa.
Sebbene le sue origini siano turche, la Germania, che ha accolto milioni di immigrati turchi, ha adottato con entusiasmo questo piatto nomade, esotico e appetibile. Con un apporto calorico di 800-900 calorie, il Döner Kebab è un'opzione nutriente e più economica rispetto a un Big Mac.
Il successo del Kebab si estende anche al resto d'Europa. In Francia, ogni anno vengono venduti oltre 280 milioni di panini in 10.000 punti vendita. Anche in Italia, il "kebabbaro" è diventato parte integrante del panorama ristorativo di grandi e piccoli centri.
Per gustare un Döner Kebab di qualità a Milano, si può visitare Istanbul Ayasofia in Corso Buenos Aires, mentre a Roma c'è Alì Babà all'Arco di Travertino, aperto 24 ore su 24.
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L'Enologia Turca e la Nuova Cucina Turca
Per accompagnare un Döner Kebab di qualità, si può provare il Kalecik Karasi di Vinkara Mahzen, un vino turco che rappresenta un mondo enologico sommerso e sorprendente per le sue potenzialità inespresse.
La cucina turca è in continua evoluzione, con chef come Fatih Tutak che tornano in patria dopo esperienze internazionali per creare "un nuovo alfabeto" per la cucina del loro paese, esaltando le antiche tradizioni locali con tecniche contemporanee. Il ristorante Turk di Tutak, situato nel quartiere di Bomonti a Istanbul, offre un'esperienza culinaria unica che combina influenze asiatiche e nordeuropee con sapori autenticamente turchi.
Tutak ha lavorato in rinomati ristoranti di Pechino, Singapore, Tokyo e Hong Kong, oltre al Noma di Redzepi, per affinare le sue conoscenze tecniche e culturali sulle cucine asiatiche. Dopo aver trascorso del tempo in Tailandia, ha deciso di tornare in Turchia per concentrarsi sul patrimonio culinario del suo paese.
Ispirato dalla madre, abile cuoca domestica, Tutak ha capito l'importanza di tornare alle proprie radici quando ha visto la reazione emotiva di un expat turco a Bangkok che aveva assaggiato un piatto dedicato alle sue memorie d'infanzia, una reinterpretazione dei classici manti (ravioli) turchi.
Il ristorante Turk riflette il sincretismo cultural-culinario tra Asia e Europa, mescolando elementi di artigianato turco con minimalismi nordico-orientali. La cucina è inconfutabilmente turca, frutto di una ricerca approfondita sui prodotti locali e sulle tradizioni culinarie dell'intera nazione.
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Tutak condivide il suo successo con la sua brigata, i cui nomi sono riportati sul menu, e con i contadini, pescatori e mercanti di spezie da cui si rifornisce. I suoi piatti, come i dolma ai frutti di mare cotti nel forno a legna e l'agnello della Tracia con garum al koji, sono un esempio di come le spezie e le dolcezze tradizionali possono essere bilanciate da acidità ben calibrate e cotture contemporanee.
La Colazione Turca e le Esperienze Gastronomiche a Istanbul
La colazione è un appuntamento fondamentale nella cultura turca, un pasto da condividere con amici e familiari. A Istanbul, si può gustare una colazione tradizionale al Nezih Kebap Yuvalama, vicino alla fortezza Rumelihisarı, con simit (pane simile ai bretzel tedeschi), formaggi, olive, miele, uova, pomodori e cetrioli. Il tè, servito in bicchieri di vetro a forma di tulipano, è una bevanda immancabile.
Il tè è diventato la bevanda calda più consumata in Turchia dagli anni '50, grazie anche all'incentivo di Mustafa Kemal Atatürk, il fondatore della Repubblica turca, che promosse lo sviluppo economico della coltivazione di tè nero nel nord-est del paese.
Per un'esperienza culinaria unica, si può cenare all'interno di un bagno turco al Lokanta 1741, un nuovo ristorante situato in un hammam con 300 anni di storia. Il ristorante offre un menu degustazione che cita alcuni classici con brio, come le cozze servite nel proprio guscio e arricchite di riso allo zafferano o il moutabbel, una salsa mediorientale a base di melanzane affumicate.
Altri ristoranti storici di Istanbul includono il Pandeli, situato al primo piano del mercato delle spezie nel quartiere di Eminönü, dove si possono gustare piatti tradizionali come i dolma e la crema di melanzane grigliate al carbone.
La Nuova Generazione di Chef Turchi
Istanbul sta vivendo una rinascita culinaria, con una nuova generazione di chef che rimangono fedeli alla propria eredità culinaria. Fatih Tutak, dopo aver lavorato in ristoranti stellati in Asia e in Europa, è tornato a Istanbul per aprire Turk, un ristorante che esplora e reinterpreta i fondamentali della gastronomia locale.
Mehmet Gürs, chef del Mikla, è un altro pioniere della nuova cucina turca. Gürs ha condotto anni di ricerche approfondite sulle radici gastronomiche turche, coinvolgendo un team di cuochi, un antropologo e numerosi agricoltori, allevatori e artigiani del gusto. La sua cucina combina tecniche contemporanee e millenarie per creare piatti unici che celebrano la biodiversità della Turchia.
Il Balık ekmek, un panino con acciughe in pane croccante all'olio d'oliva e maionese al limone, è uno dei piatti più iconici di Gürs, una perfetta trasposizione della tradizione in forme contemporanee.
Altri chef innovativi a Istanbul includono Maksut Aşkar del Neolokal, un ristorante che offre un viaggio gastronomico nelle profondità della cultura culinaria anatolica. Aşkar utilizza ingredienti locali e tecniche di cottura tradizionali per creare piatti che riflettono la storia e la diversità della Turchia.
Il piatto d'apertura del Neolokal è vegetariano e reca il tempo delle stagioni, con verdure cotte separatamente ma con la stessa preparazione, chiamata Zeytinyagli, cioè saltati nell’olio extravergine d’oliva. Altri piatti includono il manti, dumpling con impasto di bulgur, ripieni di carne macinata, noci e pinoli, e la sella d’agnello marinata alla maniera di un kebab, servita con Uveyik e Freekeh Mihlama.
La Toscana della Turchia: Urla e la Cucina Farm-to-Table
Per un'esperienza culinaria diversa, si può visitare Urla, una cittadina chiamata la "Toscana della Turchia", situata a 35 minuti di auto da Izmir. Urla è immersa tra ulivi secolari, vigneti e terreni agricoli, ed è sede di Od Urla, un ristorante che si basa sulla filiera farm-to-table.
Il ristorante si sviluppa attorno al lungo bancone che diventa il perimetro della cucina a vista di Osman Sezener, che ha studiato presso l'International Culinary Center e l'Institute of Culinary Education di New York. Sezener sperimenta continuamente nuove idee nella sua test kitchen, dove è nato il suo sarma, una specialità turca che a differenza del dolma viene servita avvolta e non ripiena, presentata però scomposta.