La cucina marchigiana, ricca di storia e tradizioni, offre una vasta gamma di formati di pasta fresca senza uova, testimonianza di un passato in cui l'ingegno e la necessità si univano per creare piatti semplici ma ricchi di sapore. In tempi di carestia, quando le uova erano un bene prezioso e non sempre disponibile, le famiglie contadine marchigiane hanno sviluppato diverse ricette di pasta fresca a base di sola farina e acqua, dando vita a formati unici e gustosi.
Cavatelli: un classico "trascinato"
I cavatelli sono un formato di pasta fresca tipico del centro-sud Italia, molto diffuso anche nelle Marche. La loro preparazione è semplice, ma richiede una certa manualità. Si tratta di una pasta "trascinata", ottenuta esercitando una pressione con due o tre dita su piccoli tocchetti di impasto, creando una sorta di conchiglia incavata.
Per preparare i cavatelli, si setaccia la semola di grano duro rimacinata su un piano di lavoro e si impasta con acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Dopo aver tagliato l'impasto a pezzetti, si formano dei rotoli sottili e si procede alla creazione dei cavatelli, esercitando una pressione con le dita. La cottura è rapida: circa 5 minuti in acqua bollente salata per i cavatelli freschi, qualche minuto in più per quelli essiccati.
La particolarità dei cavatelli fatti in casa risiede nella loro consistenza più leggera e nella forma più incavata rispetto a quelli industriali. Mia madre li faceva a due o tre dita, a seconda della grandezza dei tocchetti.
Tacconi: un'antica ricetta con farina di fave
I tacconi sono un formato di tagliatelle preparato con farina di fave, una ricetta tradizionale della zona di Fano, nelle Marche. Questo piatto affonda le sue radici in un passato in cui la farina di grano era scarsa e si ricorreva a farine alternative, come quella di fave.
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L'impasto dei tacconi è composto da una miscela di farina di fave e farina di grano (anche integrale o 00) e acqua tiepida. Si stende una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, si arrotola e si tagliano le tagliatelle larghe circa 1 cm.
Un tempo, nelle campagne marchigiane, le famiglie vivevano di ciò che producevano nei campi e, in caso di scarsità di farina di grano, si utilizzava la farina di fave. Dopo un periodo di oblio, la farina di fave è tornata in commercio, permettendo di riscoprire questa antica ricetta.
Nel dizionario della cucina marchigiana "Marchigiando", si legge che i tacconi possono essere tagliati anche a quadretti di 2-3 cm di lato. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di uova all'impasto, ma la ricetta tradizionale non le include.
Per quanto riguarda il condimento, un semplice sugo al pomodoro è l'ideale per esaltare il sapore rustico dei tacconi. Si può utilizzare passata di pomodoro per velocizzare la preparazione, aggiungendo carota e cipolla tritate per un tocco più rustico.
Pincinelle: la pasta nata dall'impasto del pane
Le pincinelle sono un tipo di pasta lunga a sezione rettangolare tipica di Sassoferrato, nelle Marche. La loro particolarità risiede nel fatto di essere preparate senza uova e con lo stesso impasto utilizzato per il pane.
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La signora Maria Luisa Vincenti Mingarelli, appassionata del territorio e custode delle tradizioni locali, racconta che le pincinelle si preparavano conservando una parte dell'impasto del pane, che un tempo si faceva in casa una volta a settimana.
Gli ingredienti di questa pasta senza uova sono: farina di semola di grano duro, farina 0, lievito madre, acqua e sale. L'impasto deve essere consistente e con uno spessore adeguato per consentire il taglio a striscioline lunghe una decina di centimetri.
Le pincinelle derivano direttamente dalla consuetudine di preparare e cuocere il pane in casa. La consistenza particolare di questa pasta è dovuta all'utilizzo di farine grezze, poco setacciate e, talvolta, anche di farine di sussistenza nei periodi di carestia.
Li tajulì pilusi: tagliolini poveri in brodo
"Li tajulì pilusi" sono un tipo di tagliolini preparati con farina, acqua e sale, tipici della tradizione contadina marchigiana. Il nome dialettale "pilusi" si riferisce alla consistenza ruvida della pasta, dovuta all'utilizzo di farine grezze e poco raffinate.
Unire alla farina un pizzico di sale, aggiungere dell’acqua ed impastare bene per qualche minuto. Stendere la pasta ottenuta in una sfoglia non troppo sottile, ripiegarla più volte su sé stessa e, con un grosso coltello, ritagliare dei tagliolini. Lasciare asciugare.
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Questi tagliolini venivano solitamente mangiati in brodo, un piatto semplice ma nutriente, ideale per le famiglie contadine.
Li taccù: la pasta povera di Offida
I taccù sono un formato di pasta fresca senza uova tipico del borgo di Offida, nelle Marche. Si tratta di una pasta "povera", realizzata solo con farina e acqua, un piatto della tradizione contadina e rurale, quando le uova non erano a disposizione di tutte le famiglie.
Lo chef Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis di Offida spiega che il termine "taccù" è un'espressione dialettale per indicare qualcosa di grande, grossolano. A differenza di altre paste fresche senza uova, come le orecchiette pugliesi o i pici toscani, i taccù non hanno avuto fortuna nel resto d'Italia, ma sono stati riscoperti in tempi recenti grazie all'impegno di ristoratori e chef locali.
Per fare i taccù si utilizza solitamente un mix di farine grezze, tra cui quella di mais. Tradizionalmente, i taccù vengono conditi in due modi: in brodo, a sostituzione di un classico tagliolino, oppure con sugo di magro, ovvero senza carne. Oggi, vengono preparati soprattutto con guanciale e pomodoro fresco.
Pasta fresca senza uova: un'alternativa leggera e digeribile
La pasta fresca senza uova rappresenta un'ottima alternativa alla pasta all'uovo, soprattutto per chi è intollerante alle uova, segue una dieta vegana o semplicemente desidera un piatto più leggero e digeribile.
L'impasto per la pasta fresca senza uova è molto semplice da preparare: basta impastare farina (di semola, di farro o altra farina a scelta) con acqua e un pizzico di sale. La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata.
La pasta fresca senza uova cuoce più velocemente rispetto a quella all'uovo: è pronta quando sale a galla, come gli gnocchi. Con questo impasto si possono preparare diversi formati di pasta, come tagliatelle, troccoli, lasagne, maltagliati, tagliolini, ecc.
Manfricoli: pasta fresca senza uova tipica umbra
I manfricoli sono un formato di pasta fresca senza uova tipico della città di Narni, in Umbria. Si preparano con acqua e farina di grano duro, impastando fino ad ottenere una pasta liscia e soda, che si fa riposare per circa un’ora. Si stende poi la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Si tagliano delle striscie di pasta più strette delle tagliatelle. Queste strisce si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni irregolari. Prendono il nome proprio dal metodo di preparazione manfricoli; sfregati a mano. Possono essere conditi con sugo di pomodoro, oppure salsiccia e asparagi.
Come colorare la pasta fresca senza uova
Per rendere la pasta fresca senza uova ancora più invitante, si possono utilizzare ingredienti naturali per colorare l'impasto. Ad esempio, la curcuma, lo zafferano o il curry conferiscono un colore giallo, la zucca un colore arancione, gli spinaci un colore verde, il concentrato di pomodoro o la paprika un colore rosso, la barbabietola o il cavolo viola un colore viola, il cacao amaro un colore marrone e il nero di seppia un colore nero.
Come conservare la pasta fresca senza uova
La pasta fresca senza uova può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelata. Per congelare la pasta non ripiena, si può stenderla su un vassoio e lasciarla in congelatore per circa 2 ore, quindi trasferirla in sacchetti adatti. Per la pasta ripiena, come i ravioli, è consigliabile sbollentarli per qualche secondo, farli raffreddare e poi congelarli.