Pasta Pasticciata con Ragù all'Emiliana e Panna: Un Omaggio alla Tradizione

Introduzione

La cucina emiliana, con le sue radici profonde e il suo amore per gli ingredienti di qualità, ha sempre avuto un posto speciale nel cuore di chi scrive. Ereditato dalla nonna e dalla madre, la passione per la cucina tradizionale è un tesoro da custodire e condividere. Questo articolo celebra un classico rivisitato: la pasta pasticciata con ragù all'emiliana e panna, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione, ma che si adatta ai gusti moderni.

Le Origini Emiliane del Ragù

Il ragù all'emiliana, pur condividendo molti ingredienti con varianti regionali come quella romana, si distingue per alcune peculiarità. La sequenza di aggiunta degli ingredienti, i tempi di cottura e la quantità di pomodoro sono elementi chiave. A differenza del ragù romano, che spesso utilizza pomodori pelati, la versione emiliana predilige la conserva di pomodoro, conferendo al sugo un colore meno acceso e un sapore più concentrato.

Ingredienti del Ragù all'Emiliana

Gli ingredienti base del ragù all'emiliana sono:

• Carne macinata di manzo e maiale
• Pancetta tesa
• Sedano, carota e cipolla (o scalogno)
• Latte intero
• Conserva di pomodoro
• Vino rosso (facoltativo)

La Ricetta del Ragù all'Emiliana: Un Segreto di Famiglia

La preparazione del ragù all'emiliana è un rito che richiede tempo e pazienza. La ricetta di famiglia prevede una cottura lenta e prolungata, con l'aggiunta graduale di latte per ammorbidire la carne e creare un sugo ricco e saporito.

Preparazione del Ragù:

1. Tritare finemente sedano, carote, cipolle (o scalogno) e pancetta.
2. In un tegame alto, far fondere un filo d'olio e una noce di burro.
3. Aggiungere il trito di verdure e pancetta e far rosolare a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che si brucino. La rosolatura dovrà durare circa 45 minuti, fino a quando la carota non avrà perso il suo colore brillante.
4. Unire la carne macinata e farla rosolare bene insieme alle verdure, alzando leggermente la fiamma per favorire l'evaporazione dell'acqua.
5. Aggiungere due o tre cucchiai di conserva di pomodoro e iniziare ad aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando di tanto in tanto.
6. Abbassare la fiamma al minimo e coprire parzialmente il tegame, magari interponendo un foglio di carta da forno tra il tegame e il coperchio.
7. Cuocere il ragù per almeno 3 ore, o anche di più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro latte se necessario. Il ragù dovrà diventare denso e compatto.

Pasta Pasticciata: Un'Esplosione di Gusto

La pasta pasticciata è un piatto che si presta a molte varianti. In questa versione, il ragù all'emiliana incontra la delicatezza della besciamella e la cremosità della panna, creando un connubio irresistibile.

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Ingredienti per la Pasta Pasticciata (per 12 persone)

• 1 kg di ziti (o altro formato di pasta a piacere)
• Ragù all'emiliana (preparato secondo la ricetta descritta)
• Besciamella (preparata con latte, burro e farina)
• 200 ml di panna liquida
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione della Pasta Pasticciata

1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
2. Scolare la pasta al dente e condirla con il ragù all'emiliana.
3. Aggiungere la besciamella e la panna, mescolando delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
4. Versare la pasta in una teglia da forno, cospargere con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e infornare a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e gratinata.

Penne Ragù e Panna: Una Variante Saporita

Un'altra opzione deliziosa è quella di preparare le penne ragù e panna. In questo caso, la panna viene aggiunta direttamente al ragù, creando un sugo cremoso e avvolgente.

Ingredienti per le Penne Ragù e Panna

• 350 g di penne rigate
• Ragù (preparato con carne di vitello, cipolla, carota, sedano, vino rosso, passata di pomodoro)
• Panna liquida
• Basilico fresco
• Pepe nero
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione delle Penne Ragù e Panna

1. Preparare il ragù facendo rosolare un trito di cipolla, carota e sedano in olio extravergine d'oliva e burro.
2. Aggiungere la carne di vitello macinata e farla rosolare bene.
3. Sfumare con vino rosso e lasciar evaporare.
4. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
5. A fine cottura, aggiungere la panna liquida e il basilico fresco tritato.
6. Cuocere le penne in abbondante acqua salata.
7. Scolare le penne al dente e saltarle in padella con il ragù e la panna per qualche minuto.
8. Servire le penne calde, cosparse di basilico fresco e pepe nero. A piacere, si può aggiungere anche del Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ragù Bianco, Zucchine e Panna: Un'Alternativa Cremosa

Per chi preferisce un sugo senza pomodoro, il ragù bianco con zucchine e panna è un'ottima scelta. Questa variante è particolarmente apprezzata dai bambini e si abbina perfettamente a formati di pasta come le penne rigate.

Ingredienti per il Ragù Bianco, Zucchine e Panna

• Carne macinata mista (bovino/suino o solo vitello)
• Cipolla
• Zucchine
• Brodo vegetale o di carne
• Panna liquida
• Basilico fresco o prezzemolo
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione del Ragù Bianco, Zucchine e Panna

1. Far soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare bene.
3. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare.
4. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e cuocere per qualche minuto.
5. Bagnare con un mestolino di brodo caldo, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio.
6. Cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando le zucchine saranno tenere.
7. A fine cottura, aggiungere la panna liquida e il basilico fresco tritato.
8. Servire con penne rigate o altro formato di pasta a piacere, cosparso di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo).

Tagliatelle con Panna e Ragù di Soia: Una Versione Vegana

Anche chi segue una dieta vegana può gustare un'ottima pasta con panna e ragù, utilizzando il ragù di soia e la panna vegetale.

Ingredienti per le Tagliatelle con Panna e Ragù di Soia

• Tagliatelle
• Granulare di soia
• Cipolla
• Salsa di soia
• Panna vegetale (di soia o altro tipo)
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione delle Tagliatelle con Panna e Ragù di Soia

1. Far soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva.
2. Inumidire il granulare di soia con acqua e salsa di soia.
3. Aggiungere il granulare di soia alla cipolla e far rosolare.
4. A fine cottura, aggiungere la panna vegetale.
5. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
6. Scolare le tagliatelle al dente e condirle con il ragù di soia e panna.

Consigli e Varianti

• Per un ragù più ricco e saporito, si può aggiungere un po' di концентрато di pomodoro insieme alla conserva.
• Per un tocco di оригинальність, si può sfumare la carne con un bicchierino di grappa o brandy.
• Si può arricchire il ragù con funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida.
• Per una versione più leggera, si può sostituire la panna con yogurt greco o ricotta fresca.
• Il ragù all'emiliana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si può anche congelare, per averlo sempre a disposizione.

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