I tesori culinari della cucina siciliana sono davvero infiniti. Potremmo passare ore a parlare dei piatti istituzionali e più famosi della bella isola del Sole, come per esempio la pasta alla Norma, lo sfincione e i cartocci fritti. Ma oggi ci concentriamo su un classico intramontabile: gli anelletti al forno. Questo piatto, ricco di storia e sapore, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia siciliana, un comfort food che evoca ricordi di pranzi domenicali in famiglia e feste condivise.
Anelletti al Forno: Un Piatto di Famiglia
Ognuno conserva la propria ricetta di famiglia, suggerendo quali sono gli ingredienti che si trasmettono ormai da diverse generazioni. A Palermo, in maniera dialettale, la chiamiamo "Pasta cu furno". Le dosi, in quasi tutte le famiglie, si fanno ad occhio. Non esiste quindi una ricetta precisa della pasta al forno palermitana. Quello che è importante è di rispettare una proporzione: la quantità di pasta dev’essere uguale alla quantità di carne macinata usata per il ragù. Quindi se cuocio 500 g di anelletti preparerò un ragù con 500 g di tritato, o macinato di carne.
Gli anelletti al forno sono uno dei piatti che più richiamano i pranzi della domenica, i pranzi delle feste, quelli che si preparano per far tutti contenti.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
La ricetta prevede un buon ragù di carne arricchito dai formaggi caratteristici. Infine, si cuoce il formato di pasta tipico, gli anelli siciliani, e dopo una breve mescolata si va in forno per amalgamare tutti i sapori.
Il Ragù: Cuore del Piatto
Per preparare il timballo di anelletti alla siciliana, per prima cosa prepara un trito di sedano, carota e cipolla e mettili a rosolare con l’olio, l’alloro e il rosmarino per circa 10 minuti; aggiungi la carne trita e falla rosolare, poi unisci il vino rosso e lascialo sfumare completamente. Aggiungi ora il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, quindi mescola per bene e, dopo 5 minuti, unisci la passata di pomodoro. Lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un paio d'ore coprendo il tegame con il coperchio. Dieci minuti prima di finire la cottura, aggiungi i pisellini e aggiusta di sale e pepe.
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Per preparare gli anelletti al forno cominciate mondando e tritando la cipolla rossa. Dopodiché trasferitevi ai fornelli e stufatela in un tegame con dell’olio, per 2-3 minuti, a fuoco dolce. Aggiungete la carne macinata, prima quella di vitello e poi quella di maiale; granatele man a mano con un cucchiaio di legno, mentre lasciate rosolare per una decina di minuti. Stemperate accuratamente e poi versate l’acqua. Date ancora una mescolata e poi proseguite la cottura per altri 30 minuti, tenendo la fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto.
La Pasta e il Condimento
Lessa gli anelletti ben al dente (quindi scolali 5 minuti prima della loro cottura totale). Sciacquali per fermare la cottura e condiscili con metà del ragù e con metà del formaggio grattugiato.
Mentre il sugo cuoce, mettete sul fuoco una pentola con acqua da portare a bollore e salare: servirà per la cottura degli anelletti. Poi potete occuparvi della teglia: ungetela con un po’ d’olio e distribuitelo accuratamente lungo tutta la superficie di una pirofila da 30x20. Poi spolverizzate con il pangrattato e agitate la pirofila in modo da far aderire per bene le briciole. Tagliate a cubetti il primo sale. Cuocete gli anelletti nell'acqua bollente scolandoli a 2-3 minuti dalla fine della cottura. Aggiungete un pizzico di pepe nero a vostro gusto.
L'Assemblaggio e la Cottura in Forno
Imburra o olia bene una teglia e cospargi del pangrattato sul fondo. Versa metà degli anelletti e compatta con un cucchiaio. Aggiungi il formaggio tagliato a fette, le uova sode a fettine e le melanzane fritte. Aggiungi anche i salumi se li vuoi aggiungere. Aggiungi qualche cucchiaio di ragù e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Versa il resto degli anelletti a coprire il ripieno. Pareggia e ricopri con il ragù, il formaggio grattugiato e una spolverata di pangrattato.
Livellate la superficie in modo da distribuire equamente il tutto e spolverizzate con il restante caciocavallo e poi il pangrattato. Infine cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 40 minuti. Inforna a 180° per 20 minuti coperto con carta stagnola, poi togli la stagnola e prosegui la cottura altri 15/20 minuti, ovvero fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
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Un'Alternativa con le Melanzane
Elimina la parte verde all’estremità delle melanzane, tagliane una in cubetti non troppo grandi. Prendi le altre due, tagliale a fettine sottili (di circa 3-4 mm) con una mandolina e poi friggile lasciandole piuttosto chiare. Lessa gli anelletti lasciandoli molto al dente, poi scolali e condiscili con il ragù che hai preparato, al quale aggiungerai anche i cubetti di melanzane fritte e il pecorino grattugiato. Imburra e cospargi molto bene di pangrattato tutto lo stampo a ciambella e rivestilo completamente con le fette di melanzane fritte (anche l’anello centrale). Trasferisci circa 1/3 di anelletti conditi sul fondo dello stampo e con un cucchiaio crea un incavo distribuendoli sulle pareti, poi fai degli strati con metà delle uova a spicchi, i cubetti di prosciutto cotto, e i cubetti di scamorza. Ricopri con un altro terzo di anelletti, livellali con un cucchiaio e poi concludi cospargendo con le restanti uova, cubetti di prosciutto cotto e scamorza. Chiudi con i restanti anelletti. Ripiega le estremità di melanzana verso l’interno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Varianti e Consigli
- Il Formaggio: La ricetta originale vuole l’uso della Tuma, o Toma, il tipico formaggio siculo. Ma se non riuscite a trovarla non scoraggiatevi, utilizzate tranquillamente del primosale come abbiamo fatto noi. Va benissimo un caciocavallo e quindi in sostituzione una buona caciotta. Come formaggio andrebbe la tuma, o il primosale.
- Il "Pezzame": Una cosa che ho imparato da una mamma di una mia compagna di classe, che cucinava la cucina palermitana di una volta, è l’uso del “pezzame”. Il Pezzame a Palermo si trova in salumeria ed altro non è che un insieme dei finalini di salumi e formaggi tagliati a pezzetti. Questo mix veniva tritato e aggiunto come ripieno alla pasta al forno. In sostituzione si possono aggiungere salumi e formaggi vari. Io non sempre aggiungo i salumi. Aggiungo però sempre il formaggio.
- La Besciamella: La besciamella che molti aggiungono non andrebbe nella ricetta tipica e originale.
- Preparazione Anticipata: Puoi condirli molto al dente e prepararli in teglia la sera prima, per cuocerli al momento.
- Conservazione: Se preferite potete conservare gli anelletti al forno per 1-2 giorni al massimo, tenendoli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico. Si possono congelare, preferibilmente se si sono utilizzati ingredienti freschi non decongelati.
Anelletti: Un Formato di Pasta Speciale
Il formato di pasta che usiamo è quello degli anelletti. Un formato molto tipico che ha come caratteristica quella di cuocere molto lentamente. Tenendola quindi qualche minuto indietro di cottura, terrà perfettamente la doppia cottura in forno!
La Cucina come Cultura e Identità
Cucinare ha reso gli esseri umani diversi e superiori agli altri esseri viventi. Gli animali mangiano e conservano il cibo, ma non cucinano. Noi esseri umani siamo diventati homo sapiens sapiens attraverso il fuoco e cucinare. La cucina è cultura e differenzia i popoli: come e cosa mangiano, se mangiano insieme o da soli, se mangiano con le mani, con le posate o con bastoncini di legno. La famiglia ci insegna chi siamo e cosa saremo attraverso il cucinare e la condivisione del cibo.
Ricordi d'Infanzia e Tradizioni Familiari
Da quando sono nata ho passato tutte le estati a Mosè, un ex feudo della Chiesa con un uliveto millenario e una casa padronale costruita su una torre normanna, che apparteneva a mia madre. Mio padre restaurò la casa, colpita dalle bombe americane, e vi trascorrevamo i mesi estivi e autunnali con parenti e amici: i nonni Agnello, zia Teresa e zio Giovanni, i fratelli di mamma, con le loro famiglie, e tanti altri ospiti. Alcuni venivano per pochi giorni e poi rimanevano anche per tutta l’estate, sempre ben accolti. L’ospitalità nella famiglia di Mamma è straordinaria, ha un qualcosa di sacrale.
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